正事不做？豆腐脑放醋！

本文转自：重庆晨报

□陈小林

新编言子“重庆小吃三件宝，串串、烧烤、豆腐脑”“重庆早点三件宝，小面、糯米团、烤红苕”“重庆火锅三件宝，毛肚、鸭肠、黄喉条”“重庆夜宵三件宝，猪耳、麻小龙、鸡脚爪”……

重庆美食多了去了，随便拈几个都能成章，这些“三”并不是具体的数字，根据道家理论：一生二，二生三，三生万物，重庆的市井美食琳琅满目。不胜枚举。

串串、烧烤、豆腐脑这三样东西在重庆餐饮市场是绝对的“今日之星”，不知道你注意没有：长长短短的食街，大大小小的夜市，轰轰烈烈的美食节，串串、烧烤、豆腐脑都是绝对的“保留节目”，招徕的幌子随处可见，“狼烟”四起，麻辣飘香，仿佛没有它们的捧场，食街不是“街”，夜市难成“市”，美食节将不为“节”。人们走在大街上闻到串串、烧烤、豆腐脑散发出阵阵香味，很难拒绝它的诱惑。无论怎样都要来上一碗，整上一串。

串串、烧烤、豆腐脑；猪耳、麻小龙、鸡脚爪；小面、糯米团、烤红苕；这些“宝”中最让我牵肠挂肚的要算豆腐脑。

小时候，只要荷包里有几个散碎银子，就会去楼下的小吃店打望看做豆腐脑，王大伯用比我拳头还要粗的楠木推杆推着石磨，王大妈在磨边拿着小瓢，随着推磨的节奏，不时缓缓地从缸钵里舀出带水的胖乎乎的黄豆往磨眼儿里“莽”（添加）。在石磨转动的吱嘎声中，磨沿边，雪白花花的豆泥流淌出来，顺着磨盘又流进盛浆汁的大桶里。接着王大伯把豆泥在滤布中过滤成豆浆，这时灶台上的大铁锅开锅了。王大伯把豆浆倒进大铁锅里煮涨（烧沸），再将滚烫的豆浆舀入大木桶，把少量石膏水倒在一只大瓦缸中，并用干净刷把在缸壁刷上石膏水，然后提起木桶站在高处，居高临下把豆浆往大瓦缸里一冲——一种飞流直下三千尺的感觉，最后用刷把蘸上石膏水轻轻撒一点在豆浆面上，盖住缸盖。

王大伯告诉我：点豆腐脑用石膏这是有讲究的，石膏用多了，豆腐脑就老了，吃起来没有滑爽的口感。若是少了，豆腐脑就没有凝性，吃起来没有温润质感。点豆腐脑，冲浆最考技术，冲浆动作要快，切忌多搅动。我明白了，为什么王大伯的豆腐脑比其他食店的豆腐脑好，关键是从高处把豆浆冲下，在物理作用力下豆浆与石膏水迅速均匀混合，豆浆凝固时间一致，成花也就白如玉嫩如脂。

王大伯小心地揭开缸盖，顷刻间，豆浆已凝成了细腻温润柔软的豆腐脑。这时我赶紧掏出钱递了过去，王大伯用一种很平坦的小瓢（小勺）将雪白颤动的豆腐脑薄薄的一片一片舀起来（与其说是舀起来，不如说是削起来），一般一只小碗只装三四片，再浇红油辣椒、姜米、榨菜、酥黄豆、葱花等调料，豆腐脑的雪白，红油辣椒的棕红，油酥黄豆的亮黄，葱花芫荽的翠绿，色泽鲜艳，层次分明。这时我喉咙管里早已伸出了爪爪，赶紧用调羹（小汤匙）一搅拌，成了红白黄绿各色混搭，麻辣酸香水乳交融，然后用调羹舀起送到嘴边，一边吹着气，一边迫不及待地送进嘴里。几调羹，碗便见底了。

长大了，知道全国很多地方都有豆腐脑，外地人多把豆腐脑作为早点，重庆人把豆腐脑作为间食——用来吃耍，一天到晚都有得卖，

后来因工作关系四处游荡，北京的、山西的、江苏的、广东的；咸的、甜的；荤的、素的豆腐脑都有尝试，但我最喜欢的还是重庆的豆腐脑，我不敢说重庆豆腐脑配料是最多的，也不敢说重庆豆腐脑是最嫩的，可敢说重庆豆腐脑是最可口的。不信你看重庆豆腐脑的作料，红油辣子、蒜泥、姜米、花椒面、香醋、味精、酱油、小葱花、香菜、榨菜末、酥黄豆——当然有点鸡丝更好。用料并不算复杂，但它浓缩了世间“味”的精华，融麻、辣、酸、香、烫于一碗。

豆腐脑是味觉兴奋剂。无论是在寒冷的冬季还是酷热的夏天，来一碗麻辣酸香好吃的豆腐脑，冬暖心夏解渴。满碗通红的豆腐脑吃进肚里，染红的是食者的双颊，特别是姑娘们，更钟情于这款小吃。前几天去铜梁安居古城闲逛，见一卖鸡丝豆腐脑的小店，几个美眉坐在店里或站在摊前，吃豆腐脑，看着红彤彤一碗已经够麻辣的了，还尖声高叫“老板，再加点花椒面和红油海椒”；闻着已经够酸的了，还说“差点醋”。

有朋友可能会说：“有没有搞错哦，有句俗话叫‘正事不做，豆腐拌醋’你豆腐脑还多放醋？”从理论上讲，豆腐与醋配伍，时间稍长会产生一些化学反应，这句话的大概意思是说，没把事情做好，反而还帮了倒忙。实际上单从食材方面而言，烹制豆腐也不是绝对不能放醋，只是什么情况下放，什么时间放，放多少，怎么放的问题。就豆腐脑来说，醋，是现放现吃，醋的酸味与麻辣味融合，提升了豆腐脑滑爽温润的口感，能生津开胃，提神醒脑。醋和豆腐还没来得及产生化学反应，豆腐脑已经下到“肚家坝”去了。

（作者退休前系重庆渝中商业发展公司调研员）