山东出台新规保障老年人等群体“舌尖上的安全”

鲁网11月12日讯为了让老年人等群体在养老院、医院、社区食堂等地方吃得更放心、更安全，山东省市场监督管理局联合省教育厅、民政厅、人力资源和社会保障厅、卫生健康委员会、机关事务管理局等六部门，于近日正式印发《山东省集中用餐单位餐饮服务食品安全管理办法》（以下简称《办法》）。这项新规定将从2025年12月1日起正式实施，为期三年。

新规管哪里？养老院、医院食堂都在内

《办法》明确规定，其适用于山东省内学校（含托幼机构、中小学校、高等院校、中等职业学校、技工院校、特殊教育学校等各级各类学校）、养老机构、医疗机构、机关、企事业单位、社会团体等集中用餐单位的食品安全管理活动。简单说，就是咱们老年人常去的养老院食堂、医院食堂，以及社区里为老年人提供餐食的场所，都包含在内。

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《办法》对集中用餐单位的食品安全管理提出了系统、具体的要求。归纳如下：

后厨看得见，做饭更透明。《办法》强制要求学校、养老机构食堂以及为这些单位供餐的企业，必须采用网络视频方式公开食品加工制作过程。同时，鼓励其他有条件单位食堂积极实现“明厨亮灶”，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

选“食堂承包商”要严格把关。《办法》要求集中用餐单位建立并完善食堂承包经营或供餐单位的准入、考核评价与退出机制。通过规范招投标程序遴选合作方，并加强日常监督，对多次出现食品安全问题或发生重大安全事故的承包经营企业或供餐单位，将依法依规启动退出程序，并及时报告属地市场监督管理和行业管理等部门。

送餐有标准，路上保安全。针对供餐配送环节，《办法》要求供餐单位即时加工、当餐分装配送。包装、容器或者配送箱应当密封，并标注供餐单位信息、加工时间和食用时限等信息。配送车辆应当配备防雨、防尘设施，每次运输食品前应当进行清洁消毒处理，并记录消毒方式、消毒时长等信息，车厢应当采取封签、上锁或其他防止人为破坏的方式保证配送食品安全。配送车辆不得从事可能影响食品安全的其他运输活动。

每顿饭都要“留样”备查。规定单位食堂及供餐单位必须对每餐次食品成品进行留样并详细记录，为可能发生的食品安全事件追溯提供依据。

反对浪费，引导节约。《办法》要求集中用餐单位应当建立制止餐饮浪费制度。加强食品采购、储存、加工动态管理，根据用餐人数采购、加工、配餐。引导用餐人员适量点餐、取餐，及时提醒、纠正浪费行为。

《办法》进一步强化了行业主管部门和监管部门的职责。各相关主管部门需将食堂食品安全纳入行业安全风险防控重点，督促集中用餐单位落实主体责任，并指导其健全食品安全事故应急处置机制。市场监督管理部门将依据风险等级对单位食堂实施差异化监管，增加对高风险单位的监督检查频次，并定期组织食品安全管理人员监督抽查考核。同时，将加强对大宗食品原料的监管与抽检监测力度。（褚福星）

附：山东省集中用餐单位餐饮服务食品安全管理办法

第一章 总则

第一条 为加强集中用餐单位餐饮服务食品安全管理，保障人民群众集中用餐食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《山东省食品安全条例》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章，结合本省实际，制定本办法。

第二条 本省范围内的学校（含托幼机构、中小学校、高等院校、中等职业学校、技工院校、特殊教育学校等各级各类学校）、养老机构、医疗机构、机关、企事业单位、社会团体等集中用餐单位餐饮服务食品安全管理，适用本办法。

第三条 集中用餐单位餐饮服务食品安全管理工作遵循预防为主、属地负责、部门协作、风险管控、全程监管和社会共治的原则。

第四条 县级以上市场监督管理部门负责集中用餐单位餐饮服务食品安全的监督管理。

学校、养老机构、医疗机构、机关、企事业单位、社会团体等集中用餐单位的主管部门应当对主管领域的食品安全工作承担管理责任，加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。

