四川火锅，要统一辣度标准？

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中国新闻周刊

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无火锅，不四川。

在四川的饮食文化里，火锅绝对占有主导地位，甚至有“无火锅不成席”一说。

尽管火锅因其独特的辣味而备受欢迎，但每个人的感受程度不一样，也就造成了同样的辣，对不同的人来说，各有“辣”味。

近日，有网友在四川麻辣社区发帖称，微辣、中辣、特辣过于主观，应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。就此，四川省火锅协会表示：网民意见靠谱，正在研究方案。

四川火锅要统一辣度标准的消息，引发广泛关注和讨论。

四川省火锅协会执行会长严龙告诉中国新闻周刊，他们已经组织相应的学术机构、专家、企业等共同研究制定统一的辣度标准，“快的话年底前就能出来”。

不过，对于四川火锅辣度标准是否需要统一，网友们也持不同看法。有人认为，统一标准可以提高消费者的口感体验，促进行业规范化和专业化。但也有人认为，辣得各有特色才是四川火锅的灵魂，过度标准化可能会削弱特色和个性化，影响传统美食文化的传承和发展。

争议

四川火锅，以麻、辣、鲜、香著称，在现代川菜中，以其独特的口感和滋味被广泛传播和接受。“世界上没有什么事儿是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿。”这里的火锅普遍指四川火锅，由此可见大众对四川火锅的喜爱。

图/图虫创意

不过，四川火锅的辣对于很多人而言，就像开盲盒一样。比如每家店都有“微辣”，但每家火锅店对于“微辣”的定义又不一样。社交网络上有这样一个段子，说普通人眼中的微辣，是象征性地稍微放一点辣，而四川人眼里的微辣，是象征性地少放点辣。

严龙说，目前大部分的四川火锅店铺主要以微辣、中辣和特辣三种辣度为主，但这三种辣度不能代表所有的辣度等级。因此，他们协会计划通过将辣度进行量化，制定出一套统一的辣度标准。

“例如，可以将辣度定为10度，将1-3定义为微辣，4-6为中辣。”严龙认为，这可以使得消费者选择自己喜欢的辣度，并进行适当的调整。

严龙告诉中国新闻周刊，他已向当地市场监管局汇报，提出了“辣度标准化”的设想。“搞个辣度标准，再做一个麻度标准。”

他说，“我们可以先做团体标准，以后转化为地方标准、行业标准甚至国家标准。”

严龙还表示，现在的辣度测试仪主要集中在科研机构和大工厂实验室里。下一步，四川省火锅协会将与科研机构合作，研发出价格实惠且检测方便的辣度测试仪器。

“现在世界各地有50多个国家有四川火锅，统一火锅辣度标准有助于四川火锅走向世界。”他说。

据了解，四川省火锅协会成立于2017年5月，是经四川省民政厅批准成立的四川首家省级火锅专业协会，现拥有会员企业近1000余家。

家住成都的张梁是美食爱好者，他每日的朋友圈几乎都和美食相关，从一早的抄手、米粉到深夜的火锅、串串，是当地小有名气的老饕。他向中国新闻周刊表示，如果火锅统一了辣度，就少了灵魂。

“辣得千奇百怪才是四川火锅的精髓。入口之前，你永远不知道等待你的是什么味道。”他认为，对口感的未知增加了探寻美食的趣味性。

图/图虫创意

不过，张梁的朋友对此持相反意见，认为辣度是门玄学，汝之微辣，彼之爆炸，统一辣度标准后才能吃得更放心，并吐槽张梁口中的“微辣”，是大部人的“中辣”，且认为在辣度评估标准上，他们有“不可调和的矛盾”。

对于辣度是否统一标准，专家的意见也各有不同。

南开大学旅游与服务学院副教授于海波在接受中国新闻周刊采访时表示，火锅辣度标准是一种行业规范，也可以被视为一种行业服务，辣度标准可以消除口味不确定性产生的问题，为饮食日常建立度量标准和度量方法。

