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西南早餐第一狠城,365天天天吃爽不重样!

类别:健康 发布时间:2023-04-24 09:09:00 来源:新周刊

本文经授权转载自

地道风物

(ID: didaofengwu )

在人们的印象里,重庆是一座魔幻热辣的 “夜之城”。红油翻滚的火锅香气、沁着冰凉水珠的啤酒瓶,火爆直爽绝不拉稀摆的重庆妹儿,总要与青蓝紫红的霓虹灯交映在一起,才构成最鲜活立体的山城印象。

但重庆不仅属于深夜,更属于清晨。当灯光已歇,晨光乍起,饥肠辘辘的城市被早点摊唤醒,你才懂这座老城为何永远活力十足。

西南早餐第一狠城,365天天天吃爽不重样!

城市在面香中醒来。 摄影/大伟

碳水爆棚!四通八达的码头城市,绝不受“南粉北面”的刻板约束,痛快吃面尽情嗦粉,还要结结实实来一碗豆花饭。更别提数不尽的糍粑糕团,蒸炸煎烙,甜辣咸香,米香在蛋白与油脂的激发下尽情狂欢。

西南早餐第一狠城,365天天天吃爽不重样!

重庆的面条来开会啦! 摄影/博主一坨羊毛卷

肉食盛宴!莫说早餐要清淡,要开启能量满满的一天必须无肉不欢。牛筋、郡花、烂肥肠,粉粉面面离不开这些最佳拍档;还有万州人最爱的“格格”,一大早的,就用粉蒸排骨、粉蒸肉引爆幸福感的炸弹。

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烧白和粉蒸肉,是的,这样的硬菜早上也能吃。 摄影/大伟

呼碗儿面还是吃碗饭?

重磅主食争霸江湖

在重庆,早餐应该吃点啥?

百分之八十的人会给出这样的答案: 小面!

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到重庆当然要吃小面啊! 摄影/大伟

“呼碗儿面”这项活动在重庆人民心目中的地位崇高且不容轻视,但在小面之外,重庆更有一个百花齐放的碳水主食江湖。

小面,与不是小面的小面

啥子是小面?认真抠字眼,“小”就是“素”,小面就该是素汤煮的碱水面,俏头(配菜和小料)里也不必有太多荤腥,雪糕棍挖一点猪油就已经是豪华升级。汤不重要,小面勾人主要得看调料,什么糊辣壳、油辣子、花椒粉、姜蒜水、葱花香菜花生碎……不同的搭配里有刻进基因里的美味密码。

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小面好吃,少不了一勺火热的油辣子。 摄影/大伟

做小面的老板都有一身绝技:一手端一个碗,胳膊上再架一个碗,一把小勺子竟还能在十几样小料里上下翻飞,一碗碗递出去都是稳准狠的风味,管你有多么复杂的要求, 总能让你麻得舒爽、辣得痛快。

严格来说,豌杂面、牛肉面、郡花面等等都超出了“红油素面”的范畴,不能算是小面。但重庆人在这个问题上绝不迂腐,只要好吃,只要爱吃,全都来得。叫一份 肥肠面,用一勺熟油辣子送下又耙又弹的油脂香;再来一碗 郡花面,听着郡肝(鸡胗)在嘴里咯吱咯吱,痛喝一口泡椒味十足的汤,真是辣得涕泪横流也舍不得放下碗。

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肥肠面、猪脚面,只要够美味,都是小面馆里的常客。 摄影/没头脑和不高兴

值得一提的是,热辣的小面其实带着江南水乡的烙印。宽汤小面几乎就是麻辣调味版的阳春面, “免红(清汤不要辣) ”、 “免青(不加菜) ”、 “提黄(煮的时间短,面条发黄时就起锅) ”等“黑话”虽是重庆特色,与江南的吃面术语也算师出同源。

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是不是真的很像阳春面? 摄影/维娅

这一段渊源当然始于抗战时期,“陪都”重庆接纳了八方官僚商贾,也吸收了江南的饮食习惯。上个世纪三十年代起,重庆人开始有了早起吃面(特别是吃汤面)的习惯,山城小面也与盆地里的担担面走上了不一样的风味道路。

