一城美味因泉生

本文转自：济南时报

九华楼旧址 牛国栋 摄

汇泉楼饭庄旧址 荆强 摄

糖醋鲤鱼 李建军 摄

炸荷花 李建军 摄

□牛国栋

济南坐拥千泉，兼有山、泉、湖、河之胜，不仅风景好看，还为济南人提供了丰富给养，济南菜也因泉而生。

靠湖吃湖

众泉汇流而成的大明湖早年间不只为观景，还是一个渔村，与城外北园一道，成为济南人最早的“菜篮子”。湖中盛产鱼、虾、螺蛳（田螺）及“明湖三美蔬”——蒲菜、莲藕和茭白。1927年出版的《济南快览》评价道:“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”每年五月至七月，是蒲菜采摘季，不仅百姓们买回家中自烹尝鲜，各大饭馆更是以此为主打推出奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、锅塌蒲菜等应时招牌菜。1920年代在济南省立第一师范就读的诗人、诸城人臧克家，后来在《中国烹饪》杂志撰写《吃的方面二三事》中回忆道：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉。”

芙蓉街东侧金菊巷里的老菜馆燕喜堂，以清汤、奶汤等汤菜见长。早在南北朝时期，益都（今青州）人贾思勰的《齐民要术》便有齐地擅用煮好的骨汤作清汤、奶汤菜品的记载。燕喜堂灶间里常年有口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。依靠吊汤的秘籍，他们创出了奶汤全家福、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列招牌汤菜。而其中自然少不了奶汤蒲菜，这道菜也堪称夏令济南第一汤菜。

济南城内的饭馆“靠泉吃泉”“靠湖吃湖”。后宰门街东首路南原有座两层小楼，名九华楼饭庄，院子里有眼泉井，养鱼做菜都靠它，这里便是济南名菜九转大肠的诞生地。其西邻原有家知名度更高的同元楼饭庄，虽以楼命名，却是两个平行的两进四合院。西侧为店铺、厨房，东侧为住宅。珍珠泉和珍池（俗称鸭子湾）流出的清澈泉水汇成明渠，流经院内天井，池水中的木箱放养鲤鱼供客人点选。该店除承办酒席，也经营蒲菜猪肉灌汤包等小吃，用大明湖里采来的新鲜蒲菜和半肥半瘦的猪肉做成包子馅，味道自然独特。

济南人一向擅长藕的各种做法，诸如姜拌藕、水晶藕、糖醋藕片、醋熘藕片、滑炒藕丝、炸藕盒、排骨炖藕、藕丁煮咸菜、酥藕等等。济南旧有“苔下韭，莲下藕”的说法，前者是指刚出苔的韭菜最鲜美，后者说的是荷花盛开后结成的鲜嫩小藕瓜，当地人形象地称为“藕孩子”。这种藕爽脆嫩甜，生食最佳。莲荷浑身是宝，用鲜嫩碧绿的荷叶煲制的荷叶粥、莲子羹，便是济南夏秋时节的最佳饮品。而选用嫩荷叶做成荷叶鸡、荷叶鱼、荷叶粉蒸肉，既有鸡鱼肉香，更有荷叶的芬芳。

济南还有道夏令名菜炸荷花，即将新鲜、完整的荷花瓣洗净，挂上一层薄薄的鸡蛋糊，放到油锅里炸熟后，撒上白糖，吃起来香甜爽口。当年老舍在齐鲁大学任教时，到友人家中赴宴，曾品尝过主人做的香油炸莲花，虽觉得有些煞风景，却也感到新奇，并写下了散文《吃莲花的》，称其为“济南的典故”。而去掉花瓣的莲蓬也被济南人当成宝贝。卖莲蓬的小贩们跑到火车站及趵突泉等游览点去卖，边卖边吆喝：“坐火车，到济南，不尝莲蓬不解馋。”

北园与大明湖河渠相连，莲藕种植也一脉相承。北园藕属深水栽培，莲花白，荷叶大，所产藕节长圆硕大，最长者有七八节，总长度近两米。北园藕最好的品种为“大卧龙”，俗称“大疙瘩”或叫“大红刺”。济南各大酱园最爱用“大卧龙”制作酱菜中的珍味水晶藕。正因济南百姓对莲藕如此推崇和喜爱，莲藕交易十分活跃。早年间，西门外估衣市街西段还有条藕市街，即是莲藕集中销售的地方。

临泉食鱼

用泉水生发豆芽、做泉水豆腐也是济南人的拿手好戏。南护城河琵琶泉西一些相对较浅的泉池便成发豆芽的地方。因泉水清澈甘洌，水温又常年保持在十七八摄氏度左右，所发豆芽鲜美脆嫩，爽口宜人。附近半边街、司里街、所里街一带的居民更有口福，不管啥时候去买，都是从泉池里现捞出来的鲜嫩豆芽。这里至今保留着一眼豆芽泉，算是对济南这一特有风情的美好记录。

