申遗成功的“中国茶”

文|谭云

在近日召开的第45届世界遗产大会上,“中国云南普洱景迈山古茶林文化景观”成功入录世界遗产名录,成为中国第57项世界遗产,也是全球第一例茶文化遗产。而在去年11月,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”也成功通过评审,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。换句话说,申遗成功的不仅是中国茶本身,还包含着围绕中国茶而展开的生活方式。

中国人喝茶的历史悠久,相传早在神农氏时代,茶就走进国人生活。按现阶段掌握的证据来看,最晚到东汉末、三国时期,茶已被当作独立的饮品,与当代所定义的“茶”较为类似了。当时的茶味可能是苦的,华佗《食论》曾说“苦茶久食,益意思”,即长时间饮茶能使人思绪清明,有益思考。或许是茶有醒神的功效,南北朝的寺院僧人也多以茶来帮助修行。

茶乃“南方之嘉木”,长于南方,兴于南方。诗仙李白曾写过一首诗《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》,所记录的便是湖北当阳玉泉寺的仙人掌茶。诗序中提到仙人掌茶“清香滑熟,异于他者,所以能还童振枯,扶人寿也”。距离玉泉寺不远的度门寺,则与“南茶北传”的降魔藏禅师有段渊源。相传降魔藏禅师曾在度门寺问禅于神秀大师,后传北宗禅法于泰山灵岩寺,同时推广茶饮,将南方人饮茶的生活方式带到北方,为茶在中华大地的普及奠定基石。

“南茶北传”之后,迎来的是贡茶的高光时代。中晚唐时期最受重视的“阳羡贡茶”便与茶圣陆羽息息相关。唐代宗时期,李栖筠任常州刺史,当时有僧人献茶,陆羽亦在。陆羽认为阳羡茶的品质优异,“可荐于上”,李栖筠从之,继而带动南边的顾渚山,使得顾渚茶与阳羡茶一道,都成为贡茶。自此江浙茶风生水起,成为权贵的新宠。然而,贡茶看似光鲜亮丽,其背后所承载的却是茶区人民的辛酸——“选纳无日夜,捣声昏系晨”,老百姓没日没夜地干活,只为了完成交付贡茶的任务。

宋代因为政治集团结构的改变,贡茶的重心转向闽北,即“北苑贡茶”。北苑贡茶属于“蒸青研膏团饼茶”,其特点之一是加工繁琐。发展到徽宗朝,更是穷工极巧。当然,贡茶的追求越是极致,对人力物力的消耗也越厉害。同时,因为茶税的收入颇为可观,宋廷又不断变换茶法以保证利源,直至出现以苛密著称的“蔡京茶法”。宋代大概是中国茶叶形态的分水岭,一路是延续自前朝、又有所创新的蒸青团饼茶,另一路则是流行于民间的散茶。明代以后,或许是蒸青团饼茶与当时人的生活方式不太适应,遂慢慢淡出历史舞台。

明代以前,寒门士子翻身的机会多是通过科考入朝为官。而明代中期以后,活跃的社会氛围带给读书人更多可能。不少读书人放弃科举,转身投入当时兴盛的商业或手工业。当商品经济繁荣,社会氛围活跃,对产品的需求自然更多元,也更讲究创新和审美品位。如“炒青绿茶鼻祖”松萝茶,便是在这样的大环境下应运而生。又或是明末的大茶商闵汶水,同样靠创新的制茶工艺和审美,在茶行业里占有一席之地,董其昌、阮大铖、张岱、周亮工、高士奇等都曾为其作诗撰文。

其实明代以后的制茶工艺,与今日就十分接近了。如清康熙年间的王复礼《茶说》讲,“炒焙兼施,烹出之时,半青半红”“茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒”,与今日乌龙茶的制作技艺一脉相承。又如19世纪中叶曾四次访华的“茶叶大盗”罗伯特·福琼,他所记载的中国“红茶”加工流程已经与今日乌龙茶和花香红茶的制作工艺非常相近了。或许是明代文人开始投笔从商,关注小众茶产品的研发,开创了后世日益精彩的茶品类,也为今日六大茶类及再加工茶的制作技艺打下深厚的基础。

中国历史上的茶之所以重要,除了因为它是“民生日用之所需”外,更因为它承载了国家税收及外交等诸多功用。在19世纪中叶以前,茶是中国独有的资源,茶种及制茶技术都在中国人手上。如北宋与西夏对峙,茶叶就成为宋廷控制西夏命脉的战略物资之一。历史上长期进行“茶马贸易”,用茶叶交换游牧民族的战马,强化国防力量。类似的论点到明代仍屡见于朝议奏疏,足见茶叶在国家战略上的重要地位。

19世纪中叶,中国的茶种与制茶技术外流,英国在其殖民地斯里兰卡、印度大吉岭等地大面积种茶,正式终结了中国茶独占国际市场的局面。

而今,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”已成为世界非物质文化遗产。毋庸置疑,中国传统制茶技艺本就多元而精彩,尤其是各个地方的手工艺人通过祖祖辈辈所传承而来的技艺。这不仅是传承,还包括其应对新时代的生命力。而一套完备的制茶技艺,是能够把茶做得更好,也更符合时人审美。

那么,古老的制茶技艺是否还适用于当代的产业环境?这是毫无疑问的。比如有名的武夷岩茶,除了成熟的商业化运作,关键还是其难以替代的核心竞争力。武夷山有得天独厚的丹霞地貌,坑涧茶园的原料内质浑厚、耐做,若按照古法做青,做到“炒焙兼施,烹出之时,半青半红”的程度,再适度焙火,最终所呈现的“岩骨花香”,在众多中国茶品类中自然有一定的识别度,不容易被取代。又如明代万历初年创制的松萝茶,文献记载松萝茶之所以品质优异,在于炒制之前先经过挑拣,使茶青原料的标准一致,而后“将嫩茶一握置铛中,札札有声,急手炒匀”,完成杀青、揉捻的工序,再“另入文火铛焙干”。它讲究原料标准、小锅炒制、文火焙干,正是做出顶级绿茶的三大加工法则。早在四百年前,中国人就摸索出成熟的炒青绿茶制作技艺,并传承至今。

茶学专家鲁成银曾经提出,中国茶叶的新国际化战略应主打“名优茶+茶文化”的产品形态。名优茶所承载的自然是真正能做出一泡好茶的“传统制茶技艺”,而“茶文化”则是以茶为媒所延展开来的生活方式和精神面貌。“传统制茶技艺”的新生命,除了制茶技艺本身,更重要的是它所做出来的茶是否好喝,是否符合时人的审美,是否能得到市场认可。要达到这些目标,自然要纳入产区的茶园管理、善用本地茶种资源、准备合适的加工场所与设备,还要有优秀的制茶师参与,才有可能做出一杯具有生命力的好茶。当然,相较于制茶技艺与茶的生活方式,这些是属于物质层面的。不过,正因为有好的物质条件为基础,非遗才能落地生根,健康茁壮地永续发展,成为能够创造新价值的活非遗。