聊聊豆角的那些事儿

本文转自：中国食品报

聊聊豆角的那些事儿

生豆角不可食 变色变软可食

近日，“17岁女孩吃下半斤生豆角中毒送医急救”的话题冲上微博热搜，引发网友关注。浙江大学医学院附属第一医院急诊科主任医师陆远强解释，豆角中含有皂苷和红细胞凝集素等毒素，皂苷分解出的皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。那么，豆角该如何吃呢？

吃不对可引发食物中毒

想要营养健康又减肥，凉拌菜是优选，17岁的婷婷（化名）来自山东，她把家里剩下的两根黄瓜、半斤生豆角，也没焯水、炖煮，直接洗了洗、蘸着甜面酱吃，一餐饭也算吃得心满意足。结果不到半个小时，婷婷就开始肚子痛，出现食物中毒的症状。

陆远强解释，豆角中含有皂苷和红细胞凝集素等毒素，皂苷分解出的皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状；红细胞凝集素在豆科植物中含量较高，它因可以凝结红细胞造成凝血毒性而被人类发现，吃下去后它可以和小肠细胞表面的特定部分发生结合，对小肠功能造成影响，带来中毒症状。而放久了的豆角还会产生亚硝酸盐，也会引发中毒。

莫贪口感烧熟煮透

豆角作为备受欢迎的蔬菜之一，是餐桌上不可或缺的一道美食。历年发生的各类食物中毒事件中，豆角中毒屡见不鲜，且好发时期为8—9月。

豆角品种繁多，比较常见的有青刀豆、藊豆、蛇豆角、豇豆、荷兰豆、油豆角、芸豆、菜豆等，食用豆角并不会中毒，但是食用了不成熟的或烹调不充分的豆角会引起中毒，原因是不成熟的豆角中含有血细胞凝集素和皂苷两种植物毒素，当人体食用后，会刺激消化道黏膜，从而引起豆角中毒。

豆角中毒一般在食用后十几分钟到4小时内发病，轻者可见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，恶心、呕吐可达一天数次甚至十几次；严重者可见头晕、头痛、出冷汗、心慌、胸闷、胃脘部灼热感、四肢麻木等症状，甚至会引起电解质紊乱等。

“作为‘国民蔬菜’，大家该吃还是要吃。吃之前一定要记得烧熟煮透就行。”陆远强表示，购买时可以选择更容易做熟的嫩豆角，还有一个动作特别重要——焯水，用沸水焯生豆角5—10分钟后再烹调，可以完全破坏豆角里的毒素。豆角两头及两旁的丝要去除，因为这些部位有毒素又不好吃。无论是炒、煎、炸、炖、凉拌，都要加热至豆角失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。

陆远强强调，豆角旺火快炒，虽然油温很高，却容易受热不均匀，尤其是在烹调量较大时（如吃酒席等）、更不容易烧熟，容易引起多人中毒，一定要充分加热煮熟。

在外用餐时，也要有自我保护意识，若发现上桌的豆角色彩鲜绿，则要先浅尝一口，没有臭青等异味时，方可放心食用。业内专家表示，判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度，由鲜绿转成暗绿，由硬变软。

豆角中毒如症状较轻，一般无须特殊处理，给予静卧休息，停止食用豆角，可以使用手指或者筷子刺激舌根进行催吐或者大量饮用温开水自行催吐，在吐泻之后可逐渐缓解自愈；重症病例立即就医，建议优先选择急诊，就医后进行洗胃或催吐，来促进毒物排泄。

留心含草酸、亚硝酸盐等食物

此外，除了生豆角可以引发食物中毒，以下食物也需注意。

富含草酸的蔬菜，包括：苋菜、马齿苋、菠菜、鲜笋、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。过多的草酸会影响人体对钙、铁等营养素的吸收，甚至增加患结石的风险，对肾脏造成损害；草酸溶于水，焯水的过程中就可以去除掉大部分草酸。

亚硝酸盐高的蔬菜，包括：大部分的叶菜如芹菜、茴香、蒿菜、香椿等。最好吃之前都焯烫1分钟，这类蔬菜最好不要存放过久，放得越久，亚硝酸盐越多。

“生吃有毒”的蔬果，生银杏（白果）含有氢氰酸毒素，新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，木薯块根中有生氰苷类，所以一定要煮熟。

发芽有毒的蔬菜，土豆发芽后会产生麻痹神经的龙葵碱，生熟都不建议吃。

特别提醒的是，生豆浆里含有皂苷、胰蛋白酶抑制物等有害物质，未煮熟就饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。锅内豆浆沸腾出现泡沫时，可能是温度只有80℃的“假沸”现象，应减小火力、充分搅拌、使泡沫完全消失至沸腾。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年12月07日06版)

（责编：朱美乔）