要吃面,到万州

重庆很大,面也五花八门。懂吃面的,还是得往 万州去, 这的小面、凉面、杂酱面样样拿得出手,说是能压主城区一头也不为过。

头一样,这的面条就与主城区的不同,细却筋道,经煮也入味。调味风格也不同。就比如夏天的 凉面,不求麻辣,却要放上一大团混合着大颗芥菜籽的黄芥末,加蒜水拌匀了,吃一口,冲味一直窜到鼻子根,可并不会呛得人难受,那七窍通畅的舒爽足够化掉一天的暑气。

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万州凉面,面条就很有特色。 摄影/博主一坨羊毛卷

到了万州,不妨整点“硬菜”——不是烤鱼,而是 “格格”。格格,就是竹蒸笼,巴掌大小,里面垫点芋头、土豆或者红苕,码上 羊肉、肥肠、排骨、五花肉等不同的肉类。十几层蒸笼摞得整整齐齐,上大灶,猛火蒸,蒸汽缭绕的劲头格外壮观,口味也是又鲜又辣,痛快过瘾。

这样的“格格”,很显码头文化的江湖本色。进店喊一声 “两个羊肉,耙点的!”,就有巧手的妹儿提上两笼,飞快地撒上胡椒葱花芫荽端到你面前。来一份汽水肉,端一碗甑子饭,完全是一顿正餐的排面,偏偏放在早上吃,更显得豪气干云。想温柔一点就配小面,大块的粉蒸肉拌进面里,麻、辣、鲜、香,吃得满身大汗,好像胃里揣了一个火炉子。

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米饭,用甑子蒸才对味! 摄影/大伟

重庆还有好多种面,比如棉被一样肥厚的铺盖面,奉节人吃的“哒哒面”,石柱常见的绿豆面。米粉更是与面分不开的一对兄弟伙,宽粉、圆粉、米线,外加红苕做成的酸辣粉。 每天清晨,半个山城都会响起快乐的咕噜声,等着你挨家探索。

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铺盖面,比肉还要饱满肥厚的口感。 摄影/短腿

豆花饭,老山城的白月光

前面讲过,“早起呼碗儿小面”的饮食习惯,上世纪三十年代才在重庆扎下根。在此之前, 豆花饭早已一统重庆早餐江湖上百年,直到今天还是山城人最放不下的碳水白月光。

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豆花饭配烧白,早餐能量密码。 摄影/大伟

一碗豆花饭,可以被拆分为三个基本元素:豆花、米饭和蘸水。

先说 豆花。不同于喝的甜豆花,更不像北方的豆腐脑,制盐的“胆巴”点出来的豆花嫩而不烂,一筷子夹得起来,质地既绵且实,放进嘴里就好像咬了一朵云彩。

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煮豆花的大锅,算是豆花馆子的标志了。 摄影/大伟

甑子饭不必多说,大米里掺一点包谷面,蒸得颗粒饱满、米香四溢,是填饱肚子的能量之源。

精髓在于蘸水!提前做好的油辣子没得灵魂, 必须要用现臼的海椒,凭个人喜好加点花生碎,然后——结结实实一勺热油浇上去,“呲啦”一声!趁着热油还在翻滚、香味疯狂外溢,狠扣一勺榨菜,再来点盐、味精、酱油,葱花芫荽收尾, 新鲜出炉的蘸水直勾得食客喉咙管里长出小爪爪。夹一块豆花,滚几下蘸水,颤巍巍浸润了红油,顷刻之间米饭就要一扫而光。

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豆花加上小菜和蘸水,炫饭神器不是吹出来的。 摄影/大伟

最温柔的糯叽叽,

也是最生猛的能量炸弹

急性子的重庆,其实也有甜蜜又温柔的一面。想品尝到这样的山城,就要走到街头巷尾,去找那挑着担的、推着车的 早点摊子。

熨斗糕,是重庆崽儿永远忘不掉的香甜记忆。米浆加入鸡蛋白糖蜜桂花,倒进模子里,烙成金黄蓬松的小点心,带着一股子焦糖味,能勾来半条街的小孩子。哪怕是成年人,发现了熨斗糕也要马上呼朋引伴排长队——上班迟到了算什么?错过了好吃的得后悔三个月!

