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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 盐水鸭：人人以为肉内有桂花香
美食简史
金陵盐水鸭历来被人们称作“无上品”，为烧鸭、烤鸭、酱鸭等所无可比拟。民国时期，七家湾西小巷内王厨的盐水鸭远近闻名。据张通之《白门食谱》载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月所售之盐水鸭不能及。故金陵人士，无不知王厨盐水鸭之名也。”民国时期的杂记《金陵采风记》中也提到吃盐水鸭的时节：“盐水鸭。淡而脂，肥而不浓，初春及仲秋时，为上品。”
盐水鸭质量上乘者，要达到“皮白、肉红、骨头绿”的标准，所谓“骨头绿”，成色要诀源于腌制鸭子的卤水，坊间有“三分在食材，七分在老卤”的说法，即老卤要越老越好。老卤中除了盐水，还得加入20余种香料，只要泡、煮得当，鸭肉就能越嚼越香。
做盐水鸭的鸭子以“水鸭子”为佳，一般取约100天的鸭子做原料。在南京流传着“一百天的鸡，唧唧唧；一百天的鸭，动刀杀”的民谣，此时的鸭子皮薄肉嫩，最是肥美时。
产地口味
南京市。鸭皮白骨肉嫩，肥而不腻，香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
烹饪手法
主料：半只鸭子。
调料：盐100克，花椒、姜、八角、桂皮、料酒、葱各少许。
步骤一
锅置火上，将盐、花椒放入锅里，用小火翻炒；
步骤二
待花椒出香味，且盐的颜色变成浅黄色时关火，趁热抹匀至鸭子全身；
步骤三
取一个容器，将鸭子和多余椒盐一并放入容器内，再放入冰箱冷藏室，等待24小时至48小时，让鸭肉充分吸收调料的味道；
步骤四
锅中加水烧开，将鸭子冲洗后放入锅中，水以刚刚淹没鸭子为准，放葱结、姜块、八角、桂皮，水再次烧开时倒入少许料酒；
步骤五
以大火持续烧沸10分钟，转小火再煮30分钟，待筷子能从肉厚处插透，即可关火；
步骤六
鸭子捞出晾凉，或放入冰箱内冷却一下，切成块，装盘，再浇上一勺原汁鸭汤，即可享用美食。
整理：刘春
制图：杨晓珑
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-09-30 14:45:03
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