皇图岭水豆腐

本文转自：株洲日报

谭旭日

谁也料不到，自己到南方打拼近二十年，又重返故乡。许是岁月如流，不由得又想起少年时的往事种种。故乡工作时，时常到长沙出差，从故乡出发，途经路过皇图岭已接近晌午，到皇图岭得意楼吃饭，成了当年的必选地。

得意楼有几道菜，算是与攸县菜系中颇为出名的。皇图岭的豆腐，和石羊塘乡的水豆腐，煎豆腐堪称攸县本土豆腐的“爱马仕”。每次经过106国道，过了皇图岭镇一小段路，得意楼门前车水马龙。这里的水豆腐、鱼煮豆腐、水豆腐煮鱼籽鱼泡，着实算这个店里让人着迷的必点菜。旧时的同事说，得意楼的豆腐，好看、好香、好吃。

攸县豆腐有典故，有来历。县志记载，相传宋代，皇图岭为某王侯管辖，这里就有一个很大的豆腐手工作坊。明清时期，“攸县豆腐”已小有名气。民国时期，攸县城乡流传着这样一首顺口溜，“皇图岭的豆腐，东乡的原坛酒，新市的血鸭，网岭的麻饼糖，尝过之后永不忘。”足见皇图岭的豆腐有历史的厚重。

故乡有句话：好水好豆腐，人出美人窝。攸水为湘江支流之洣水水系。攸水以流贯县境而得名，故而得此名。《水经注》记载：“县北带攸溪，盖以即溪以名县也，”素有“衡之径庭，潭之门户”之美誉，境内风光优美，以酒埠江水库为中心的周边区域水质甘甜，这里的人也俊俏，勤劳。

皇图岭石磨工艺制作出来的豆腐，技法传统不说，味道与机械加工的流水作业截然不同。手工豆腐，嫩滑、口感好。我少年时跟随母亲做过豆腐，工艺与攸县如出一辙。先精选本地大豆，将大豆充分清洗、浸泡、用石磨磨碎、滤渣，加热至100℃，保持三四分钟后停止加热，待豆浆冷却到不烫手时，加入少许煨熟的石膏水，凝固成糊状物，再倒入有孔的木箱中，盖布、加压、去水即成。一般十公斤黄豆仅可制一罩子水豆腐，约二十四五斤。要吃，则用刀顺着木箱的格子截成四方块状。

水豆腐的吃法多，皇图岭得意楼的做法简单，却别有风味。黄老板的手艺精致，老道。只见从豆腐箱里拿出几块水豆腐，切片置于凉水过一下，放进油已烧热的锅中，大火煎几分钟，再用锅铲将水豆腐翻边，豆腐两面煎匀，食物醇香顿时散开。豆腐双面金黄，放上盐和少许辣椒面，加少许水、佐料，煮片刻。水沸腾，收汁再放上葱花，即出锅装盘。

攸县与醴陵毗邻，盛菜的陶瓷碗，十分大气。攸县人习惯用膀碗装菜，又圆又大的膀碗，印证了攸县人好客，大方的民间习俗。五六块水豆腐切片，红彤彤一大碗，让人食欲大开。

攸县民间有句俗话，说“豆腐好恰，最好侍客（方言读：Ka)”。当然，恰攸县豆腐要趁热。夹一块金黄的豆腐一入嘴，淡淡的焦香味、清新味、葱香味不断涌来，有神仙般的快意。攸县水豆腐，如今成了攸县餐饮中，南来北往此地的商贾必点之菜。