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熨斗糕,捏一捏弹性十足。 摄影/大伟

白糕做起来更简单些。泡涨的糯米、大米推成粉,蒸成轻盈的米糕,有一丝淡得几乎尝不出来的甜。 “三角粑”则可以看作是它的升级版,磨好的米浆不蒸,倒进模子里连烤带烙。趁热吃,表皮还是焦酥的,香甜在舌尖绽开,再喝一大口豆浆,刚刚醒过来的胃口马上就得到了满足。

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现蒸出来的白糕,软糯香甜。 图/百味的故事

最叫人念念不忘的还是 糯米团。糯米包油条的做法很像江南的粢饭团,它也确实是陪都时期顺着长江漂过来的美味。不过粢饭团是咸的,重庆人却要在糯米饭上撒糖,裹紧油条再往豆面里滚一圈,甜糯厚实,吃到中间才触及那一丝微微咸的脆快,简简单单,让人上瘾。

别被甜蜜蜜的小吃蒙了眼,吃一块 糍粑块,你马上又能想起来自己身在何方。它是人畜无害的油炸糯米,总混在麻圆儿、油果子中间,冒充温柔的小甜点。然而它不仅是咸的,而且是麻的,咬一口甚至能看见花椒粒儿。没有“精准避雷”的功夫,只有就着一大碗稀饭飞快地送下这 触电一样的欢乐。

甜、辣、咸、香……

汤水从来不是配角

火炉一样的山城,也会有下着大雾的清冷早晨,没什么比一碗 油茶更能驱散寒气。

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油茶,也是一种比小面更久远的早点。 摄影/大伟

油茶不是茶,而是熬出来的米糊,顺滑、黏糯,拌入好几样调料,淋些油辣子,碗沿抹点猪油,咸香味美。真正绝妙的是那一丝丝炸得金黄的 “馓子”,不要一下子就都拌进米糊里,免得泡软了。吃一口,拌一下,让米香裹着酥脆的油香,酥黄豆嘎嘣乱跳,榨菜丁颗颗清爽,丰富的味道在一团滚烫里炸开了花。

“油醪糟”是汤水中的甜蜜炸弹。

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油醪糟,甜香扑鼻。 摄影/静静

甜丝丝的醪糟,也就是酒酿,与过了油的花生、芝麻、核桃碎一同用 猪油炒香炒透,放红糖调味增色,再加蜜枣、桂圆、百合、桂花,甜蜜没有极限,非要把人香迷糊了才算完。炒好了,加水熬开,浓稠的甜香伴着热气蒸腾。吃的时候别忘加一个 溏心蛋,让滚烫的蛋黄与油醪糟在唇齿间交汇,人间至味也不过如此。

一大早,喝一肚子饱满的能量会不会太“顶”了?还是来一碗 菜稀饭吧。两三块钱一碗,极低廉的价格却能给你最震撼的感受:小料自助,仿佛误入川味咸菜泡菜博物馆,榨菜丁、洋姜片、酸豇豆、泡藕丁、贡菜丝、辣椒丝、土豆丝、海白菜、风干萝卜、豆豉……琳琅满目摆一大桌子, 这竟然也是不加钱就能随便吃的东西吗?

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这竟然是不加钱就能随便吃的吗! 摄影/博主一坨羊毛卷

早餐铺,魔幻重庆里百样人生的交汇点。

通宵的夜麻将馆周围总有几家小面,接待过牌桌上鏖战半宿的叔叔嬢嬢,转眼又为清早起床的打工人飘起炊烟。豆花馆里有往来的游客,也有刚卸掉第一批货来歇脚的“棒棒”。稀饭包子是早餐却常有夜场,别管你是彻夜狂欢玩累了,还是加班太晚忙着补觉,总能填饱肚子再舒舒服服地投进黑甜乡。

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想吃,哪里都可以是餐桌。 摄影/大伟

深夜的酒迷人,却不如清晨的粥。 重庆的晨光里,饱含着一座老城热烈的历史、记忆、未来与渴望。

文 | 猫骑士

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 博主一坨羊毛卷

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