第二章 一般规定

第五条 集中用餐单位、单位食堂、承包经营企业、供餐单位食品安全主体责任落实应当符合《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等要求。

第六条 单位食堂、承包经营企业及供餐单位许可管理应当符合《食品经营许可和备案管理办法》《食品经营许可审查通则》《山东省食品经营许可审查细则》等要求。

第七条 单位食堂制度管理、流程布局、有害生物防制、从业人员管理、食品及食品添加剂管理、工用具管理、食品加工过程、专用操作间（区）、成品贮存、餐用具清洗消毒及食品留样等食品安全加工操作管理应当符合《餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）》等要求。

单位食堂应当配置与从业人数相匹配的更衣场所，并配有衣柜、鞋柜、洗手设施等，保持日常环境清洁卫生。食品加工区域不得设置并使用卫生间。

从业人员健康证明应当在显著位置进行统一公示。

托幼机构等场所对防鼠要求另有规定的从其规定。

鼓励每餐次平均用餐人数300人以上的学校食堂和每餐次平均用餐人数500人以上的其他单位食堂配备自动洗碗机。

第八条 单位食堂应当制定从业人员岗位操作规范和流程，并在各对应操作区域张贴或悬挂。

第九条 单位食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。使用城市集中供水以外其他方式供水的，应当加强食堂用水检测和管理，保证食堂用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

第十条 单位食堂产生的餐厨垃圾应当及时清运,不得溢出垃圾存放设施；存放设施应当及时清洁,必要时消毒。餐厨垃圾处置应当符合相关法律、法规、规章的要求。

第十一条 学校应当建立集中用餐信息公开制度，按要求公开食品进货来源、供餐单位等信息。

学校、养老机构食堂和为学校、养老机构供餐的单位应当通过网络视频展示食品加工制作过程。

有条件的单位食堂应当做到明厨亮灶，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

学校应当畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长有关食品安全的意见、建议。

第十二条 鼓励有条件的集中用餐单位推进危害分析和关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（ISO22000）等体系建设，并逐步通过体系认证，保持体系持续、良好运行。

第十三条 鼓励单位食堂成立食品安全膳食委员会，参与食堂食品安全日常管理，提升共治效能。

鼓励行业协会加强行业自律，开展从业人员技能培训与宣传教育等活动，促进集中用餐单位餐饮服务食品安全社会共治。

鼓励集中用餐单位参加食品安全责任保险。

第十四条 集中用餐单位应当建立制止餐饮浪费制度。加强食品采购、储存、加工动态管理，根据用餐人数采购、加工、配餐。引导用餐人员适量点餐、取餐，及时提醒、纠正浪费行为。

第三章 承包经营和供餐管理

第十五条 集中用餐单位应当建立完善食堂承包经营和供餐单位准入机制，严格按照招投标程序统一组织招标，与承包经营企业和供餐单位签订合同，明确双方的权利和义务，合理确定合同期限。

第十六条 集中用餐单位应当建立完善考核评价机制，督促承包经营企业和供餐单位落实食品安全管理制度、履行食品安全责任，定期对承包经营企业和供餐单位进行检查、评估和考核，发现问题及时督促整改。

第十七条 集中用餐单位应当建立完善退出机制，将落实食品安全主体责任不到位并多次发生食品安全事故、发生重大食品安全事故等情形列入合同终止条款，对承包经营企业或供餐单位发生食品安全事故、存在食品安全隐患且拒不整改或连续整改不到位以及其他违反食品安全法律法规情形的，应当及时报告属地市场监督管理和行业管理等部门。

第十八条 集中用餐单位应当保持分餐场所环境卫生整洁，食品工用具应当符合清洁卫生等相关要求。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明，并保持良好的个人卫生。

