旅途中的“巴肴渝味”

本文转自：人民铁道报

T10次列车餐车上的精致菜品。罗希雅 摄

胡志强 胡 慧 文 佳

“宝贝，列车上的蛋炒饭好吃吗？”“好吃得不得了！”4月19日，在重庆西开往北京西的T10次列车上，5岁小朋友高恬一边开心地吃着儿童套餐，一边满足地和妈妈聊天。

在这个快节奏的时代，我们似乎接受了“快即是好”的理念。然而，中国铁路成都局集团有限公司重庆客运段却选择了一条不同的道路，他们保留并发扬了“慢工出细活”的传统，为旅客提供了一个在火车旅途中细品美食的机会。

为进一步满足旅客的用餐需求，让旅客出行体验更美好，重庆客运段值乘的T10/9次列车餐车坚持烹饪“记忆的味道”——巴肴渝味，将京味和川菜很好地融合在一起，根据沿线不同地区人民群众的饮食习惯，不断改良菜品制作工艺，让“舌尖上的麻辣鲜香”成为人们对重庆独特的记忆。

据悉，“巴肴渝味”是重庆客运段为提高餐饮供应质量和服务能力，于2008年打造的餐饮服务类品牌，秉承“开口服务、微笑服务、质量取胜”的服务理念，他们针对各车次不同特点、经营项目、服务方式、供应品种、营销手段等方面进行创新，适应不同旅客需求。

在菜品选择上，重庆客运段结合T10/9次列车沿途文化特色进行了改良，定制全新菜谱：辣子鸡、宫保鸡丁、水煮牛肉、家乡回锅肉、干烧鲫鱼、三鲜汤……每一道菜都能勾起川渝游子对家乡的挂牵。

毛血旺是一道集麻辣与鲜嫩于一身的经典川菜，以其独特的口感和丰富的层次著称。选用新鲜鸭血、脆嫩的黄豆芽、柔韧的毛肚、鲜美的鳝鱼以及清香的玉兰片作为主料，每一种食材都经过精心挑选，确保了菜品的高品质。首先，将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜和色拉油一同放入锅中，用文火慢慢煸炒，直至香料的香气完全释放。随后加入高汤熬制，直至汤色红亮，味道醇厚。熬制过程中，不断捞出渣滓，保证汤汁的纯净。接着，加入味精、白糖、醋等调料，让味道更加丰富，酸甜苦辣，一应俱全。主料经过切片、改刀处理后，与熬好的红汤完美融合。待烧开后，将这锅色香味俱佳的毛血旺装入盛器，撒上一把葱花，增加一抹清新的香气。最后，在烧热的食用油中加入花椒和辣椒，炝出香味后迅速浇在毛血旺上，使得整道菜香气四溢。

京酱肉丝以其精致的刀工、浓郁的酱香和嫩滑的口感闻名，是一道经典的北京风味佳肴。这道菜选用上等里脊肉切丝，搭配大葱和甜面酱，以及千张作为辅料，每一道工序都是匠心独运。肉丝在腌制前先用姜葱水、蛋清、胡椒面和水淀粉拌匀上浆，确保肉质的嫩滑。甜面酱用香油和水调匀，大葱切丝，千张切块，经过简单的焯水处理，为最终的摆盘做准备。烹饪时，先将腌制好的肉丝在热油中快速滑炒至变色，起锅备用。接着，锅中留底油，倒入调好的酱料和适量的白糖，炒至酱香四溢，小泡翻腾。此时，加入肉丝快速翻炒，让肉丝均匀地裹上酱料。最后，将炒好的肉丝摆在葱丝之上，葱香与酱香交织，令人食欲大增。

“没想到在火车上还能吃到这么地道的京酱肉丝。”旅客陈先生品尝后赞不绝口。

除了特色小炒外，为满足不同旅客用餐需求，列车还准备了粉蒸肉、梅菜扣肉、番茄炒蛋等便民盖浇饭，营养早餐、鲜香麻辣的重庆小面和营养丰富的儿童套餐等，深受广大旅客的喜爱。