青梅果酒：梅香四溢 百年传承

本文转自：南方日报

工作人员在查看青梅酒发酵情况。受访者供图

东河酒厂生产的青梅酒。李冠宇 摄

年关将近，陆丰的大街小巷中人头攒动，在外辛劳了一年的陆丰人开始返回家乡。

每年的这个时候，购买年货走亲访友少不了。带着精心挑选的年货，将对新春佳节美好的祝愿送给亲友，并和亲友在屋内聚餐小酌，浓浓的年味一下子就拉满了。

青梅酒在陆丰已经有一百多年的历史了，一颗颗清脆可口的青梅经过多道传统工艺，酿造出的酒口感清甜，略带梅子的酸味，深受本地群众喜爱。青梅酒酿造技艺也于2022年入选市级非物质文化遗产。

文：李冠宇

精心酿造 味沁人心

“在陆丰，提到青梅酒就会想到我们东河酒厂。”

李洲是广东东河酒厂的负责人，同时也是陆丰青梅酒酿造技艺的传承人，陆丰青梅酒酿造技艺就是从他祖上传下来的，已有150多年历史。

李洲先祖李宣芳生于梅州松口镇，因为长期经营青梅等水果生意，经常晒果脯或浸泡果酒。

李宣芳发现，通过发酵制成的青梅酒酸甜爽口，甚为民众所爱，所以家中常备自饮或馈赠亲友。后来，李宣芳长子李俊英深得青梅酿制家传，于清朝末期携家眷自梅州松口镇来陆丰经商。他发现陆丰多梅树，便通过采购青梅果浸泡在米酒中，慢慢探索酿造工艺。

李家多人从医，故常为百姓酿造米酒、黄酒、梅酒、海马酒及一些药酒，又因家族掌握配方制曲、酿造等传统造酒工艺，便将其融合，自此青梅酒的名气开始在当地越来越响。

新中国成立后，青梅酒的酿造工艺传到了李洲父亲李流海这一辈，又传到了李洲的手中，百年来，李家代代谨遵古法酿造，将这项古老的技艺完整地保留了下来。

1995年，李洲在陆丰创办广东东河酒厂有限公司，在继承传统青梅酒酿造方法的基础上，经多年科研攻坚并结合现代科技，最终使青梅酒及其配制方法发扬光大并获得了国家发明专利。

“青梅酒的酿造需要一系列极为复杂的工序，采摘后的青梅要经过筛选、清洗、风干、压碎、入缸、培菌发酵、养分检测、调配、贮存再发酵、再调配检测、灭菌、冷却、过滤、灌装共十多道工序，制成的青梅酒澄清透明、酒体协调、不带苦涩且具有浓郁的梅香。”李洲说。

陆丰全境属南亚热带季风气候，四季温暖，雨量充沛，日照充分，无霜期长，海洋性季风明显。境内地势自北向南倾斜，依次分布有山地、丘陵、平原三个地貌类型区，在北部的山区，有不少优质的梅树，为青梅酒的酿造提供了极好的条件。

软枝青梅是岭南有名的水果，含有丰富的天然柠檬酸、氨基酸、草酸、单宁酸、果酸及钙、磷、钾、镁、钠等人体所需的营养成份，素有“北山楂、南青梅”的美誉。

李洲说，“青梅虽好，但酿酒并不容易，如果控制不好，酒味很容易变得味重且酸涩。”

青梅本身糖份极低，又不含淀粉，如果简单浸泡易产生苦涩。陆丰青梅酒的酿造技艺是以青竹梅为原料，采用生料酿造工艺，结合冰糖、麦芽参与糖化，投入多菌种多酶系混合在一起进行强化酵母液态发酵。

在发酵期间，需要加入适量东河米酒参与共同发酵，让发酵完毕的酒醪带有青梅果香和米香等多种香味物质，这样即减少了苦涩的生料味，又能最大限度发掘果香，使酒质醇厚、入口爽滑、口感丰富、回味无穷。