第十九条 供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，即时加工制作，当餐分装配送。包装、容器或者配送箱应当密封，并标注供餐单位信息、加工时间和食用时限等信息。配送车辆应当配备防雨、防尘设施，每次运输食品前应当进行清洁消毒处理，并记录消毒方式、消毒时长等信息，车厢应当采取封签、上锁或其他防止人为破坏的方式保证配送食品安全。配送车辆不得从事可能影响食品安全的其他运输活动。

第二十条 食品送达后，应当由集中用餐单位专人负责对外购食品进行封签查验、感官检验和温度测量，记录查验测温信息。发现食品安全问题的，应当立即停止供餐，并要求供餐单位采取有效措施整改，消除安全隐患。

第二十一条 集中用餐单位和供餐单位应当按要求对每餐次供餐的食品成品进行留样，并做好记录，定期对留样设备进行维护和清洗消毒。

第四章 行业管理

第二十二条 有关主管部门应当将单位食堂食品安全作为落实行业安全风险防控职责的重要内容。

第二十三条 有关主管部门应当督促集中用餐单位健全并认真落实食品安全管理制度，督促指导集中用餐单位依法合规组织开展食堂承包经营招投标、加强承包经营企业资质审查、对承包经营企业实施考核评价和管理。

第二十四条 有关主管部门应当加强对食品安全事故应急处置的督促、指导，积极参与应急处置工作。发现食品安全事故或接到食品安全事故报告或举报的，应当立即向同级市场监督管理部门通报。

第二十五条 有关主管部门应当指导集中用餐单位建立健全制止餐饮浪费管理制度，加强反餐饮浪费宣传教育。

第二十六条 有关主管部门可以采取激励措施，支持集中用餐单位和承包经营企业对工作成效显著的相关负责人、食品安全总监、食品安全员给予表彰和奖励。

第五章 监督管理

第二十七条 市场监督管理部门和主管部门可根据工作需要，单独或联合对集中用餐单位餐饮服务食品安全开展检查。市场监督管理部门应当将单位食堂、承包经营企业、供餐单位建立并落实食品安全责任制等管理制度，以及日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患整改情况，作为监督检查的重点内容。

第二十八条 县级以上市场监督管理部门应当对集中用餐单位食堂依法评定风险等级，按规定频次和检查要点严格开展日常检查，对风险高、有不良记录、发生过食品安全事故的单位食堂、承包经营企业、供餐单位加大监督检查频次。

第二十九条 县级以上市场监督管理部门应当组织对本辖区单位食堂、承包经营企业、供餐单位的主要负责人、食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员进行监督抽查考核并公布考核结果。

抽查考核不合格，不再符合餐饮服务要求的，单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当立即采取整改措施。

监督抽查考核不得收取费用。

第三十条 县级以上市场监督管理部门应当对向学校供货的大宗食材供应企业加强监管，对教育行政部门通报的问题及相关企业组织重点检查，加强抽样检测，及时将检查和抽检结果通报教育行政部门。

第三十一条 县级以上市场监督管理部门应当加强对学校、养老机构等单位食堂食品的监督抽检，分类实施重点抽检、跟踪抽检，发现问题及时开展核查处置。

第三十二条 县级以上市场监督管理部门应当指导集中用餐单位建立制止餐饮浪费制度，依法查处餐饮浪费违法行为。

第三十三条 集中用餐单位存在食品安全隐患且未及时采取措施消除等情形的，市场监督管理部门可以会同主管部门对集中用餐单位的法定代表人或主要负责人进行责任约谈。

第三十四条 监督检查结果应当及时纳入集中用餐单位食堂食品安全信用档案。

第六章 附则

第三十五条 用餐人数30人以下的集中用餐单位食堂（不含学校、养老机构食堂）餐饮服务食品安全管理参照本办法执行。

第三十六条 本办法自2025年12月1日起施行，有效期至2028年11月30日。