你心中的好味道是啥样？

本文转自：人民日报海外版

“味蕾游”走红，“烟火小店”受青睐——

你心中的好味道是啥样？

本报记者 李 婕

《 人民日报海外版 》（ 2024年07月11日 第 04 版）

今年，更多“烟火小店”登上“必吃榜”。位于深圳蛇口市场门口的嘉华小吃店吸引不少食客光顾。

2024“必吃榜”上榜餐厅深圳昌记隆江猪脚饭店内，工作人员正在备餐。

陈 宇摄

餐饮行业是市井烟火气最直观的载体。街头巷尾，一批批“特色门面”“宝藏小店”被往来食客发掘、光顾，那里暗藏着城市的美食密码；大江南北，不少人为了一桌饭、一道菜奔赴一座城，“味蕾游”火遍了中国。在数亿食客的心中，好味道是什么样？

6月27日，大众点评2024年“必吃榜”在北京发布，119座城市及地区的2797家餐厅上榜。借由这份用户“吃”出来的餐厅榜单，我们不妨跟随大众探寻美食的脚步，去看看“味蕾”之变。

足迹更广，发现更多美食目的地

广东清远，距离市中心50多公里处，有一家“翔仔农家菜·新鲜无花果浸鸡”店，是典型的农家菜餐厅，每天都有不少慕名而来的食客。餐厅凌老板介绍，自家走地鸡用的是清远鸡1号苗，养在5公里外的村子里，由73岁的老父亲照料。餐厅一直坚持“鸡要现抓鱼要现捞”的地道吃法，为全国食客还原老广味道。

江苏盐城，一家20年的老店米肠汤饭，用一碗每日现熬12小时的猪骨浓汤，勾住了食客的味蕾。“2004年，盐城陆续有韩企入驻，我们带着朝鲜族传统手艺过来创业。”餐厅张老板介绍，如今，盐城发展迅速，还成了“味蕾游”宝藏目的地，“很多游客就是奔着盐城正宗韩式料理来的”。

美食，不仅是果腹的菜肴，也是彰显各地风物特色、人文底蕴的城市名片。上述两家餐厅今年登上了“必吃榜”，这也是广东清远、江苏盐城两座城市第一次亮相该榜单。走过8个年头，2024年“必吃榜”发榜城市数量首次破百，达到119座，上海、北京、成都、重庆、广州成为上榜餐厅数位居前五的城市。

跟随大众探寻美食的脚步，今年榜单“发现感”较往年显著提升——新增58座城市，其中近半数为“味蕾游”热门城市，覆盖更多周边区县地区。一批既坚守餐饮初心、极具本地特色，又能彰显城市文化的美食商户上榜。

他们当中，有开在成都青城山风景区的农家土菜馆，一道“土砂锅腊排”将当地风味展现无遗；也有“坐拥‘八国厨师’，涵盖近20国口味”的义乌餐厅，与当地“世界超市”的特点相呼应。

“城市登上‘必吃榜’的标准没有变化，但过去这一年，更多人出行，更多用户愿意留下点评，这让更多城市进入‘必吃榜’的视野。”美团高级副总裁张川说。

据介绍，2023年大众点评用户评价规模增长超200%，也让榜单走到了更多美食目的地，此外，“必吃榜”异地用户占比达到42%。景德镇的瓷泥煨鸡、延边的参鸡汤、襄阳的黄酒配牛肉面……随着异地游、周边游等各式旅游热度攀升，加上消费者在观光之外更加注重美食与体验，一张更为丰富多彩的美食榜单正在生成。

触角更深，“宝藏小店”获好评

粽子热气腾腾地出锅，门外挤满了排队的本地市民、外地游客……位于深圳蛇口市场门口的嘉华小吃店，店面不大，但人气很旺。“所有粽子店内现包，高峰期4个‘粽子工’从早到晚忙不停，一天卖出好几千个。”店主叶向家说。凭借父辈传授的裹粽手艺，叶老板从推车摆摊开始，将嘉华小吃店做成一家20年老店，如今又登上了“必吃榜”。

