天下馒头一石，山东独占八斗

本文转自：大众日报□ 本报记者 李梦馨 朱子钰

要说哪种食物最能代表山东？有人会说是煎饼，但从煎饼的食用区域来看，它只占了全省三分之一的地方；有人说是大葱，因为山东的别号为“葱省”，但并不是所有山东人都爱吃葱。不过有这么一样食物，几乎统一了山东人的味蕾，那就是家家户户饭桌上几乎每顿饭必不可少的“山东大馒头”。

在晋、冀、鲁、豫、陕等省，馒头是普遍的主食，但要说名头叫得最响的，还得是山东。甚至，在民间有一句流传已久的话，叫“天下馒头一石，山东独占八斗。”也有人调侃，“世界上只有两种馒头，山东馒头和其他馒头。”

这有充分的事实作支撑：民国时期，天津是全国的超大城市，当地馒头的制作与销售，几乎被山东无棣人包办；今天，在中国台湾地区，不管什么类型的馒头，统统冠以“山东馒头”的名头才能卖得红火，人们认为地道的馒头一定是山东馒头。

天眼查数据显示，目前我国有约10.2万家馒头相关企业，从地域上看，山东占比达21.33%，位列全国第一，远超北方其他地区。

山东馒头能够独领风骚，是因为山东人做馒头的花样，是其他任何地区都难以望其项背的：论个头，和其他地方的馒头相比，山东馒头一个顶三个，最大的胶东饽饽，一大锅甚至只能做一两个，堪称馒头中的“巨无霸”，让外省人目瞪口呆；讲花样，造型百出的胶东饽饽随时刷新人们对馒头的认知，又细又长的鲁西北签子馍是馒头界的奇葩，还有青岛一统江湖的王哥庄大馒头，鲁西地区的枣馍馍、枣卷子、枣饽饽……几乎每个区域都有自己的地理品牌；要讲高大上，山东馒头远销各地，受到大众欢迎，曾经，一家专门制作馒头的山东企业仅竹签馒头一样单品的销售额就达到让人咋舌的600万元！

放眼北方，陕西、山西、河南、山东、河北等省，都是重要的产麦区，馒头也都是日常的主食。从小麦产量来讲，山东居河南之后。甚至，馒头都不是山东人发明的，而是从西部地区学来的，严格说还是后起之秀，为什么反倒是山东馒头独领风骚呢？

最普遍的说法是，山东作为最纯粹的产麦区，更容易在馒头上做文章。通常认为，山东馒头是沾了小麦好的光。因为，山东在北纬37°黄金纬度线上，这是国际公认的“黄金优麦区”。在小麦抽穗、打浆的季节，雨水丰沛；到了小麦成熟的季节，白天一般会有西南风，也就是所谓的干燥风，晚上气温较低、温差大，小麦的淀粉糖分高，能磨出好面粉，于是就做出了好馒头。

但对比这几省的产麦区，优势其实是相近的。甚至，公认的河南河套区域的小麦质量才是最优。因此这个回答仍不能让人信服，山东馒头“牛”还不仅仅是原料的原因。

其实，成就山东馒头顶流地位的根由主要在于地理环境和物产。产麦各省中，在对面食的加工中，只有山东倾注了最大的功夫，付出了最多的心血，这才是根本原因所在。

翻开北方的地图，自西向东，产麦区最西部为陕西、山西，中部为河南、河北，最东面才是山东。通常来讲，越往西靠近内陆地区，就越缺水导致灌溉不便，在冬季更为寒冷的北方，这带来的直接后果就是缺少蔬菜，副食花样少。因为没有蔬菜等副食佐餐，主食只好在自身的味道上下足功夫，大量添加肉类、油盐酱醋、油泼辣子等。作为完全素食的馒头就只好退居二线，让位给肉夹馍、各种面条一类的面食了。我们稍一留心，就会发现西北餐饮中，在全国比较出名的都是肉夹馍、西北拉面、羊肉泡馍一类，这绝不是偶然。

再往东，与山西、陕西相邻的河北、河南，受相关影响，很自然地保持了这个趋势，比方说河南是超过山东的产麦第一大省，但河南人最重要的主食仍然是有盐有油的面条。五六月份，小麦被收割后，黄灿灿的小麦被加工成面粉，做成面汤或者疙瘩汤端上饭桌。在河南有些地方可以一日三餐都吃疙瘩汤。而且在河南名吃中，馒头排在了烩面、捞面条、蒸面条、胡辣汤、粉浆面条之后的第六位，这样的排位，想让河南馒头玩出花样来岂不是有点儿勉为其难？

而在山东，受到东部季风影响，这里是全国最好的蔬菜产地，蔬菜种植规模大，品类繁多，而且营养丰富。蔬菜供应相对充足，使山东地区更容易接受主食加炒菜的搭配方式，即使同样是做手工面，山东地区的手工面往往也是作为无盐无油的纯主食出现。所以，馒头就牢牢占据了第一面食的地位。据说，山东有一个不成文的规定，判断馒头好不好吃的方法很简单——不需要任何配菜，能够干吃干咽，松软弹牙、越嚼越香的，才是真正的好馒头。

在饮食习惯的作用下，馒头在社会文化竞争中，也显示出了强大的生命力，自然而然地成了山东的一种文化象征。小孩满月的时候，收到的第一件礼物是石榴、老虎等形状的吉祥花馒头；为老人祝寿时，一定要有好看的寿馒头；有的地方定亲，男方要送女方用红布包裹的大馒头；春节前，家家户户都会蒸上一锅馒头，招待亲朋好友。可以说，山东人一生的重要时刻，都少不了馒头的参与。这么一看，山东人心无旁骛专攻馒头，功不唐捐，成为中国馒头界的顶流，也就毫不奇怪了。