能“兜福”的富硒美食

本文转自：海南日报

海口石山黑豆

能“兜福”的富硒美食

■ 海南日报记者 习霁鸿

“地无三尺宽，土无三寸厚。”过去的千百年里，每每谈起当地被火山岩广泛覆盖的土壤条件，海口石山地区的人们总是用这句话自嘲。

但是，大自然总有自己的道理，薄土之中也许藏着最具诚意的馈赠。如今远近闻名、供不应求的石山黑豆就是其中之一。

石山黑豆一年一茬，通常端午节前后开始种植，中秋节前后采收。它的颗粒比普通黑豆小，也没有普通黑豆那样油亮，看起来好像蒙着一层灰。即便是用清水反复濯洗，晾干后又会恢复如初。

外表似蒙灰，好物却不会蒙尘。作为食物，其貌不扬不要紧，入口就知品质高低。

用石山黑豆制成的黑豆腐豆香浓郁、久煮不烂、营养丰富，煎、焖、炸、煮皆宜。在石山地区，过年一定要吃豆腐，因为豆腐谐音为“兜福”“都富”。

海口秀英区石山镇官良村是石山黑豆腐的起源地。近500年前，福建人陈彦和举家南迁，在此落籍。他利用当地黑豆和火山泉水，成功研制出美味可口的黑豆腐。消息传开后，十里八乡的村民纷纷找陈彦和学艺，制作黑豆腐的方法由此开始流传。官良村被乡亲们称为“豆腐村”。

50岁的官良村村民黄秀云在石磨旁忙活了几十年，做豆腐的手艺堪称一绝。“做豆腐，豆和水是最重要的。”她说，得益于火山岩风化土壤和火山灰，石山黑豆富含硒元素，而她们做豆腐用的水取自一口深度超百米的古井。含硒豆加古井水，辅以当地人用火山石制成的石磨，让石山黑豆腐口感更好、营养价值更高。

黄秀云介绍，制作黑豆腐，需先挑出品相不好的豆，剩下的用石磨去皮，然后用筛子筛出皮，用井水浸泡黑豆几小时，接着用石磨磨豆浆，过滤后再以土灶熬制，随后加入石膏水静置，变成豆腐脑，把豆腐脑放在模具里压平，静置滤出水分，完成定形。尤其要注意的是，磨黑豆时，黑豆和水的比例应为1：4左右，否则会影响豆浆浓度，进而影响豆腐的口感。“稀的话就是嫩豆腐，干的话就是豆腐干。”黄秀云笑道。

石山黑豆腐之所以口感好，和制作时采用古法也有关。例如在出豆环节，当地人不用机器，而是晒干带豆荚的植株后，整个拿起来在地面上不停摔打，让黑豆滚落出来。

又如在滤渣时，我国北方居民习惯将滤渣纱布悬挂于灶台上方，将磨好的浆液缓缓倒入，过滤好的浆液直接落入大锅。但石山地区的居民一般是先把过滤袋放在挤压容器内，把磨好的浆液倒入过滤袋，扎好袋口，视浓稠度淋热水，手动收紧过滤袋，再用挤压容器进行挤压，直到豆渣和浆液完全分离。“用古法做出来的豆腐，有豆香。”黄秀云骄傲地说。

如何让石山黑豆走得更远？海南官良共享农庄有限公司总经理助理叶冰玉介绍，从2023年起，该公司致力于研发新品黑豆美食，目前已成功研发出黑豆吐司、黑豆渣核桃酥、黑豆面包等，并设计制作了文创袋等周边产品。

“我们还在谋划建设一座黑豆博物馆，把全世界有名的黑豆都放进来做科普，供大家观赏。”海南官良共享农庄有限公司总经理龙晨亮说。公式