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老伴的辣菜头
本文转自：衡水日报
邓南邨
现在生活好了，闲来无事，人们谈论最多的是吃，“什么东西好吃”，亦即美食家所谓的“美食”。美食为何物？在我看来，因人而异。芸芸众生，百人百口，百口百味，不可一概而论。就我来说，粗茶淡饭，时新菜蔬，烹饪得法，就是美食。就如高手的文章，常人眼里平常事，他却笔下生花，给人以美的享受。
头几年，因帮女儿带孩子，离开家乡，搬到城市，最别扭的是吃不到可口的咸菜。就说辣菜头吧，店铺卖的不是加了糖，甜的难以下咽，就是咸的齁嗓子，没法吃。老伴与老姐妹们闲聊，一个大姐说，商场里买不到，就自己腌，腌了再上锅炒呀！接着说了自己的小妙招。于是，老伴如法炮制。
那年秋后，趁十一长假，我们老两口回到县城，在集上买了几十斤辣菜头。用清水洗净，盐、菜按一定比例，一层辣菜头、一层大粒盐，依顺序入缸，加水没菜一二指，上面放块木板，用一块洗净的砖或石头压上。缸不用加盖，任它风吹日晒，只是过段时间看一下，必要时加点水，保持水面高度。到了第二年的农历二月二前后，把辣菜头捞出来，在阳光下晒上几天；同时，淘出缸里的盐水，加热煮沸降温后回缸。经日晒蒸发，辣菜头缩水，干瘪抽抽了，立马收起来放回缸里。这个过程叫“倒缸”。辣菜头缩水的标准是外糙内嫩、汁足脆生，这个火候，要靠经验拿捏得恰到好处。倒缸后，过上十天半个月，就可上餐桌了。
咸菜腌好了，做得好吃是关键。据说咸菜腌的时间长，容易生成亚硝酸盐。亚硝酸盐对身体有害，要尽量减少含量。上餐桌的头一天，把辣菜头捞出来，洗净切成条状，泡在清水里，让亚硝酸盐和过浓的咸味稀释出来，第二天早晨捞出控干，葱姜大料炝锅炒。炒到什么程度，也有个标准，那就是绵软带脆、咸淡适宜。不起眼的辣菜头成了我们餐桌的上品美食。一次孙子来家，用筷子连夹两口，说：“奶奶，您炒的菜这么好吃，怎么不开饭店呀！”孙子、孙女爱吃，我们老两口，早晚粥饭，佐餐非它莫属，是离不了的家常美食。在我的感觉里，论色香味，它比饭店餐桌上那些花样百出的小炒毫不逊色。
后来听老伴说，原来向她传授制作辣菜头秘诀的那位大姐的丈夫是转业军人，每年战友聚会，餐桌上总少不了炒辣菜头，临行前，还要让战友每人带上几个；十几年下来，已成了惯例。不起眼的辣菜头，不但是美食，还成了亲朋故交的友好“使者”。
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快照生成时间：2023-08-12 11:45:22
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