老味道唤醒“舌尖上的年味”

本文转自：太原晚报

晋源“八碟八碗”

老味道唤醒“舌尖上的年味”

春节将至，年味渐浓，又到了晋源“八碟八碗”飘香的时节。2月1日一大早，天空还飘着雪花，但在晋源区五府营的一农家小院内却是一派热火朝天的景象。几盆刚煮好的猪头摆得满满当当，滚滚水汽中，晋源“八碟八碗”第三代传承人郑永强正带着几位厨师在炉灶前忙碌着，开水声、炉火声、绞肉机声、液压机轰鸣声混合作响。2023年12月入选省级非物质文化遗产的晋源家宴“八碟八碗”声名远扬，“进入腊月以后，订购电话络绎不绝，现在每天接到的礼品盒订单都超过100多份。”郑永强说。

晋源“八碟八碗”选用鲜嫩食材和地标特产，经过精烹细制，让简单、普通的食材极大地激发出“超凡脱俗”的鲜美。“八碟”中凉菜主要以炝、拌的方式制作，凉肉以卤、炖的方式制作，“八碗”则以蒸菜为主。荤素各半、冷热各半，原料入味，形状整齐、汤汁浓郁，口味中正平和，原汁原味。

为追求极致美味，即便工序繁杂考究，郑永强在制作“八碟八碗”时用料也十分讲究。“这样看似简单的蛋卷我们在制作时也不惜成本。首先做出一张张薄如蝉翼的蛋饼，放入事先准备好的模具中，按照严格比例将调好的肉馅一个个填入模具，用蛋饼完全包裹起来，送入蒸箱蒸熟，再放到液压机下压制，这样才能保证口感紧实筋道。”郑永强介绍，“鱼要趁热用卤肉的老汤熬煮后再炸，这样香气才更加浓郁。鸡肉相较更嫩，要短暂熬煮后用冷锅浸泡，泡足时间，慢火、慢熬才更入味。今年，我们还增加了一道20分钟的消毒工序，这样可以保证菜品更加安全美味。”

为了让远在异乡的家乡人及四方食客品尝到晋源“八碟八碗”，郑永强和团队推出真空包装的礼盒，包含江米油糕、猪血灌肠、清蒸丸子、烧肉条、小酥肉、猪头肉、晋阳八宝饭、蒸蛋卷、红烧鸡、红烧鱼等10样春节必备菜品，产品远销北京、天津、上海、新疆等地，受到各方食客喜爱。

“很多客户都是一过元旦就在我这里订购，为的就是能吃到传统的晋源老味道。”郑永强说，这几天大家加班加点，有时候还要忙到深夜，但不管怎么样，能让这份蕴含着古老历史及精神的饮食文化得以传承，并受到越来越多人的喜爱，就是他最引以为傲的事情。

作为晋源“八碟八碗”第三代传承人，郑永强不断钻研古法制作和创新研究，并苦心坚守30余年。2023年12月底，晋源“八碟八碗”入选山西省省级非物质文化遗产名录。

如今，在郑永强的带动下，包括“云乾小院”等越来越多的晋源当地餐饮商家也纷纷推出晋源“八碟八碗”年味套餐，不仅保留原有传统风味，而且经典纯正的菜品搭配和便利快捷的食用方式让晋源“八碟八碗”受到更多人们的青睐。

人间烟火气，最抚凡人心。晋源“八碟八碗”用最地道的食材、最传统的做法，做出了独属于晋源的味道。这不单单是美味享受，也承载着大众情怀、历史记忆，融入了晋源人记忆中最温暖、最幸福的舌尖上的年味。

记 者 毕晶晶

通讯员 杨润德 韩雪冰 文/摄