这所高校教授团队研究莲藕怎么吃“好”

荆楚网（湖北日报网）讯（记者唐天琪 通讯员李玲玲）“莲藕含有多糖和多酚两类生物活性物质”“吃莲藕能增强抗氧化能力、降低血脂、缓解肠道炎症”“莲藕全粉比莲藕淀粉更营养”“煲藕汤加点醋更健康”“莲藕全粉非常适合制作3D打印食品”……这些结论来自武汉轻工大学食品科学与工程学院副院长易阳教授团队关于莲藕的研究。

开展莲藕基础研究，获省自然科学奖二等奖

湖北莲藕的种植面积和产量均位居全国第一，莲藕产业亦被纳入省十大重点农业产业链（蔬菜）。莲藕自古便被用于食疗养生，据中医药典籍记载可清热凉血、健脾开胃、益血生肌。

经过前期调研，易阳了解到，虽然莲藕的营养健康功效受到大家的普遍关注和认可，但对于“吃莲藕为什么好、吃莲藕好在哪儿、莲藕怎么吃好”却鲜有相关研究，莲藕加工也局限于藕粉、卤藕、煲藕汤等相对单一粗放型产品，基础研究滞后导致莲藕资源特色未能有效转化成产业优势。

“无论是科普需要还是产业发展需求，都有对莲藕进行研究的意义和价值。”基于前期在果蔬功能因子方面的研究积累，在来校工作2年后，2014年，身为讲师的易阳开始着手莲藕的功能成分研究和健康产品开发。

选择做莲藕的基础研究既是出于迫不得已，也是有意而为之。当时，省内科研院所在莲藕产业科技创新与应用推广方面已经做得非常成熟了，想沿着既定“路线”、摘现成的“果子”基本没有出路，只能另辟蹊径，先做基础理论研究，再往产业方面去切。易阳把它称之为“两步走”策略。

“最困难的是转型过程中个人精力和项目资源的匮乏。”易阳说，因前期其所有的科研基础及国家自科基金项目都是关于热带水果的，当时既要投入大量精力开展国家自科基金的研究工作，还要积极布局契合湖北省经济社会发展需求的研究项目，对莲藕科研工作带来了很大的挑战。

从早上8点到晚上10点泡在实验室，一个星期休息一天是易阳一直保持的工作状态。他说，这个办法来自于参加新进教师培训时该校动物科学与营养工程学院刘玉兰教授的分享，对他触动特别大。“因为是摸着石头过河，也说不清具体的目标，就盯着自己能够做到的、把握住的。”这个方法让易阳不仅坦然地度过当时的困境，更在日复一日的探索中趟出了莲藕研究的新路。

易阳团队负责的莲藕相关研究获得国家自然科学基金、国家重点研发计划项目任务、湖北省自然科学基金等项目资助；在主流学术期刊发表论文45篇，其中中科院SCI一区期刊论文12篇；在国际国内学术会议作报告交流9场次，5篇代表性论文他引近250次，并得到国内外知名专家学者的正面引述；荣获2023年湖北省自然科学奖二等奖。他本人也由讲师晋升为教授。

多吃莲藕、吃对莲藕，能有效调理身体

对于“吃莲藕为什么好”这一问题，易阳团队在已有文献的基础上，采用活性追踪方法分离鉴定出莲藕的主要活性成分：多糖和多酚。此外，团队还对省内十几种主栽莲藕品种的活性物质含量、组织分布和功效逐一进行了测试，最终筛选出了营养健康价值较高的优势莲藕品种，供后续研究使用。

为探究莲藕的活性物质是如何发挥作用的，即“吃莲藕好在哪里”，易阳团队用细胞实验和动物实验开展功效评价。研究表明，莲藕活性多糖和多酚能够起到抗氧化、抗炎症等作用，有助于维持氧化还原平衡、保护肠道健康、降低血脂。

针对中医药理说“生藕性寒、治热证，熟藕性温、治寒证”的说法，易阳团队研究了莲藕熟化后的功效变化。研究发现，莲藕熟化后，对实验动物的抗氧化、抗炎症作用都大幅提升，验证了中医的结论，也提醒大家熟藕更适合食养调理。

都说煲藕汤要小火慢炖，加点小苏打会让藕更烂汤更稠。团队也对此进行了实验验证。结果表明，在煲藕汤的过程中，如果是长时间高温熬煮，会产生一些有害物质，而添加小苏打后，会进一步增加有害物质的生成。据此，易阳对煲藕汤提出了建议：藕汤不要过度熬煮，煮的过程中加点醋，不仅有利于保护营养，还能防止有害物质的生成。

开发莲藕全粉产品，推动产业发展

依托前期基础研究成果，易阳希望莲藕产业转变传统加工方式，重视莲藕的健康功效，用莲藕全粉替代传统藕粉的生产，通过高值利用提高产业的经济价值和产品的附加值。

相比于传统藕粉的主要成分是淀粉，莲藕全粉保留了莲藕几乎所有的营养物质，是一个全组分的健康食品，还可以作为功能性的食品基料。目前，团队开发出的莲藕全粉冲调产品、鱼糕、饼干已经完成中试生产。把莲藕全粉加到鱼糕里面，可以起到减脂和改善质构的作用，增强产品的风味和口感；莲藕全粉糊化后具有良好的流变和凝胶特性，可用于3D打印食品、吞咽障碍食品等新兴产品的设计开发；莲藕全粉还可进行乳酸菌发酵，改善莲藕营养的同时保护乳酸菌活力，制备高活性益生菌产品。

“我们想把莲藕的应用做得更广泛一点，科研成果只有走出实验室、融到产业里面去，产生实质的经济社会效益，才能体现科研的价值。”易阳说，下一步将继续深化拓展莲藕、荸荠、菱角等特色资源产业，并加强莲藕科研团队建设，为莲藕研究“蓄好水”“育好苗”。【责任编辑:教育事业部值班】