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神秘的“绿色”鸡蛋黄,能放心吃吗?

类别:健康 发布时间:2023-10-16 16:48:00 来源:科普中国

一个鸡蛋提供十余种人体必需的维生素和矿物质,以及优质蛋白质。我们常吃鸡蛋,但也会因为吃鸡蛋而“犯难”,下面就来盘点并解决吃鸡蛋的“四大难题”。

难题一:红皮or白皮?吃哪个有营养?

差别不大。鸡蛋壳的颜色和鸡的品种有关,与营养价值没关联。

鸡蛋壳的颜色主要由蛋壳中的“原卟啉色素”决定。原卟啉色素含量越多,蛋壳的颜色就越深。原卟啉色素本身没有任何营养价值,原卟啉色素的含量以及合成能力主要由遗传基因决定,也就是说,蛋壳的颜色取决于母鸡的种类,是“天生”的,与人为因素无关。

鸡蛋的营养成分主要有蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等,不同颜色的鸡蛋营养差异不大,所以不用过度纠结它们的颜色。无论是白皮鸡蛋还是红皮鸡蛋,新鲜、安全才最重要。

难题二:可恶的“护壳”现象,如何剥出一个漂亮的鸡蛋?

在剥煮熟的鸡蛋时常会遇到连着蛋白也会一块剥离的情况,俗称“护壳”。主要是鸡蛋内壳膜与蛋白黏附在一起导致。

鸡蛋,是鸡产下的卵,最外层是坚硬的蛋壳,蛋壳和卵中间还有两层壳膜。外壳膜紧紧贴在蛋壳上,内壳膜紧贴蛋白。

在新鲜的鸡蛋中,这两个膜不易彼此分离,也不容易与蛋壳或蛋清分离。煮熟后内壳膜容易粘附在煮熟或凝结的蛋白上,是因为鸡蛋内壳膜与蛋白的黏附能力比较大。

让鸡蛋变得更容易剥壳,需要降低鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力,就需要提高鸡蛋内环境中的酸碱度。

如何提高鸡蛋内的酸碱度呢?科学家们做过几个小实验,来探究温度和鸡蛋剥壳的容易程度的关系。科学家们把鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃的环境中,发现在38℃环境中放置的鸡蛋煮熟后最容易剥壳,其次是放在24℃的环境中,最慢的是放在4℃环境中。也就是说,放置鸡蛋的环境温度越高,鸡蛋的pH值增加越快,鸡蛋煮熟后就越容易剥。

有些鸡蛋加工厂,为了使新鸡蛋快速到达容易剥皮的程度,所以就会放在温度较高,空气流通的环境中。但是在家中一般都要把鸡蛋放入冰箱冷藏保鲜。

同时,放置时间也能影响鸡蛋剥壳的容易程度。不同环境中,想让鸡蛋壳变得容易剥开所需要放置的时间也不同。比如在38°C环境下,鸡蛋放置1天剥壳比较容易,24°C环境下则需要放置3天,和4°C环境下则需放置5天。也就是说鸡蛋放置时间长一些,就会更容易剥壳。当然,放置的时间不能超过保质期,否则,容易剥壳又有什么意义呢。

难题三:鸡蛋煮熟后,蛋黄表面神秘的“绿色”,能吃吗?

其实,鸡蛋蛋黄发绿是正常现象。

鸡蛋发绿是因为鸡蛋煮久了,蛋氨酸会释放硫化物,和鸡蛋中的铁发生反应,形成深色的硫化亚铁。

发绿的鸡蛋并不会对身体带来大的影响,因为鸡蛋黄上那点硫化物非常少,在胃酸作用下可能变为硫化氢和氯化亚铁,如果没有跟胃酸起反应,那它也是不溶于水的化合物,并不会参与代谢过程。

其次,人的肠道消化过程就是微生物发酵,产生硫化氢、生物胺等代谢废物也很正常。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁,因此可以放心吃。

难题四:听说毛鸡蛋更有营养,可以常吃吗?

吃毛鸡蛋不仅不能滋补,可能还会危害身体健康。

“毛鸡蛋”就是“死胎蛋”,是鸡蛋孵化至半途的胚胎。在孵化时期,鸡蛋中的营养被转化为鸡肉的营养,在保留了蛋白质、脂肪酸等营养素的同时,维生素等成分也有一定的消耗。这就意味着,毛鸡蛋的营养价值并不会比鸡蛋更高。

此外,毛鸡蛋中往往还可能含有寄生虫以及沙门氏菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等致病菌,卫生安全方面很难保证,吃了极容易引起消化道疾病,建议大家还是少吃为好。

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