寻味崇左酸粥美食

本文转自：左江日报

郭志勤在炒制酸粥蘸料。

□ 本报记者 刘华恋

认识一座城，从美食开始。

酸粥是自治区级第五批非物质文化遗产，也是崇左的特色美食之一，其中以扶绥县的酸粥最具特色，而口碑较好、影响力较大的当属扶绥老娘美食大排档的酸粥。

日前，记者慕名前往扶绥，寻味这道美食。

驱车来到位于扶绥县新宁路新华街的扶绥老娘美食大排档，映入眼帘的是一座仿古的建筑，古典的风格让人赏心悦目。进店后，整个环境舒适整洁。厨房里，“老娘”郭志勤正在准备食材。

“一方水土养一方人，在扶绥当地，几乎每家每户都会做酸粥，尤其是逢年过节更加热衷，用来点蘸肉类。”郭志勤介绍，制作酸粥是扶绥的传统，工艺其实并不复杂，只需选取优质大米配上一定比例的水煮成米浆熟饭，再加入培育好的菌种搅拌均匀，放入瓦罐中封坛发酵成半成品。待酸粥半成品基本成型后，将其舀出，便可以根据个人爱好调整口味食用，常用的配料有蒜米、鸡皮果、酱油等。

一直以来，味道偏重的酸粥，当地人甘之若饴，却不受外来食客待见。为了满足市场的需要和食客的口味，将酸粥从本地化推向大众化，经过多年潜心研究，郭志勤发现发酵十五天左右的酸粥无论在味道、香度还是纯度上，都更适合外地食客食用。同时她还在酸粥中添加了糖、辣椒等，不仅中和了部分酸味，还增添了麻、辣的鲜香口感，更适合大众口味。

“虽然酸粥只是一种蘸料和辅料，但却是海鲜肉类不可或缺的好搭档。”在郭志勤眼中，酸粥“万物皆可蘸”，将日常食材辅以酸粥蘸料，二者相结合，不仅能提升食品的风味、口感，还能改善营养价值。酸粥鸭、酸粥猪肚、酸粥纸米卷、酸粥牛腩……郭志勤将一道道酸粥美食玩得出神入化。

老娘美食大排档的酸粥不仅味道鲜美，还能促进消化、增加食欲，加上价格实惠亲民，慕名而来的食客络绎不绝。

时下正值寒冷的冬季，来客时，老娘美食大排档店里一定会推荐最为拿手的特色菜肴酸汤鱼。酸汤用酸粥和白米粥依照一定比例进行调配，再加上一些糖、盐等佐料；同时将鱼肉鱼骨分离，鱼骨熬汤，鱼肉切成薄片。餐前盛上一碗酸汤，配上花生、碎黄豆、葱花、香菜等配菜，喝完不仅全身暖和，还能使人胃口大开。而后夹着鱼片放入汤中轻涮几下入口，酸鲜可口，令人过齿不忘。

“一口酸粥鱼汤入口，鲜味十足，我很推荐。”来自百色的梁女士品尝过后夸赞道。

为了更好地接待远方的客人，老娘美食大排档还推出了酸粥宴。在农家大簸箕或是圆桌上，摆上酸粥鸭、酸粥黄金扣、酸粥青菜等十道晕素搭配的美食，寓意十全十美，承载着壮族人民最美好的祝福。

“‘老娘’在胃口开，一碗酸粥敬亲人，我们真诚地欢迎各地的朋友来到崇左，爱上崇左。”郭志勤说。