新疆阿克苏热西提的传统打馕技艺

2月27日电近日，在文化和旅游部公示的第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人推荐人选名单中，库车大馕制作技艺第五代传承人——热西提·依米提入选。在新疆很多民众的饮食结构中，“馕”有着不可替代的地位，当地有“宁可三日无肉，不可一日无馕”的说法。馕种类多种多样，有牛奶馕、洋葱馕、芝麻馕等等。馕的形状更是千变万化，有馒头形、长棍形、葡萄状等。库车大馕多见于新疆阿克苏地区库车市，其大如车轮，平均直径超过半米，大而薄、脆而香，是新疆约200种馕里最具特色的品种之一。生活中充满了馕香在库车的大街小巷馕店随处可见。热西提·依米提的馕店就开在库车市大馕城对面的马路边。在这个面积不到100平方米的院子里，由热西提·依米提和他的爱人、及3位徒弟共同完成馕饼的制作和销售，大家分工明确，配合默契。热西提的徒弟们在馕坑边的小屋里先将生馕饼进行初步加工，再通过小屋的窗户将其精准抛至热西提的手上；热西提拿起生馕饼，娴熟地放在手里旋转，直到洋葱沫均匀铺满生馕饼的表面，再将其贴在馕坑的内壁。

热西提·依米提正在打馕。热西提一边烤馕，一边对记者说：“从我记事起，家里几乎每顿饭的主食都是馕。1980年，我开始做打馕师傅，那时候一个月的收入是20元人民币，随着经验丰富收入逐年上涨。现在通过打馕来养活一家人，我觉得这是一件值得骄傲的事情。”沾水，烤馕，取馕，这一系列的动作，热西提一气呵成。刚拿出来的馕饼散发着香气。来不及售出的馕饼，热西提就把它们放在院中的架子上，薄薄的馕饼在阳光的照射下，呈现半透明状。薄利多销再苦再累也坚持热西提早已成为当地家喻户晓的“打馕人”。热西提说，他18岁开始跟着父亲学习打馕，40多年来已经掌握了50多种馕的制作技法。如今，无论寒冬还是酷暑，64岁的热西提都坚持到店里打馕。烤馕时，馕坑里的温度能达到200多摄氏度，因此馕坑周边的温度也比较高。热西提·依米提说：“工作时再热都要坚持住，特别是夏天，那才是考验忍耐力的时候。”因为始终比市面上馕饼便宜，再加上传统的手工制作，来热西提家买馕的人络绎不绝，有些是当地民众，每次买一个，足够一家人一顿饭食用；有些是外地游客，他们大都慕名而来，一次购买十个，或者更多。

热西提·依米提把馕放在货架上热西提说：“现在市面上一个馕的售价大多是5元钱，但我觉得只要品质好，价格低，依旧可以赚上钱。相比别的店，我们的馕便宜一些，所以我们的顾客也并没有减少，算是薄利多销吧。”当好传承人让馕文化走向世界如今，馕已经不单单是新疆民众的主食，更是作为一种新疆饮食文化的代表符号，出现在世界各地的展览馆。走在库车市大馕城内，热西提饶有兴趣地推动磨盘，对记者说：“这就是我小时候磨面粉的工具，我们把麦子倒进里面，转动石磨，面粉就会从旁边的小孔出来，我们再对面粉筛选，分为打馕用的和做面条用的。”2010年6月，库车大馕制作技艺成为第二批新疆维吾尔自治区级非物质文化遗产保护项目。而成为传承人的热西提更加注重馕文化的推广，大馕城聘请他为当地打馕师傅进行培训，传授传统打馕技艺，目前他已经培养出了80多名徒弟。

热西提·依米提给徒弟传授打馕技巧。2020年底，热西提从新疆飞到了几千公里外的广州，参加了第一届全国技能大赛“中华绝技”的现场展演，他行云流水般的打馕“绝技”赢得满堂喝彩。自此以后，热西提大力推广库车大馕，让更多的人能够通过库车大馕，更加了解库车的馕文化，也更加了解新疆。他说：“现在不管我到哪，即便是出去旅游，我也会带我自己打的馕，让身边人都尝尝，再给他们讲讲馕的做法，大家都对我的馕赞不绝口。”