吃黄瓜感觉嘴巴发涩，是农药残留？

本文转自：人民网-科普中国

流言：“吃黄瓜感觉嘴巴发涩，是因为有农药残留。”

吃完黄瓜，有时嘴里会有一种涩感。但有说法称，吃黄瓜感觉嘴巴发涩，是因为有农药残留。

流言分析：其实，并非如此。

黄瓜的苦涩感并不是没有洗干净或农药残留导致的，而是黄瓜本身含有的酚类物质和苦味素导致的。一般来说，越靠近黄瓜尾部，苦味素越多，所以吃的时候就会感觉口感苦涩。

一进入夏天，黄瓜就成了很多餐桌的“明星”。黄瓜清脆爽口，拍黄瓜、凉拌黄瓜、响油黄瓜、爽口腌黄瓜等等，都有一帮拥戴者。

但不少人表示：吃完黄瓜，嘴里会有一种涩感。有说法称，吃黄瓜感觉嘴巴发涩，是因为有农药残留。

这是真的吗？我们到底还能不能放心吃黄瓜呢？

吃黄瓜，为什么嘴巴发涩？

其实，黄瓜的苦涩感其实并不是没有洗干净或农药残留导致的，而是黄瓜本身含有的酚类物质和苦味素导致的。

黄瓜中的酚类物质最主要的是单宁和儿茶素。

单宁也叫鞣质，存在于很多植物和水果中，如柿子吃起来也会产生涩涩麻麻的感觉，口腔黏膜也会有褶皱感，就是单宁在“捣蛋”。黄瓜皮里面含单宁较多，而且皮颜色越深绿，所含的单宁物质可能更多。所以吃起来口感就会涩，黄瓜皮也会更涩。

儿茶素，在茶叶中比较普遍，我们平时喝茶的时候会感觉也会有点涩味，其实就是因为儿茶素的作用。黄瓜皮里有很多的儿茶素类物质，所以吃起来也会感觉涩。

另外，黄瓜中还含有少量的苦味素，一般来说越靠近黄瓜尾部，苦味素越多，吃的时候会感觉口感苦涩。

黄瓜真的会有农药残留？

很多人担心黄瓜有农药残留，不放心吃。其实，我国黄瓜等蔬菜的农药残留量很低，是可以保证安全的。

2021年，全国农产品例行监测总体合格率连续六年稳定在97%以上。2023年农业农村部加强农产品质量安全监管力度，全年全国农产品监测总体合格率为97.8%。

其中，第一次例行监测共抽检了31个省份的108个大中城市的818个蔬菜水果生产基地、452辆蔬菜和水果运输车、592个农产品批发（农贸）市场等，结果显示蔬菜和水果的合格率分别为97.3%，96.3%。

从目前的一些研究来看，水果和蔬菜中单一和多种农药残留联合暴露对中国居民的健康风险均处于可接受水平。比如，有研究对中国瓷都景德镇的韭菜、卷心菜、黄瓜、土豆等四种蔬菜的农药残留进行了分析，结果认为是安全的。还有研究对我国常见食物的19种常见农药残留进行了分析，结果也认为是安全的。上海的研究对市售蔬菜的农残评估结果也认为是安全的。

总的来说，我国黄瓜等蔬菜中的农药残留风险很小，绝大部分都是合格安全的，可以放心食用。

如何健康吃黄瓜？

1、尽量去正规的超市、菜市场及电商平台买黄瓜等蔬菜，安全更有保障。

2、从健康角度出发，我们建议大家最后每天能吃一斤蔬菜，黄瓜是夏季常见的一种蔬菜，而且很方便，大家可以适当多吃一点。

3、凉拌黄瓜时，注意按照食品安全五要点的要求来做，比如勤洗手，菜刀、盘子洗干净，切黄瓜的菜板注意跟切肉的分开，最好当天吃完，吃不完要及时冷藏。

4、黄瓜虽然好吃，但是它的营养优势并不突出，也并不能美白。所以大家也不要光吃黄瓜，最好多搭配一些蔬菜种类，丰富营养。

5、如果担心味道涩，大家在吃黄瓜的时候可以削皮吃，根部就不要吃了。单宁和儿茶素主要在皮里，苦味素主要在根部。

作者：科信食品与健康信息交流中心副主任阮光峰

审核：中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家张宇