酸奶营养又健康 日常选购有技巧

本文转自：中国食品报

酸奶老少咸宜、口感舒爽。市场上的酸奶种类丰富，口味各异，除了经典的原味，还有草莓、葡萄、黄桃等各种水果味儿。酸奶的包装方式也是多种多样，除了袋装，还有碗装、盒装等。什么样的酸奶才是好酸奶，消费者日常选购时又该注意些什么呢？

健康食品好处多

酸奶是牛奶经乳酸菌发酵做成的产品，几乎保存了牛奶中大部分营养成分，经过发酵更容易被人体消化吸收。科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，与牛奶相比，酸奶在以下几个方面优势显著：

第一，酸奶保留了牛奶的优质蛋白、乳脂肪、钙和部分维生素。经过发酵后，牛奶中的部分乳糖、蛋白质和脂肪都会发生分解，更便于消化吸收。一般来说，200克酸奶最少能给人体提供每天所需蛋白质的10%。

第二，酸奶对乳糖不耐受人群十分友好。所谓乳糖不耐受，是指由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹泻。日常生活中有人喝了奶就会胀气、拉肚子，就是典型的乳糖不耐受。有调查表明，我国11—13岁组儿童中，乳糖酶缺乏的发生率为87.8%，乳糖不耐受发生率为29%。而酸奶在发酵过程中，乳糖会被分解成乳酸和其他有机酸，从而减少了乳糖不耐受的问题。乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶帮助人体消化乳糖。因此，喝牛奶胀肚腹泻的人，也完全可以放心大胆地喝酸奶。

第三，乳酸菌消化乳糖之后，会形成大量乳酸。乳酸不仅使酸奶有清爽的酸味，还可以让酸奶形成细嫩的凝乳质地，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高钙、铁、锌等多种矿物质的吸收率。

实际上，我国很多居民钙摄入量依然不足，而奶制品恰好是膳食钙的重要来源，酸奶中钙含量一般可达128毫克/100克。《中国居民膳食指南（2022）》推荐我国居民每天饮奶或相当量的奶制品300毫升以上，在摄入优质蛋白的同时，还可以有效地帮助人体补充膳食钙。

酸奶尽管多方面表现优秀，但毕竟是一种含糖食品，有些人因此担心喝酸奶会不会长胖？阮光锋解释说，酸奶中确实含有一些糖，主要分为乳糖和添加糖（调味）。一般来说，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不会高于20克。只要适量食用，其实不用担心长胖。

选购酸奶需注意

酸奶和含奶饮料分清楚

广东省妇幼保健院营养科主任夏燕琼强调，选择酸奶时，营养成分表上蛋白质的那一栏需为≥2.3克/100克，即每100克该产品中，蛋白质的含量为2.3克及以上，最好是≥2.9克/100克。配料表的第一位是生牛奶或复原乳，而且乳含量≥80%，包装上产品类别为发酵乳。

还有一些产品跟酸奶极为相似，很容易被误以为是酸奶，它们口感香甜，但不像酸奶那样浓稠，而是呈液体状，其营养成分表显示，蛋白质为≥1克/100克，且配料表排在第一位的是水，其次是果葡糖浆、全脂奶、白砂糖等，含糖量较高，这类产品为含奶饮料，偶尔食用可以，但不能替代酸奶天天喝。

碳水化合物占比越低越好

注意营养成分表中碳水化合物的含量，占比越低越好。夏燕琼介绍，酸奶中碳水化合物包括乳糖和添加糖，一般液态奶中乳糖的含量约为5克/100克，而添加糖越少，营养成分表中碳水化合物的含量就越低，同时添加糖吃多了，可能增加超重、肥胖及蛀牙的风险。

为了避免在酸奶中摄入过多的添加糖，建议首选原味的酸奶，即营养成分表中碳水化合物含量≤6克/100克的，如果不习惯原味酸奶那种酸酸的味道，可以选择含有少量添加糖的酸奶，但注意碳水化合物含量。

活菌数量很关键

夏燕琼指出，多种益生菌在牛奶中生长繁殖，使牛奶发酵成酸奶，这些益生菌进入肠道后有助于维持肠道微生态环境的平衡，促进肠道蠕动，从而促进消化。而要让酸奶中的益生菌在肠道中更好地发挥作用，活菌的数量是非常关键的，建议益生菌数量要大于1亿/100克。

酸奶可分为低温酸奶和常温酸奶。两者最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分差别不大。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，建议选择低温酸奶；如果不需要活菌，可以选常温酸奶。因此，购买酸奶可以看看储存条件，低温酸奶一般为2℃—6℃。

食用方法需留心

酸奶不可以随意搭配 酸奶千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。因为加工肉制品内添加了亚硝酸，会和酸奶中的胺形成亚硝胺。

酸奶并不是老少皆宜 实际上，酸奶虽好，但并不是人人都适合食用。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎；1岁以下的宝宝，也不宜喝酸奶；糖尿病、动脉粥样硬化、胆囊炎和胰腺炎患者也最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。

酸奶不宜加热喝 酸奶富含乳酸菌，其不仅可以分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，使肠道的酸性增加，且有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用，如果把酸奶进行加热处理，酸奶中的乳酸菌会被杀死，其营养价值和保健功能便会降低，因此，酸奶最好别加热饮用，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。

（朱美乔 综合整理）

《中国食品报》(2023年02月16日06版)

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