【贵州秋食记】秋味｜开篇

秋风初起，林城贵阳的街巷里又飘起了熟悉的香气。贵州的秋，是辣椒在铁锅里噼啪作响的热闹；是酸汤鱼咕嘟冒泡的沸腾；是糯米饭蒸腾的油润；是金黄土豆变身千面形态的舌尖风物；是高海拔上大黄梨的酥脆。这片土地上的人们，早已懂得如何以美食迎接季节的更迭。

“贴秋膘”以御寒；“防秋燥”以润肺；“吃秋果”以尝新。在贵州，秋季的进食是一场针对气候的精准响应，是一次对丰收果实的盛大庆祝，更是一套传承已久充满智慧的生活哲学。

酸，秋季食酸，可收敛肺气，刺激生津，缓解秋燥，有助于固护体表，为冬季储备能量。

正宗凯里酸汤鱼的烹饪，是一场对酸度与鲜味的精确校准。首选两斤半左右的稻田鲤鱼，这种饮山泉、食水藻长大的鱼肉自带清甜无土腥味。底汤则以猪油煸香糟辣椒，倒入按比例调和后的陈年红酸汤与米酸汤，起锅时投入十余粒木姜子，这种似香茅的奇异香韵将破汤而出，与酸味缠绵升腾，是酸汤鱼风味的灵魂所在。（图为酸汤鱼。 孙亚光 摄）

一碟薄如玉片的饼皮，环绕在十余小碗菜丝其间，红黄绿白，琳琅满目。将每样菜丝夹取少许，在饼中央排成条状，撒上脆哨末和花生碎。然后如包裹婴儿般，先将底部折上，再左右交叠卷成长卷，留一头敞开，露出五彩菜丝。最后浇上一勺温热的酸汤蘸水。这便是酸汤丝娃娃，黔中特有的小吃。（图来源于网络）

润，秋季润燥，是顺应自然，择时而食。食用根茎类食物，用深厚土地中带来的大地能量滋养身体。

贵州天麻，黔地之珍。它性平，味甘，能息风、益气。与鸡肉同炖能有效滋润肺燥、通络止痛，是高原山地的“自然馈赠”。（图为七星关区仿野生天麻种植陆续采收。 万飘阳 摄）

山药性平味甘，质润多液，入肺经。秋季，深埋于黔地红黄土壤中的山药悄然成熟，成为贵州人餐桌上润秋燥、贴秋膘的平和新贵。与糯米粉混合，煎成软糯酥香的山药粑，常见于贵州黔东南、黔南等少数民族聚居地区的餐桌上。（图为安顺农商行支持七眼桥返乡农民工发展山药种植产业。 贵州省委宣传部供图）

果，秋果承载着阳光、雨露和土壤的记忆，历经一夏的光合与积蓄，或以其清润化解燥气，或以其甘甜补充能量，或以其酸爽振奋精神。

贵州猕猴桃凭借其“抗氧化、高钾低钠、促循环、降胆固醇”的多重机制，为我们的心血管建立了一道天然的屏障。

贵州作为“中国刺梨之乡”，其刺梨产量占全国的90%以上。秋季食用刺梨能大幅度提升免疫力，开胃健脾，促进肠道健康，维持血糖稳定。（图来源于网络）

金秋时节，贵州的梨，汁多味甜，它从枝头到餐桌，从生吃到熬膏，都深深融入了贵州人顺应天时、药食同源的养生文化。

入口之初带着一丝极细微的清苦，但只需轻轻咀嚼，这层苦意便迅速化开，紧接着，温润的油脂感在舌尖弥漫，清甜、醇厚的滋味占据了整个口腔，回味里还萦绕着一抹淡淡的奶香。这就是贵州核章核桃，它滋养大脑，缓解“秋乏”，调节血脂，为身体应对秋燥迅速充电。（图为赫章核桃。李学友 摄）

秋意渐浓，山野间的珍馐悄然成熟，稻田里的鱼虾正值肥美，厨房中的腌坛飘出岁月沉淀的酸香。何不让肠胃与山水同欢，共赴一场寻秋的丰收之旅！

贵州日报天眼新闻记者 黎浚源

编辑 何涛

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