安阳的皮渣

本文转自：安阳日报

□张 鑫

皮渣是安阳这座城市的特色美食，在别的地方根本找不到它的踪影。所谓的皮渣，其实就是用淀粉做成的再加工副食。皮渣做好后，再加工的烹饪方法可多了，把皮渣切成薄薄的长条，放在油锅里可以煎着吃；把皮渣切成块状，可以和肉丸子一起做成扣碗蒸着吃，也可以用来烩菜、炒菜。皮渣是安阳地区的乡亲们过年时必备的一种美食。

关于皮渣的来源，有个历史传说。据说古时候在安阳林州的任村古镇有一户穷困人家，这家的男主人姓王。有一次，家里来了几位亲朋好友，主人想做菜招待他们，但是家里条件不好，买不起肉，只能从鸡窝里掏出几个鸡蛋，炒了一盘鸡蛋，又炒了一盘小白菜。但是客人多，这两盘菜根本不够吃。主人想用家里的粉条和粉皮做成大锅菜招待客人，但是粉条已经吃完了，只剩下一堆粉条渣，粉皮也只剩下碎渣了。主人只能将这些碎渣子一起扔进沸水锅里煮，但是煮了一会儿后，这些渣子变得更碎了，汤也变得特别稀。于是，主人灵机一动，索性勾上了粉芡，勾上粉芡后，原来特别稀的汤水一下子变得黏稠起来。将这黏稠的食物倒入盆里晾凉以后，主人发现这些食物比平常的凉粉硬得多。于是，他将盆里的食物切成块状，再加上青菜和豆腐，做成了大锅菜。没想到客人吃饭时，对青菜和豆腐并不感兴趣，反而觉得这松软爽滑的块状物别有一番味道。有客人问道：“你这是什么东西啊？以前我怎么从来没吃过？挺好吃的！”主人心想这东西是用粉皮和粉条的渣做成的，就叫它皮渣吧。于是，他对客人说：“家里吃的东西不多，我勉强做了一些皮渣，请见谅啊。不过，看样子你们挺喜欢吃的，喜欢就好，喜欢就好啊！”“何止是好吃，简直是非常好吃啊！”客人吃了一碗还想继续吃，锅里的烩菜没一会儿就全被吃光了。之后，这种独特的美食皮渣就正式诞生了。

每年春节，村里的家家户户都要漏皮渣，这可谓是迎接新年必备的一项仪式。漏皮渣时人越多越好，尤其需要力气大的男人，要知道搅拌淀粉、淀粉下水、搬动盆子等工作可都是体力活呢。制作皮渣的主要材料是淀粉，要先在面盆里和好稀稠适度的淀粉糊，同时在院子里烧火煮水，等水沸腾之际，把面盆里的淀粉糊盛到漏勺里，然后用力拍打淀粉糊，淀粉糊通过漏勺上的孔洞均匀地漏到沸水里，形成的条条丝线组成了一道瀑布。等水里的粉条煮熟后，捞起来盛到盆里，撒上姜末和其他调味品。粉条变冷凝固之后便像血肉有了筋骨，逐渐成块了。由于过年时要漏很多皮渣，家里的面盆不够用，于是平日里用来洗衣服或者储存杂物的大塑料盆都派上了用场。银灰色的皮渣摆满家里的各个角落，像等待检阅的队队兵马。皮渣上面零零星星地撒着些姜末，它们像夜空中一眨一眨的小星星，给皮渣增添了神采。

皮渣的烹调方法多种多样，不同的方法带来各具特色的味道和美感。最常见的食用方法是做烩菜，将皮渣、肉丸、腐竹、白菜、土豆、蒜薹、鹌鹑蛋等食材烩在一起，做成一锅色香味俱全的鲜美烩菜。如果单拿皮渣做主要食材，可以做成香煎皮渣、海烩皮渣、炸皮渣等不同的菜品。香煎皮渣最受孩子们的欢迎，将皮渣切成薄薄的小方条，待锅中油热后，将皮渣放入油锅中翻炒，等皮渣披上一身金黄的铠甲，一道鲜香诱人的煎皮渣便可以上桌了。如果加上一些葱花、蒜末、香菜，那味道就更加诱人了，一口咬下去，仿佛吃到了春天的味道。海烩皮渣则另有一番滋味，这种做法的关键在于熬制高汤，所以有的人家会炒好菜后，对香喷喷的菜汤进行再加工，在锅内加入一些高汤，将皮渣切成小方块放入，直到皮渣变得全身透明，再加入一些青菜和佐料，比如蒜薹、豆芽、西葫芦、豆腐等易熟的食材，用旺火烧制两三分钟即可出锅。除了做烩菜、香煎皮渣和海烩皮渣，皮渣还可以凉调、清蒸、熬汤。用这些方法做出来的皮渣味道各不相同，各有风味。但无论怎么烧制，皮渣口感筋道、香而不腻、后味绵长，总会让人唇齿生香。

我比较喜欢的烹制方法是皮渣扣碗。将皮渣切好后放到碗里，调上些味美的鲜汤，放到蒸笼里蒸十几分钟，撒上一些小葱和香菜。蒸好的皮渣光滑湿软，放在嘴里，似乎全身都得到了慰藉。皮渣也可以和肉丸做伴，和玉米面一起熬制成香喷喷的粥，这种香粥是老家办红白喜事时早晨和晚上做大锅饭的常见食物。皮渣香粥配上热乎筋道的馒头，是我永远难以割舍的家乡美味。

各位要是想吃皮渣了，恐怕免不了来一趟安阳。这座古都以甲骨文、殷墟和红旗渠而闻名世界，它的市井食肆中同样隐藏着品种繁多的人间美味，它们是每一个安阳人永远难以忘记的家乡味道。