炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？大部分人做错

无论是文化还是美食，其中都有“精华”的存在，这所谓的精华则是指事物当中最美好的东西，而“糟粕”则是指事物中最无用的东西。

物质生活提高之后，更加注重养生，所以也更加在乎食物当中的精华，这样才能够满足人体营养所需，保证正常的运转。

那么问题来了，平时在家里炖肉的时候会有一层浮沫，这一层浮沫是“精华”还是“糟粕”？是该保留还是该去掉呢？

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为什么在炖煮食物时会产生泡沫？

我们都知道在炖煮食物时会产生气泡，首先要明白什么是“表面张力”。

所谓的表面张力是水等液体产生，使表面尽可能缩小的力失败一点讲就是液体表面的收缩力，纯净水表面张力大液体表面收缩力大，不容易产生泡沫。可是平时所煮的米汤，水表面张力小，液体表面收缩力小，就容易产生稳定泡沫。

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炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？大部分人做错

如果论起喝汤，那广东应该是煲汤界的“老大哥”，因为他们有事儿，没事儿都喝汤，所以可以借鉴他们的经验。

广东人表示把白色的浮沫全部给撇掉是不对的，那种白色的沫子是汤水当中的精髓，你撇掉汤水虽然清澈，但营养却少了很多。

谈到炖汤，人们首先会将食材清洗干净，放到锅中焯水，尤其是肉类在屠宰的过程当中，有一部分残留的杂质和血水，在焯水的过程当中会冒出一部分的覆膜，这个必须要撇掉，第1次的腹膜有一股腥味，甚至伴随着细菌和血液，稍微有点常识的都知道。

可是在炖煮的过程当中，它还会继续出现白色的，沫子这一部也有了一些杂质，最好是片区，这是肉里边的杂质。可是到了第3次出现的白沫就已经变成了乳白色，虽然也是浮沫，但却是好东西，这些浮沫当中包含油花、蛋白质、营养物质等，有价值的可以放心食用。

很多人表示这种白色的沫子，无论什么时候撇掉都好像取之不尽，紧接着它又会出现一层，最后的这一层白色浮沫是肉里分离出来的分子，里边有微量元素和蛋白质，只要稍稍搅拌一下，它就会溶于汤水当中，在炖煮的时候一定要注意，不要把营养给撇掉了。

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想把肉炖得又香又软，需要把握好几个关键点

选对刀工

在切肉的时候一定要注意刀工，这一步可以让肉的纤维更短，更容易熟透和入味，一般来说牛羊肉要逆着肉的纹理切，也就是刀和肉的纹理呈现90度的垂直切出来的肉片，纹路是“井”字状。但是猪肉就要顺着肉的纹理切，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

选对调味时间

平时在炖肉的时候一定要选对调味的时间，比如放盐太早，会让肉的蛋白质变的收紧，不仅口感变硬，关键是里边的腥味儿出不来，外面的汤汁儿进不去，恰当的调味时间是出锅前10分钟左右，1分钟左右放味精.

选对部位

有经验的人都知道，贴着骨头的肉是最香的，因此炖肉的原料首选带皮、带骨、带筋多或者是脂肪均匀的。也就是我们从菜市场买的牛腩，排骨，五花肉腔骨。这些部位因为皮下脂肪丰富而浓香，所以吃起来口感很棒。

选对锅

如果你的锅底过薄是不利于恒温的，所以炖肉的时候砂锅是最好的，当然也可以使用生铁锅，保底的不锈钢锅少用，只要你掌握了一定的技巧，即便是用电压力锅，也能够做出香喷喷的一锅好肉。

选对火候

想要把肉炖的味儿更浓，掌握火候是关键，一锅好肉用大火让其一直翻滚，很容易把肉里的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。所以在大火烧开之后，撇清浮沫关小火，汤面冒出小菊花，慢慢炖熟是最好的。