青梅酒作为一种特色饮品，近些年来逐步为国内消费者所接受和喜爱，保护陆丰青梅酒的传统酿造技术，并结合现代科技开发新产品，既能极大地壮大企业实力，又能为本地果农提供长期稳定的青梅销售渠道。

科技赋能 焕发新机

李洲今年61岁了，作为酿酒世家的成员，他自己也对酒产生了浓厚的兴趣，经过努力学习，他成为了国家酿酒品酒师，并且获得白酒酿造高级技师称号。

李洲在经营中发现，由于青梅果产量受市场因素和土地使用状况以及气候环境等多种因素影响，可供选择的种源有限，且多个工序必须遵照古法制作，如选果浸泡、灭菌除酸、碎果发酵、人工搅拌、滤液勾兑等传统工艺依然靠手工操作，并只能凭经验掌握温度和时间，比较繁杂且耗时费力，故从业者不多，导致当前酿造技艺传承出现青黄不接的状况。此前，青梅酒产量也难以把控，好在成立公司后，情况得到很大改观。

广东东河酒厂是一家省级民营科技企业，长期遵循传统的配制酒酿造技术生产陆丰青梅酒。

每年清明前，青梅逐渐开始成熟，这时的酒厂也开始忙碌起来。

“我们在选取原料时要求青梅果外观饱满光亮，皮薄肉厚，酸味浓厚，后味微甜，不涩口，且达到八成熟时才能采摘。采摘下来的青梅果要用专门的竹筐装好，不能挤压，并及时运送到车间，整个采摘运输不超过八小时。”李洲介绍说。

采摘运输后就到了选果、清洗的阶段，工人们必须将不饱满、破皮、裂口、霉变、发黑、发软、大小差异较大的不合格果实剔除掉，并将选好的青梅果及时放入淡盐水池中浸泡10分钟左右，再放入清水池中清洗干净后，用竹制的滤漏捞出放入竹筐中，晾干果实表面水分备用。

青梅果晾干后，人工将果核剥离，及时放入瓦坛内，加盖拴牢，采用密封厌氧方法发酵，加入祖传自制青梅发酵液，封闭坛口，使其进行自然生菌发酵。

在这个过程中，要随时观察每一坛的情况，并做好记录，通过开关门窗、井水喷淋、麻袋覆盖等方法来合理调节房屋内的温度和湿度，保证青梅在最合适的环境充分发酵。

最后，经过6个月的发酵后，再用白纱布将发酵后的青梅渣滤出来，这时候的青梅初液已经具备陆丰青梅酒独特的梅香，但口味还不够协调，之后再储存一个月就可以取样进行尝评、鉴定，合格后就可以按要求进行生产。

陆丰青梅酒以优质米酒为酒基，采用本地深山林区纯天然的青竹梅为原材料，运用传统工艺结合现代科技，合理解决青梅酒除湿降酸、缩短发酵期、热处理杀菌、冷处理储藏、过滤澄清等一系列关键技术问题，制成新一代独到的青梅系列酒，填补了国内市场的空白，技术上处于国内领先水平，所制成的青梅酒澄清透明、酒体协调、不带苦涩、具有浓郁的梅香。

同时，酒厂作为陆丰青梅酒传统技艺保护单位，拥有一批科研人员和熟练技工长期从事该项目保护工作，作为传承保护陆丰青梅酒酿造工艺的研究和生产厂区，在项目传承和保护中取得了丰富成果，并在2016年成立“汕尾市青梅产业研究院”，为该目的深入研究开拓出广阔的发展平台。

近年来，酒厂还与华南理工大学生物工程学院展开多项产学研合作。其中，“麦芽梅酒低温酿造技术及产品化研制”己获成功。届时，陆丰青梅酒又将添优质新品，使梅酒酿造工艺在保留传统的同时与时俱进、更上层楼。