安龙剪粉的独特魅力

本文转自：黔西南日报

“加油之城、美美安龙”的“一碗粉”——安龙剪粉，是个奇迹！

“安龙剪粉一下子出了名，在首届国际山地美食节系列活动中，安龙被授予‘中国剪粉之乡’称号。参加这次活动的不仅有全国各地的旅游美食爱好者，还有来自印度、巴基斯坦的外宾，他们对安龙的美食竖起了大拇指。”在黔西南州文艺评论家协会主席杨远康的笔下，安龙剪粉的魅力如此让人心动。

安龙剪粉到底有何魅力？小小的安龙剪粉又是如何让人心动并彰显大民生的？

为把问号拉直，笔者来到位于栖凤街道鑫凯龙城的安龙县姐妹剪粉店，见到了“姐妹剪粉”创始人之一的姐姐王应英。只见王应英正手握铁盘左右摇动，把米浆均匀荡开，原来她这是在“现蒸”剪粉。王应英一边操作一边向笔者介绍选米、浸泡、淘米、磨浆、调浆、蒸粉、剪粉、拌粉等工序。在笔者进一步“追问”下，王应英回忆起“姐妹剪粉”的“前世”和“今生”。

王应英介绍，姐妹二人经营剪粉已有40多年时间，她们的手艺源自母亲，母亲的手艺则源自外婆，她们从十四五岁时起就跟着母亲在兴隆街上（现属春潭街道辖区）摆剪粉摊。

1998年，34岁的王应英与30岁的妹妹王德英离开兴隆，合伙到县城广东街经营“姐妹剪粉”，主打“现蒸现卖”。1999年，在广东街合伙经营一年多后，姐妹二人分开创业，妹妹继续经营“老店”，姐姐则在附近一个叫马家坝的地方开店，店名仍然叫“姐妹剪粉”。

2019年4月，王应英将剪粉店搬到栖凤街道鑫凯龙城，而王德英也于2020年12月将剪粉店“变更”至栖凤街道黄泥寨安置区。

“姐妹剪粉”发展至今，已培养了200余名“传承人”。目前，在安龙县城有6家“姐妹剪粉”，除了姐妹二人经营的剪粉店外，王应英的女儿蒋薇、大侄女王香、二侄女王琪、表妹朱金仙分别“自立门户”开店，6个店从业人员共计25人。而今，“姐妹剪粉”的影响力还在扩大，因为王应英的弟弟王应龙和其他一些亲戚已将剪粉店发展到兴义，那些“学成归去”的学员也有不少人开店。

“我家店现在每天卖四五百碗剪粉，天晴时卖七八百碗，春节期间每天卖1000多碗。我现在和儿子一起管理，我们还想再开一个店，把剪粉手艺传承下去。”王应英表示，虽然到了可以退休的年纪，但她依然坚守在“姐妹剪粉”岗位，想带动更多人发展剪粉事业。

“我家剪粉店有5个员工，月工资在3000元到3500元。目前，我们每天卖150多公斤剪粉，大概有七八百碗。”王德英说，荷花节期间来吃粉的外省人特别多，他们都觉得安龙剪粉“很好吃”。

了解完“现蒸现卖”的“姐妹剪粉”，笔者仍不满足，又来到招堤街道东门社区大佛寺组的一家小作坊——安龙县易华梅剪粉加工店。

走进加工店，只见磨浆机不停地转动，蒸粉机“烟雾”缭绕，自动切粉机不住地“吐”粉，工人们将切好的剪粉整整齐齐地装进粉筐和食品袋，送货车等候在门口……好一派忙碌景象。

“我们的剪粉加工技术是祖祖辈辈传下来的，记不得是从哪一辈开始的，磨浆、蒸粉、切粉的机子是自己慢慢摸索改良，平均每天生产1000多公斤剪粉，每公斤剪粉赚1块多钱，主要供应学校、早餐店和市场上的小商贩。现在有6个工人，每人月工资3000多元，忙的时候生产两三千公斤，要请八九个人，加上我们自己是十几个人。”负责人易华梅说道。

赵代珍是安龙站前菜市场的一名小商贩，她家的菜摊上摆着剪粉、米粉、饵块粑、豆腐、豆豉、辣椒、金豆米等各种菜（食）品，光是“配套”的剪粉每天要卖20公斤。

据了解，安龙多坝子，土质、气温、水源、纬度、海拔等特殊优厚的地理环境，孕育了制作安龙剪粉特有的原材料——“矮麻谷”“贵朝”等本地稻谷。

安龙剪粉因用剪刀将蒸好出盘的整块粉皮剪成可食用的长片粉皮而得名，其主料粉皮是选用本地盛产的优质大米磨浆蒸制而成，粉皮透明、柔软、筋丝好。根据剪粉的厚薄可分为剪粉和凉剪粉，厚的称为剪粉，适用于烫和炒；薄的称为凉剪粉，适用于凉拌和制作裹卷粉。

安龙剪粉洁白剔透、光滑、有韧性，无论热剪粉、凉剪粉、炒粉，还是裹卷粉、小裹卷、炸裹卷，闻起来香而不浓，吃起来油而不腻，味道非常鲜美爽口。

因此，安龙剪粉成为远近闻名的地方特色小吃，是黔西南“三碗粉”之一，让人牵肠挂肚。

剪粉是安龙大街小巷的寻常小吃，一个小推车、一张小桌就能出摊，“剪粉米粉糯米饭三合汤”“剪粉水晶凉粉”“裹卷粉”等吆喝声比较常见。在县城西区推着小推车卖裹卷粉的袁厚丽、周学英表示，每人每天至少要卖10公斤薄粉。

“安龙县目前有食品加工小作坊149家、餐饮店1136家，其中剪粉加工小作坊17家、剪粉店153家，这些都是有固定经营场所的剪粉店，不包括大街小巷的剪粉摊。”安龙县市场监管局食安股负责人窦仁溢说。

小剪粉，大民生。安龙剪粉，从农田到加工小作坊，再到“按照各自需要和口味配佐料送到每一位客户手中”，每个环节都蕴含着无数的创业、就业机会。安龙剪粉遍布城乡，小剪粉已成为大产业，托起大民生。

作者：通讯员 何其兵 王先平

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