侯秋云：坚持做道地的兴化鱼圆

本文转自：泰州日报

清水源鱼圆生产现场。陈红新供图

兴化的鱼，兴化的水，兴化的葱——

侯秋云：坚持做道地的兴化鱼圆

□通 讯 员 孙晓雨 陈红新

本报记者 吴红德

“作宦山东十二年，不知溪上青鱼鲜，今朝尝的君家味，一只鱼圆值万钱。”郑板桥的这首诗流传至今，而侯秋云秉承着传递家乡味道的理想，用一双手把兴化鱼圆变成了“万钱”，更送出了“万里”。

侯秋云，江苏清水源食品科技有限公司董事长。为了让更多的外地人品尝到正宗的兴化鱼圆，她开始了兴化鱼圆标准化和产业化的探索。

一个念想，五年奔波

侯秋云从事兴化鱼圆的生产算是偶然。以前，她看着超市里的冷冻鱼圆，有潮汕鱼圆、湖北鱼圆，就是没有家乡的兴化鱼圆。

水煮鱼圆含水量高，冷冻之后容易起冰沙，再煮熟就柴了，口感不好，保质期也短，市场上很多冷冻鱼圆动辄用油炸的方式延长保质期。“兴化鱼圆在生鲜超市还是空白，这么好吃的兴化鱼圆，怎么才能走出去呢？”侯秋云暗自琢磨着。

凭着一腔勇气，侯秋云在2017年10月注册了江苏清水源食品科技有限公司，请了手艺不错的师傅，开始了第一次制作鱼圆的尝试。

投资了几百万，做出来和菜市场里的鱼圆味道一样，味道和口感上却没什么优势。侯秋云一家一家地跑，回来后自己琢磨，反复试验配比，又一家家送去让他们品尝，终于大家笑着问：“味道不错。是不是换师傅了？”

侯秋云笑笑：“对，我就是师傅。”

经过一年多的机械化生产摸索，2019年，鱼圆产品质量逐渐稳定。那年，盒马开设了地标产品店中店的企划，过硬的冷冻保鲜技术保留了鱼圆的鲜美，侯秋云的“渔鲜板桥”兴化鱼圆被选中。借助盒马工坊的名气，尽管走的是高端团餐线路，但订单暴涨，礼盒供不应求，侯秋云这时才觉得“终于熬出头了”。

一个念想，五年奔波。侯秋云的“鱼圆梦”在跌跌撞撞中照进了现实。

道地美食，道地食材

“兴化的鱼、兴化的水、兴化的葱，才是正宗的兴化鱼圆。”侯秋云坚信一方水土养一方人，道地美食就要用道地食材，才能保持家乡味道。

侯秋云介绍说，兴化的葱长在垛田上，因此也叫“垛田香葱”，颜色鲜绿，气味香浓，还具有中药价值，这些都是兴化鱼圆的“灵魂”所在。

兴化是鱼米之乡，青鲢黑鲤草鱼，四季不断；生态养殖的鱼肉嫩、紧实，都是发展鱼类加工产品的优势条件。兴化鱼圆在2020年出台了地方标准，但“清水源”的企业标准更高。

多年来，侯秋云一直坚持使用高品质的原材料，精挑细选是制作鱼圆的第一道工序，只有7斤以上的生态养殖草鱼才能入她的法眼。

如何做好鱼圆？侯秋云用“纯粹”二字概括：鱼肉≥96%、淀粉<0.04%，好的鱼圆，必须是真材实料。

正所谓“吃鱼不见鱼”，淮扬菜的温和儒雅、细致讲究，在她的兴化鱼圆身上体现得淋漓尽致。鱼米丰饶，葱姜水灵，造就了具有美食智慧的兴化人，而“挑剔”的性格让侯秋云坚守住了那一份独特的家乡味道。

小小鱼圆，大大梦想

随着“渔鲜板桥”的品牌在兴化当地有了一些名气，侯秋云又增加了虾丸、鱼糕等鱼肉类加工冷冻产品生产线，不过她的初心还停留在鱼圆上面。

侯秋云说，兴化鱼圆在之前一直属于菜市场小吃，搭个棚子就卖，连有门头的小店都没几个，能把街头风味变成标准化的生产线，属实不易。

怎样看待兴化鱼圆的未来发展？侯秋云对此的回答也只有两个字，健康。“我的理念还是把传统工艺变成工业化生产，就是在家里怎么做的，我就搬到工厂里怎么做，绝对不用黑科技，只做零添加的高端、健康食品。”

侯秋云认为，只有健康食品才是未来的趋势，不像有些生产商采用现成鱼糜制作鱼圆，侯秋云坚持使用现做鱼茸，用葱姜汁代替漂洗水，原汁原味。“虽然这样肯定费工夫，还没有人家那样赚钱，但是我的梦想就是想让更多的人吃到地地道道的兴化鱼圆。”

2022年，“渔鲜板桥”兴化鱼圆开始由线上销售增加线下基地，建立了兴化鱼圆展厅，举办纯手工制作鱼圆亲子体验活动。侯秋云希望通过美食让兴化的人文历史被感受、被记住、被传播。

在侯秋云的坚持下，一只小小的鱼圆，正变成一个大大的梦想。