【文化中国行——非遗保护传承】太谷饼：丝丝甜味 沁人心脾

本文转自：山西日报

山西鑫炳记食业股份有限公司生产车间里，工作人员正在制作太谷饼。孙泰雁摄

“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈……”著名歌唱家郭兰英一首山西民歌《夸土产》唱遍了山西美食，也让太谷饼的美名传遍天下。

6月4日，走进鑫炳记太谷饼产业园区，一股浓郁的饼香扑面而来，丝丝甜味沁人心脾。

“广西的白砂糖、塞北的胡麻油，加上晋中的小麦粉和纯天然的野生蜂蜜，糅合成一团，再历经和面、揉面、制饼、烫面、翻烤等严格的工序，一块小小的太谷饼坯才初具雏形……”在生产制作车间的观光通道上，十几名游客围绕在“鑫炳记”第五代传人、山西鑫炳记食业股份有限公司总经理李俊伟的周围，听他将太谷饼的制作技艺娓娓道来。

“鑫炳记”始创于1859年，原址在太谷白城村温家巷，以制作太谷饼闻名三晋。从清咸丰九年起，“鑫炳记”历经百年五代传承，代代恪守晋商诚信之道，声名远播。2021年5月，太谷饼制作技艺获评国家级非物质文化遗产代表性项目，山西鑫炳记食业股份有限公司担负起保护传承的重任。

“‘先烫面，芝麻含一半，后翻烤，不准急火搞。’这些带有民间智慧的口诀，正是太谷饼制作匠人们集体实践和经验的总结。”李俊伟介绍，太谷饼原名叫“油甘饼”，其创始于清朝咸丰年间，是晋商鼎盛时期的产物，与晋商的生产、生活密切相关，因其独有特色逐步成为山西面点技艺的典型代表。

在太谷，太谷饼的生产制作厂家可谓遍地开花，但大都坚守着传统的风味和发展方向。随着时代的变迁，为了传承发扬太谷饼制作工艺，并推动太谷饼产业健康快速发展，久负盛名的百年老店“鑫炳记”在传承原始制作工艺的同时，不断创新经营模式延伸产业链条，闯出了一片新天地。

“香、酥、绵、软，入口即化，而且还有浓浓的红枣味，真是人间美味。”看着入炉前的太谷饼色泽莹润，烘烤后微微张开的裂纹散发着香味，来自天津的游客李晓丽迫不及待地将刚出炉的太谷饼放进嘴里品尝。

“这是一款添加了红枣的太谷饼，蛋白质、膳食纤维、维生素等成分都要高于之前。”李俊伟介绍，多年来太谷饼就一种口味，随着人们对健康饮食越来越重视，为了适应市场的发展需求，“鑫炳记”在坚持太谷饼原有配方的基础上，又研制了红糖口味、红枣口味、木糖醇口味的谷酥饼，更适应现代人的口味。与此同时，为使太谷饼传统制作技艺和这种“诚信为本”的工匠精神薪火相传，教育后人，“鑫炳记”还紧跟时代步伐，挖掘整理晋商文化精髓，投资兴建了集晋商文化宣传、太谷非物质文化遗产展示、旅游餐饮、太谷饼DIY制作等为一体的省级工业旅游示范园区，将本地丰厚潜在的太谷饼文化资源转化为文化产业发展优势。

如今，“鑫炳记”太谷饼产业园区年旅游观光人数20万人次，与周边美宝山庄、三多堂、晋中国家农高区、巨鑫农业等共同形成了“北洸休闲游”的格局，被指定为晋中市中小学研学教育实践基地，并与省城80多家旅行社签订合作协议，以文促商、以商养文，形成了经济、文化、旅游三位一体的开发格局。

“一个小小的太谷饼承载着几代人的辛劳和智慧，前辈们把精益求精的工匠精神融入饼子里，也把信义至上、诚实守信的晋商之魂融入饼子里，我们要传承和发扬好这种精神，让太谷饼这一晋味非遗绽放时代光彩。”李俊伟说。

本报记者张谦