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答疑解惑 | 不要过度追求鲜美 你可能在吃嘌呤 2024-10-17
中国消费者报报道（记者李建）最近，网上有视频说，很多蚝油配料表中含一种名叫“呈味核苷酸”的“科技与狠活”，而这个东西会导致尿酸升高。那么。事实果真如此吗？
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红接受《中国消费者报》记者采访时表示，呈味核苷酸天然存在于食物当中，不是化学合成品，更不是“科技与狠活儿”，不过，它的确是蚝油中嘌呤的来源之一。要弄清所谓的呈味核苷酸，需要先解释一下核苷酸。核苷酸是一类由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物，主要参与构成核酸，它天然存在于食物当中。核苷酸有若干种，包括腺苷酸、鸟苷酸、肌苷酸等，都是生物体遗传物质的组成部分以及降解产物，但不是每一种都含鲜味，其中有鲜味的肌苷酸和鸟苷酸，被称为呈味核苷酸。
范志红介绍说，一般情况下，蚝油是以优质蚝汁为第一原料制作而成。蚝汁是生蚝的提取物，生蚝是贝壳类海产品，含有较多嘌呤。虽然制作蚝汁的时候会把蚝肉中易溶于水的嘌呤成分提取出来，蚝汁中的嘌呤含量会明显低于生蚝本身，但嘌呤依然存在。所以，高尿酸血症的人，不应当吃海鲜类食物，虾酱、蚝汁、鲜贝汁等都不适合经常食用。
不过，市售蚝油并不都是以优质蚝汁为第一原料，有些蚝油含蚝汁比例很低、鲜味不足，就会加入各种增鲜调味配料。而在这些调味配料中，嘌呤含量最高的配料就是呈味核苷酸。如果蚝油中的呈味核苷酸在配料表的最后一位，一般添加得比较少，对增加嘌呤含量的“贡献”不大。但是，即使配料表里没有呈味核苷酸，也不说它就一定是低嘌呤产品，有些家庭用“纯天然”的蚝油代替“有添加剂的酱油”，其实并不可取。
除了蚝汁，很多蚝油中还包括酵母抽提物。按我国食物成分表，100克酵母中的嘌呤含量是338毫克。酵母是一种微生物，它的细胞分解之后会产生多种核苷酸和氨基酸，其中一部分是有鲜味的。而上文已经说过，核苷酸也是嘌呤的来源。
顺应消费者对呈味核苷酸的反感情绪，现在一些调味产品中已经换成了其他配料，比如松茸粉、鲜味肽、酵母抽提物、肉汤提取物等。但菌类成分、酵母抽提物和肉汤提取物本身也是嘌呤的来源。即便是大厨手工熬制的“纯天然”高汤，其中也含有大量从鲜味食材中溶出的嘌呤。
因此，即使不吃蚝油，也未必能绕开食品中的嘌呤成分。所以，正确的做法是不过度追求食物的鲜美，尽量保持食品的天然味道，控制使用咸味和鲜味调料，多吃蔬菜水果和杂粮薯类等。
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快照生成时间：2024-10-17 17:45:06
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