“圪崂面”出村记

本文转自：陕西日报

这是位于洛川县府北街的“老字号”圪崂菜拌面馆（12月15日摄）。洛川县城像这样的面馆有十余家。 本报通讯员 李英梅摄

本报记者 陶玉琼 通讯员 王刚 张敏

在陕北，名字带“圪崂”两个字的村很多，仅洛川县就有6个圪崂村。而坐落在洛川塬上的圪崂村，打造出了一款“圪崂面”。

有“圪崂面”的圪崂村属洛川会议旧址所在地的永乡镇管辖。过去，这里散居着几十户乡土人家，低矮的平顶砖瓦房分列在210国道两边。20世纪末以前，210国道是南北大动脉，从西安至延安的途中，洛川县是长途运输车辆司乘人员中途休息的黄金地点。

1980年，改革开放的春风刚刚吹拂到这个小县，圪崂村村民李庆贵就率先开办了菜拌面馆。因味美顶饱、价格实惠，菜拌面深受过往司乘人员的喜爱。久而久之，甚至有不少人大老远跑来，就为尝一口李庆贵做的面。

李庆贵的面馆越来越火爆，引得村里人纷纷效仿，都做起了“面生意”。短短几年时间，满村子都开起了面馆。最鼎盛的时候，村里有40多家面馆同时开张，都是同样的风格风味，但生意是同样好。渐渐地，这面有了“圪崂面”的名称，甚至慢慢发展成了独具地方特色的“圪崂面”品牌。圪崂村靠着一碗“圪崂面”变得商户林立，热闹非凡，在西延交通线上声名远扬。

其实，名声大噪的“圪崂面”就是菜拌面。面，即白皮扯面，通过和、揉、醒、扯，筋道无比；菜，则以家常炒菜为主，其中烧豆腐、蒜薹炒肉、酸辣土豆丝、西红柿青椒炒鸡蛋最受顾客青睐。一个菜配一份面，食客吃的时候只需将色泽诱人、汁大汤浓的菜倒在热腾腾、白花花、散发着浓郁麦香的白皮面上，反复拌匀即可，无需再添加佐料。同时，搭配上一碗香气四溢的“圪崂面”汤，旅途的疲劳便消失得无影无踪。

吃“圪崂面”，还讲究个搭伙，人越多，面越香。为何？因为可以“拼菜”。一般行路的人大多是三五结伴，大家按各自口味点菜，点的菜各不重复，吃的时候可以相互品尝对方点的菜，而面是免费加的，直至吃饱。如今，随着食客口味的多元化，在原基础上增加了豆芽炒肉、醋熘西葫芦、蘑菇炒肉丝等10余种炒菜，“圪崂面”的口味更加丰富。

曾有一段时间，圪崂村95%的农户兴办起食宿兼营的乡村饭店，有的村民年收入达到300余万元。当地的银行看到村民隔三差五地跑县城存钱、取钱，就干脆在圪崂村成立了一家农村信用社，一方面服务群众，另一方面也能增加业绩。

后来，随着交通事业的发展，包茂高速公路、西延铁路相继建成投用，人们出行有了更多的选择，210国道变得冷清，村里面馆的生意日渐萧条，陆续关了门。

2007年，李庆贵的儿子李纪伍将自己家的面馆迁到了洛川县城，没想到这一迁，让“圪崂面”再次爆红。于是，其他村民都跟着“搬家”，陆续在洛川县城、延安市区、榆林市区及多个高速公路服务区开起了面馆，让更多人品尝到了“圪崂面”的风味。

再之后，受外来饮食文化和现代饮食文化的影响，“圪崂面”的市场受限，掌握“圪崂面”技艺的人也越来越少。为抢救、保护和传承“圪崂面”的制作技艺和食俗文化，洛川县文旅部门对与“圪崂面”相关的资料信息进行了普查、登记、建档，详细掌握“圪崂面”的分布情况及其发展现状，并以文字、图片、视频等手段记录“圪崂面”的制作工艺流程。

2014年，洛川县政府将“圪崂面”纳入县级第二批非物质文化遗产保护名录，对其进行全方面展示、宣传。在洛川县政府的保护和洛川人民群众的传承发扬下，洛川“圪崂面”的知名度和美誉度越来越高，与洛川苹果一样，成为洛川的又一个“招牌”。

12月12日，新一轮寒流来袭，气温骤降，洛川县城下起了雪。然而，地处县城府北街的“老字号”圪崂菜拌面馆里依旧热气腾腾，食客络绎不绝。李纪伍告诉记者：“虽然这‘圪崂面’走出了圪崂村，来到洛川县城，甚至到了延安市区、榆林市区，但‘圪崂面’的招牌未改，风味依旧。”

一碗碗热气腾腾的“圪崂面”，正以其独特的风味，让南来北往的人在大快朵颐的同时，感受着陕北高山厚土里生活的人们对生活的热忱与豪迈。