更为有趣的是，西护城河西岸的东流水街，月牙泉西北处不远有户人家，房子正中间大方桌底下就是一方泉池，池内是发着豆芽的竹筐，一家人的生活用水、泡豆芽、卖豆芽都足不出户，成为真正的“近水楼台”。济南菜中的油泼豆芽（莛）、醋熘豆芽、豆芽炒肉丝、豆芽炒粉皮等都是下酒的清口菜，济南炒合菜，卷春饼，豆芽也是主料。用泉水制作的豆腐烹制而成的锅塌豆腐，乾隆年间传入清宫而成为宫廷菜。而济南传统的豆腐脑，放入蒜末、韭花酱、麻汁（芝麻酱）、辣椒油和酱油等，成为济南人早餐必选。

古泺水发源于趵突泉，最初由华山东南注入济水河道，泺口由此而得名。相传春秋时“公会齐侯于泺”的“泺上台”就在泺口。因得大清河、黄河（济水故道）之水运之利，泺口古镇曾经商贸繁盛，酒肆林立，有独立的城池。这里的各家饭店自然是“靠河吃河”，以擅做糖醋黄河鲤鱼名震济南，其中奥妙之一便是用当地生产的泺口醋烹制。旧时这里有信诚、富聚、裕兴、新城、袁鸿泰、汇源等近二十家酿造作坊。1915年，信诚号所产泺口醋荣获巴拿马万国博览会金奖。

泉水养鱼在济南颇有传统。西门外估衣市街（今共青团路）北有个江家池，雅号天镜泉，系七十二泉之一。清道光年间，池北建饭店，名锦盛楼。光绪年间有人在此旁又建起一座饭庄，称德盛楼。后两家饭店合二为一，统称德盛楼。1941年，四名老店员买下德盛楼，并扩建改名汇泉楼饭庄。他们聘泺口名厨彭柯掌勺，糖醋鲤鱼遂成为汇泉楼的头牌。不过，江家池里的锦鲤是吃斋念佛之人来此放生的，饭店是不碰的。汇泉楼东侧小水池中才是店家自养的鲤鱼，供食客临池点选，厨工当场将鱼捞起摔死。先刮鳞开膛去脏，划百叶花刀，挂淀粉鸡蛋糊，提尾下油锅炸熟后，首尾翘起入盘，趁热浇上事先用泺口醋加工好的糖醋汁，带着“嗞嗞”响声上桌，外酥里嫩，酸甜可口。臧克家也曾回忆当年在汇泉楼吃鲤鱼的经过：这里的活鲤鱼“有四只眼，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好”。他所说的显然是鲤鱼的另一种做法。

散文家、编辑家张中行1956年初冬来到济南逛大观园时，见到赵家干饭铺门口贴着花色纸条，上写“新添三吃黄河活鲤鱼”，他便进去品尝，感觉“果然很好”。很显然，吃黄河鲤鱼在当时的济南蔚成风尚。

不仅鲤鱼，草鱼也为济南人所爱。台湾作家、老饕唐鲁孙在其《济南的泉水和鱼》一文中写到了济南“清泉石上流”的西关剪子巷，以及济南人的吃鱼之乐：“掀开石板，水中密密长满绿如青苔的长水草，成群的青草鱼悠游其间，其肉既鲜且嫩，毫无腥气，其外观与台湾的草鱼类似。我的朋友家就住在剪子胡同（应为剪子巷）。有一回我在他家做客，他带我到后花园，吩咐佣人把花圃中的石板撬开一块，只见其中泉水淙淙，垂手一捞便是两条生蹦活跳的青草鱼，那情景真是又有趣又神奇呢。”大米干饭把子肉

济南人爱吃把子肉，但必须配有白米饭浇上肉汤才算完美，即所谓“大米干饭把子肉”。过去济南人用大米也是自给自足。北园种稻历史久远，唐代李邕来到济南，登上城墙北望，便留下“负郭皆粳稻”的诗句。当地人根据水稻喜凉水的特点，引泉水灌溉，用一把铁锨，巧妙挑堵灌溉沟渠，使稻田形成上进下出的活水，以降低水温。北园香稻生长期长，糖化好，洁白光亮，蒸熟的米饭，看似涂了一层油，米香四溢。臧克家的同乡、曾任中国曲艺家协会主席的陶钝，1921年考入济南省立一中时曾住在后宰门街，对此街的馒头店、熟肉铺、酱园和饭店印象很深。他曾说：“这里卖大米饭的是用柳条编的箢子装饭，据说是济南北园的大米，一打开包布就闻到米香了。”张中行对济南大米饭也有同感，他觉得赵家干饭铺的米饭“尤其出色，在我一生吃过的米饭里应该排在首位”。此后他又两次光顾了这家饭店。

从十年前开始，济南老城一些临泉而建的酒店和餐馆纷纷打出“泉水宴”的品牌，有些菜品还登上了大型美食纪录片《舌尖上的中国》，以此让更多的人充分调动自己的五官，来感受泉城之美，品味泉城之乐趣。