“统一辣度标准相当于为四川火锅进行科技赋能，也给火锅增加知识叙事，是符合当代人的体验消费趋势的。”她说。

不过，也有专家认为，火锅辣度标准很难统一，也没必要统一。

中国旅游改革发展咨询委员会专家委员孙小荣对中国新闻周刊表示，火锅靠的是人的感觉和经验的调和，讲究人与物的良好互动。这种互动体现在调配者的因材施味，以及食用者的因味施材上。各调各味，各取所需，基本可以满足不同人对于辣度和口味的匹配度。

他说，中餐或者火锅的文化内涵和精髓，就在于非标准的感性，而不是工业化、机械化的理性。再者，辣椒原料辣度和品质也不同，很难像西餐一样标准化。

“为什么同样是火锅店或火锅料，有些好吃，客流如潮，有些不好吃，无人问津，关键就在于烹饪者或调配者的技艺不同，或者吃火锅的场景营造不同。”他说。

标准

在目前食品标准体系中，食品安全标准是强制执行，其他食品标准更多是建议、参考。也就是说，即便四川火锅制定了统一的辣度标准，也只是引导和参考，想要将该标准推广出去，也面临着一定的困难和挑战。

从科学角度讲，辣其实是一种疼痛感，是化学物质（如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激味觉细胞，细胞将这种刺激感传递给大脑，在大脑中形成类似于灼烧、刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。

每个人对于辣的感知不同，所以在吃同一个辣度的菜品时，有的人觉得辣，有的人觉得不辣。

除了中国，许多国家和地区都喜欢在饮食中加入辣椒或其他辣味调料，如墨西哥菜的辣度就很高，有“辣椒之国”之称；印度菜通常使用各种香料和辣椒作为调味品，不仅辣度高，而且口感复杂。

事实上，当下国际已经有比较通用的辣度标准，被称为斯科维尔辣度指数（SHU）。该指数以测量辣椒素含量多寡的方法检测辣度，也就是辣椒以糖水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要越多糖水稀释的辣椒，代表辣度指数越高。

图/unsplash

斯科维尔辣度指数一共有十级，从0个单位到几十万个单位不等，该检测原理沿用至今。一般火锅的辣度，在二级（500-1000）和三级（1000-1500）之间。

2006年，湖南农业大学食品科技学院受原国家质检总局标准委员会委托，制定辣椒素测定及辣度表示方法的国家标准，这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。

但前述标准，通常应用于辣椒和辣椒制品上，比如辣椒酱、辣椒粉、干辣椒片等，并未广泛应用于包括川菜在内的诸多菜系的菜品上。

具体到川菜，2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室，通过对123个样品川菜中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量进行检测，根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级，将辣度强弱分为不辣、微辣、中辣、辣、特辣5个等级。

目前，针对火锅辣度的分级方法，较为知名的有李氏辣度。该辣度标准是重庆计量质量检测研究院高级工程师李沿飞和西南大学教授李洪军研究推出，共有12度、36度、45度、52度、65度、75度六种辣度，度数越高，口感越辣。

据了解，李氏辣度已于2020年正式成为国家团体标准。

图/图虫创意

然而，目前各地关于火锅辣度标准的定义仍存在差异，甚至有些标准并不为人所知。

如果要统一标准，谁来买单也是问题。于海波认为，如果四川火锅要统一辣度标准，建议商户自愿参与，商家可以通过使用火锅行业辣度标准增强专业性背书。但如果检测辣度会增加商户运维成本，那可能不一定有太多人买单。

她认为，可以在辣度趣味化、通感化、体验化方面创新，“顾客可以通过学习辣度知识和亲自参与辣度检测来增加消费体验”。

在于海波看来，如果四川火锅走向海外，统一辣度对于习惯于计量化的西餐顾客来说，无疑更是增加了可理解性。

“不过，标准化可能也会让四川火锅失去一些神秘的东方色彩。”她说。

作者：陈淑莲

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