红烧羊肉正当时 软烂鲜香，吃到连汤汁都不剩

杭南羊肉大土灶家的红烧羊肉 记者 宋赟 摄

都说，没有羊肉的冬天，就像没有酱鸭、酱肉的新年。

入冬后，羊肉在杭州人餐桌上出现的频率直线上升。在杭州，羊肉分为东西两大流派，余杭仓前街道掏羊锅的冷板（白切）羊肉，属于“西冷”；临平运河街道的各家红烧羊肉则属于“东红”。

两派各有自己的“铁粉”——比如橙友“王小玉”就说，“每年余杭掏羊锅开始，亲家就会专程去余杭买一大块煮熟的白切羊肉来两家分”；而橙友“新莲”则是红烧羊肉忠实爱好者，“软烂鲜香，不腥不膻，吃到连汤汁都不剩。”

上次记者采访杭州本地甘蔗的时候，就听说杭南村的红烧羊肉也是一绝，每年中秋节前后就会起灶炖羊肉，一直持续到次年春天，仅他们村里几个大户，一个羊肉季就能用掉毛20万斤羊肉。尤其到了春节前后，每天5点村民就会起来开灶，一锅羊肉接着一锅羊肉地炖，灶火一直要烧到凌晨一两点才会歇歇。难怪临平人敢打趣说：“没有一只羊能站着离开临平。”

红烧羊肉的关键在火候

前两天，记者约了杭南村职业经理人田妙萍，打算去村里偷学几招烧羊肉的诀窍。

入村第一站，是杭南羊肉大土灶。还没进门，就被门口一大堆扎好的秸秆和木柴吸引住了。田妙萍介绍说，现在村里还一直保留着用土灶、木柴和铁锅烧制红烧羊肉的土方法，所以村民会提前把玉米、大豆、甘蔗等农作物的秸秆晒干留作引火用，木柴则留着烧火。可惜的是，他们这里刚煮完一锅羊肉，正是休息时间。

于是马不停蹄地去了第二站，周氏羊肉大土灶。一进门就是一股迎面而来的羊肉味，让人闻着都流口水。运气不错，土灶台上正炖着一大锅羊肉，呼呼地冒着白气。负责人是一位年轻的“00后”，小周说自己今年大学刚毕业，还没来得及找工作，就被爸爸周荣经叫回家帮忙。他家红烧羊肉的技艺可以说是从他爷爷的爷爷的爷爷传下来的，他爸爸是第六代传人，自己算是第七代了。

红烧羊肉的配方并不算什么秘密，主料就是湖羊、酱油、黄酒、白糖、生姜，最关键的地方在于火候的掌握，“火大了容易焦，火小收不好汤汁，也不能炖太久，炖过头也不好吃……”用木柴也是因为柴火加热更均匀，不容易烧煳。什么时候火大，什么时候火小，则全靠人的经验判断。眼下负责看火的就是他姑父李师傅，他已经烧了30多年的红烧羊肉了，“这可是冬天美差，不用出钱，就能烤火，还能挣钱”。

李师傅回忆说，在他小时候，村里几乎家家都养着羊，“我七八岁，就开始帮家里捉（割）羊草了，人小背不了大筐，就背一个特制的小筐。”那时候最开心的事情之一，就是村里办喜事，“喜宴上是一定要摆一盘红烧羊肉的，不摆不上档次。”随着城市的发展，村里现在已经不再养羊，但爱吃红烧羊肉的传统一直保留了下来。如今村里办喜宴，中午这顿喜宴红烧羊肉甚至会上两盘，晚上的正宴海鲜再多，也得有一盘红烧羊肉。

湖羊的历史可以追溯到南宋

如今杭州人能吃上肉嫩皮细多膏的湖羊，还得感谢宋高宗赵构。据史料记载，湖羊的祖先原在胡地（古代胡地主要位于我国北方和西北方，包括今天的内蒙古、蒙古高原等地区）。南宋迁都杭州后，胡羊才随着南下的居民被携带到了江南地区饲养，久而久之“胡”便成了“湖”，成了一种仅产于杭嘉湖地区的白色羔皮羊种。南宋嘉泰年间谈钥编撰的《吴兴志》就有记载：“安吉、长兴接近江东，多畜白羊……今乡间有无角斑黑而高大者曰胡羊。”白羊指山羊，胡羊就是说的湖羊。

第一批临平区非物质文化遗产代表性项目名录里，就有一项是红烧羊肉传统烹制技艺。在第三站万士达红烧羊肉店里，天气小姐姐还看到了一份临平区文广局授予杭南村村民周根平的“红烧羊肉传统烹制技艺”代表性传承人证书。

虽然，如今大多数人都没办法开土灶用柴火炖红烧羊肉，不过，天气小姐姐还是偷学到了一招，炖羊肉的时候，可以放几节杭州本地青皮甘蔗的甘蔗头，去膻味的同时，还能增加一点甜度。最后，开锅时，一定别忘了撒上一把大蒜叶，和羊肉一起入口，甜香中自带着微微辣，暖意立马上身。