规划膳食 呵护健康（工匠绝活）

本文转自：人民日报

“北京大工匠”、营养配餐师于仁文——

规划膳食 呵护健康（工匠绝活）

本报记者 施 芳

《 人民日报 》（ 2024年07月26日 第 06 版）

【绝活看点】

从事营养工作近30年，于仁文擅长为不同年龄、不同健康状况群体定制个性化营养配餐方案。他坚持用公众能理解的方式把科学膳食理念传递给他人，先后发表科普文章600多篇，录制科普视频400多期。

“您的血糖偏高，平常饮食一定要注意控糖。”看完一名患者的化验单，于仁文思考片刻，精心搭配出3天的营养餐，包括每餐中不同食物的推荐重量和适宜的烹饪方法。

“不同年龄、不同健康状况群体的营养食谱，需要经过精细计算，进行科学搭配。”于仁文介绍。

于仁文从事营养配餐源自一次偶然的际遇。1994年夏天，于仁文在北京军区总医院（现更名为解放军总医院第七医学中心）办公室工作。一天，他到营养科办事，品尝了营养师刚刚做出来的酸奶，感觉味道不错，便向时任营养科主任的李瑞芬请教酸奶做法。“学做酸奶没问题，但需要先学营养学，还要懂营养配餐。”李瑞芬的话让于仁文动了心。

没过多久，于仁文主动申请到医院营养餐厅工作，一边参加单位组织的营养配餐培训，一边向厨师学习各种食物的搭配和烹饪方法。从刀工、火候和调味入手，于仁文把煎炒烹炸等各种烹饪技法都熟练掌握了。

又过了一年，于仁文开始负责老年病区的营养配餐，同时跟随李瑞芬学习针对不同疾病的营养治疗方法，为患者编制食谱、指导厨师加工营养餐。每逢周末，他就揣着营养膳食方案找李瑞芬请教。李瑞芬除了对食谱等逐一进行点评，还会从中选出几道菜，与于仁文共同下厨制作，一边做饭一边就其中的注意事项进行讨论。

“要成为一名合格的营养师，必须掌握营养学、烹饪学、医学等相关知识。”于仁文说，为此，他先后到北京教育学院、中国农业大学、华北理工大学等高校深造。

于仁文用了10年时间，熟练掌握了为不同人群定制个性化营养配餐方案的技能。“高龄老年人咀嚼、吞咽和消化功能下降，胃容量逐渐减少，容易出现膳食能量和蛋白质不足的情况，要选择营养密度高的食物进行搭配。”于仁文说，为此，他研制了牛奶馒头、牛奶蒸蛋羹、紫薯花卷、海带面等近百种特色营养食品，深受老年人欢迎。

除了门诊的营养咨询外，于仁文还常常参加各临床科室的营养会诊，为患者量身定制个性化饮食治疗方案。“考虑患者具体情况的同时，还要满足患者口服药时间对进餐间隔的要求。”于仁文说。

近年来，于仁文尝试用公众能理解的方式把科学膳食理念传递给他人，先后发表科普文章600多篇，录制科普视频400多期，参与编著2019年《中国高血压健康管理规范》、2023年《儿童青少年生长迟缓食养指南》等。2019年，他被中国营养学会授予“中国营养科学十大传播之星”称号。

2023年7月，于仁文被北京市总工会评为第三届“北京大工匠”，是28位当选大工匠中唯一从事营养配餐工作的工匠。

“让人们吃得更健康，是我最大的心愿和努力的目标。”于仁文说。