城市另一头，位于深圳龙华区的昌记隆江猪脚饭店内，黄老板正忙着为客人切制烧腊和猪脚。一家三四十平方米的街边小店，日日用分量十足的地道潮汕猪脚饭抚慰城市打拼者的心。“一份20元，从未涨过价。生意也没想过要做大，就想认真把这家店做好，照顾好每位食客。”黄老板说。

今年，更多街头巷尾烟火气十足的“宝藏小店”出现在“必吃榜”上。2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，约1300家地道小馆成为本地人推荐、外地人“种草”的美食之选；小吃商户超过500家，体现着城市餐饮消费的多元与包容。

“过去一年，用户更多用‘地道风味’‘锅气十足’称赞餐厅口味，也会用‘价格不过百’‘食材新鲜’来评价就餐体验。”大众点评必吃榜负责人张雪娇说。

不过，在以前，一些小店因为经营面积小，即使饭菜好吃，也可能受服务或环境的影响而难以脱颖而出。但随着用户更多光临这些小店，平台积累的评价数据随之增长，越来越多烟火小店被“看见”。坚持每日现做豆花的重庆龚大娃豆花面，上海“酒楼水平”的粤菜小档匠心小厨，凌晨3点开始忙活的武汉老通城豆皮大王……小店也有大舞台。

据介绍，今年“必吃榜”餐厅中，70%的商户人均消费不超过百元。国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入超5.2万亿元，同比上升20.4%。“整个餐饮大盘在持续增长，而随着餐饮消费频次提高，部分人群也会倾向于选择性价比更高的餐厅。”张雪娇说。

尊重食客，商户与平台共同成长

对于许多餐饮商户来说，登上“必吃榜”是意外之喜。

“得知我们嘉华小吃蛇口店入围时非常惊讶，因为店里从来不做线上团购。”叶向家说。“第一次上榜时，奖牌寄来了才知道。这既是荣誉更是鞭策，要不断提升才能不辜负消费者。”经营“重庆乐山鲜知味钵钵鸡”的曾老板说。

“必吃榜”是如何诞生的？

据介绍，2024年“必吃榜”基于大众点评的上亿条用户评价数据，采用数据模型评选得出，不设专家评委，也没有人为提名。“主打好吃、不贵、体验佳，‘必吃榜’走过这8年，始终坚持做真正由8亿用户‘吃’出来的榜单。”张川说。

上榜的餐厅尤其是小店，有哪些共同特征？

“商家介绍了关键的一条，就是尊重食客的反馈。”张雪娇分享了上榜商户重庆龚大娃豆花面的故事，作为新派小面，他们从重庆市场突围出来很不容易，“比如有消费者评价豆花不新鲜、量少，他们就会不断调整、改进经营内容。这样，一家小店得以随着平台、用户成长起来，受到更多人欢迎。”

登上“必吃榜”，消费者的口味选择和偏好更加“显而易见”，也能推促一批餐厅共同进步。“第一年上榜时，鲜肉原材料供应链发展尚不成熟。”餐厅北平三兄弟涮肉相关负责人说，上榜后，同赛道商户互相学习，以鲜肉作为原材料的商家更多了，倒推鲜肉供应链不断发展，消费者也能吃到更多新鲜美味。

数据显示，2023年“必吃榜”发布后，上榜商户线上流量同比增幅近50%。不少商户反映，慕名而来的食客和外地游客多了。

但对新上榜餐厅而言，“必吃榜”带来的流量，有时也会产生新的“烦恼”。比如，门口从不排队变成要排两三个小时；人太多，顾不过来，厨师和员工连轴转，服务压力增大；还有的社区店出现拎着箱子来吃饭的外地游客，但不是所有游客都习惯地方菜系，商家反而面临众口难调的尴尬……

据了解，对上榜商户，“必吃榜”正通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，助力商户与平台共同成长。例如，可以为商家提供免费的排队机，另有数据工具帮商家分析用户反馈，给出具体的服务提升建议等。“餐厅运营是非常细致的，我们能做的就是陪伴商户经营成长。”张雪娇说。