霜打萝卜赛人参

本文转自：鲁中晨报

□徐楠

“熟登甘似芋,生荐脆如梨。”当厨房飘来萝卜炖肉的香味时,我才想起又到了萝卜上市的时节。

萝卜,是我国最古老的蔬菜之一。《诗经·谷风》中有“采葑采菲,无以下体”,“菲”就是萝卜。萝卜古称“芦菔”也称“莱菔”,从唐朝开始,民间就正式叫“萝卜”了。萝卜肉质直根,顶端长一丛碧翠长叶,有如发辫,以土层深厚、土质疏松、保水、保肥性能良好的沙壤土最为适合,培育出的萝卜极鲜嫩,有甜味,富水分。宋代刘子翚有诗云:“密壤深根蒂,风霜已饱经。如何纯白质,近蒂染微青。”生动地描述了萝卜的一生之旅。

“芦菔生儿芥有孙。”点出了这些菜蔬生生不息的强盛生命力。萝卜与人类为伴,理当成为家家户户餐桌上的常客。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中,极其生动地描绘过北京人争购水萝卜的情景:“冬飙撼壁,围炉永夜,煤焰烛窗,口鼻炱黑。忽闻门外有卖水萝卜赛如梨者,无论贫富耄稚,奔走购之,唯恐其过街越巷也。”汪曾祺《人间滋味》曰:“萝卜原产中国,所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、冬萝卜、四季萝卜,一年到头都有。可生食、煮食、腌制。萝卜所惠于中国人者亦大矣。”所以,萝卜多少年来一直深受人们的青睐。

萝卜吃法众多,各有特色。李时珍曾说萝卜“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,乃蔬中之最有利益者。”将脆而多汁的萝卜切成丝,稍用盐渍,配以香油、芫荽,搅拌处理后,就是大道至简的“家常菜”；或切成片腌渍,食时浇上生抽,堪称上乘酱菜,无论是佐酒还是伴饭,毫无违和感。秋天的萝卜最水灵,腌制后晒干制作成萝卜干,嚼起来嘎嘣脆,绝对是美味的开胃小菜。

萝卜也能与其他食材配伴做出美味佳肴。老饕袁枚专门推介了“猪油煮萝卜”:“用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。”真是色香味俱全。当清脆绵甜的萝卜丝与面粉缠绵后,铁勺舀起放进热油锅煎炸,待成型后轻轻地用筷子将其脱模,继续在锅中煎炸翻身直至两面变成金黄色,萝卜丝饼便新鲜出炉,一口咬下去香气四溢,酥脆中带着萝卜丝的清香软糯,油而不腻,正是秋冬时节的好滋味。萝卜丝与黄豆邂逅堪称双素绝配,两者都是十分美味又营养丰富的食材,口感又很鲜爽,轻松收获吃出来的意外惊喜。萝卜红烧肉更是让人垂涎欲滴,萝卜吸饱了肉汁,肉变得香而不油,两者完美融合,人们被撩拨得频频举箸,欲罢不能。萝卜与肉类在沸汤中共舞,汤汁奶白,香而不腻,爽口开胃。

梁实秋一次在朋友家吃到了排骨萝卜汤,汤汁热、浓、香、稠,他爱不释口,便追问秘诀,主人笑而不语。一位心直口快的朋友告知了秘诀:“道理很简单,多放排骨,少加萝卜,少加水。”梁实秋回家后精选原料照此秘诀精心烹制,试验结果大获成功,味道果然好极了。

北宋美食博主苏东坡总能将寻常之物变成花样百出的舌尖美味,萝卜也不例外。《山家清供》记载,苏东坡与弟弟苏辙一道在家喝酒,“酣甚,槌芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁。食之,忽放箸抚几曰:若非天竺酥酡,人间决无此味”。就是用碎萝卜加上碎米熬粥,煮得烂熟就行,一点儿都不放其他作料,看似寻常,不过在苏东坡眼里,却觉得这是人间至味了。苏东坡在《菜羹赋》中介绍了“东坡羹”的做法:“其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗,下菜汤中。入生米为糁及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。”将白菜、大头菜、萝卜、野荠菜揉洗干净,只加少许作料与香油制作菜羹,保持了原味,还鲜美适口。平常之物也可以出彩,素食照样可以成为佳肴,反映了苏东坡那种一如既往的穷且益坚、乐天知命的精神。其实,那些羹哪有萝卜炖排骨的味道来得好啊。

萝卜既是人们的美食,而且也有很高的营养价值和药用价值。萝卜在民间素有“小人参”的美称,“二两萝卜一两参”“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”“萝卜上市,郎中无事”,民间赋予了萝卜种种神奇的功效。《本草纲目》记载:“萝卜味甘辛、无毒、化积滞、解酒毒、散淤血。”现代营养学研究表明,萝卜营养丰富,含有丰富的碳水化合物和多种维生素,其中维生素C的含量比梨高8至10倍。如此看来,萝卜确实是与人类同行的优质伴侣。

萝卜药食兼用、价廉物美,代表了平民生活的烟火气和简单的幸福,把平凡的日子过得红红火火、热气腾腾,而且滋养着一代又一代人。

萝卜真的是个好东西。