一桌水席宴 几多家乡味

本文转自：平顶山日报

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①整桌水席

②鲤鱼挂芡

③制作面点

④肘子浇汁

本报记者 禹舸 摄

“老王，5月5号准备在你那儿给孩子办结婚宴，计划30桌。”5月3日中午，刚忙完当天的20多桌宴席，王学勤就接到了订桌电话。

“放心，没问题，有啥特别要求你只管提，绝对保质保量，让客人们吃饱吃好！”王学勤满口答应。刚刚过去的“五一”假期，他家的曹镇水席几乎每天都宾客爆满。

王学勤今年59岁，2006年在湛河区曹镇乡邢铺村开起当时全乡第一家水席饭店，是湛河区曹镇水席文化研究会会长，也是湛河区非物质文化遗产保护项目曹镇水席制作技艺传承人。

“曹镇水席很有说法。”王学勤说，据村里老辈人讲，北宋皇帝宋真宗从曹镇钦点一位曹姓女子入宫并册封为贤妃。曹娘娘回乡探亲时，当地县令命厨师做了一桌丰盛的饭菜，有凉菜、热菜、汤品。曹娘娘很是喜爱，命人把食材和菜谱带回宫中。因曹娘娘往返均走水路，故称水席，后在当地民间流传至今。

2017年，湛河区成立水席文化研究会。2019年，曹镇水席制作技艺入选湛河区非物质文化遗产保护项目名录，目前正在申报市级非物质文化遗产。

传统曹镇水席共24道菜品，分前八品、八大件、八扫尾，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。前八品为四荤四素八个冷盘。八大件为八个热菜，讲究香而不腻、滑而不淡，上菜顺序一般是“先上鸡子后上鱼，再上一个大肉皮（条子肉）”。八扫尾为八个汤品，一般为鸡杂汤、肚丝汤、红枣银耳汤、三鲜汤等，最后一道汤须为鸡蛋汤，人称送客汤，以示宴席即将结束。

随着人们生活水平的提高，曹镇水席的规格和菜品也随之调整，规格由八大件精简优化到六大件、四大件，可粗可细、丰俭由人。

“不论菜品和规格咋变，萝卜、白菜不上桌的传统不变。”王学勤说，这是因为曹镇水席最初多用于重要场合，而旧时受生活水平所限，萝卜、白菜为大众蔬菜，不能表达对客人的尊重。

“曹镇水席很讲究。”王学勤说，在选材方面，曹镇水席要求“斤半鲤鱼马蹄鳖，一拃蹿条（小鱼）一寸虾（当地读‘虾’为‘xie’），斤鸡炖汤糯米接”，意思就是鲤鱼要选一斤（1斤=500克）半以上的，河鳖要选马蹄大小的，要选一斤重的土鸡炖汤才能肉嫩汤鲜，一拃长的小鱼和一寸长的小虾炸好后不用去刺剥皮，最为焦香可口。

不同的场合，对菜品的要求也不尽相同。比如，婚宴水席必须有“两菜一汤”，两菜即凉拌莲菜和糖醋鲤鱼，寓意“喜结连理”；一汤即红枣花生桂圆莲子汤，寓意“早生贵子”。若家中添丁置办宴席，主食的第一道荤菜多为糖醋鲤鱼，寓意“鱼跃龙门”。若家中添女置办宴席，主食的第一道荤菜须为黄焖整鸡，寓意“凤栖贵地”。

“曹镇水席很注重传承和创新。”王学勤说，他的手艺受传于曾祖父和祖父，他教会了妻子和两个侄子，妻子又教会了女儿。

“小婶儿，咱现在开始烫面、包点心。妈，你先处理鱼。”在干净整洁的厨房里，王学勤的女儿王媛芳有条不紊地分工、操作。

34岁的王媛芳自小跟父母“泡”在厨房，2017年开始学习水席制作手艺，如今不仅可以独当一面，而且对菜品进行了创新。比如面点，传统曹镇水席的面点为一咸一甜，甜馅主要为白糖、淀粉和芝麻。王媛芳根据顾客反馈和饮食健康需要，创新加入了新鲜橘子皮，既提鲜提香，又甜而不腻。

“传承，不仅是传承一顿宴席，更重要的是让大家吃到这个饭菜就能想起家乡、想起小时候的味道。”王媛芳说。 （本报记者 孙聪利）