蛋白新宠：酵母蛋白大揭秘！

在饮食健康化的风潮下，“低碳、低脂、高蛋白”似乎已成为消费者内心的一道杠杆。全球对植物蛋白和动物蛋白的人均需求和年度需求都在显著增加。近些年受到资源、气候等因素的制约，蛋白质的原料也开始升级，替代蛋白也逐渐成为未来行业的发展趋势，酵母蛋白就从中脱颖而出。

酵母蛋白有什么过人之处呢？

1.含优质蛋白。酵母蛋白是优质完全蛋白，含有完整的氨基酸群，蛋白质含量达70%以上，包含人体必需的9种氨基酸，蛋白利用率达到96%，具有很高的BCAA含量。

2.蛋白来源好。酵母蛋白来源于食用安全的酿酒酵母，没有宗教和风俗禁忌，低过敏性，无病毒感染、转基因、农残等风险。

3.良好的耐受性能。酵母蛋白的结构稳定，其耐热性、耐酸碱性良好（pH3-9），特别适合应用于烘焙、蛋白棒、饮料等领域。

4.乳化性能佳。酵母蛋白与植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度较低。这一特性使其非常适合应用在肉制品、乳制品、素肉、冷饮等领域。

相比较其他传统蛋白来源它的优势是什么？

（一）相比乳清蛋白有哪些优势？

1.营养价值全面：酵母蛋白不仅含有丰富的蛋白质，还包含多种矿物质及膳食纤维等营养成分。这种全面的营养组合使得酵母蛋白在提供蛋白质的同时，也能满足身体对多种营养素的需求。

2.慢吸收特性：酵母蛋白属于慢蛋白（缓释蛋白），有助于持续稳定地提供氨基酸，促进肌肉合成，同时减缓肌肉分解。这种特性使得酵母蛋白在长时间运动或需要持续能量供应的情况下具有优势。

3.适用范围广：酵母蛋白适合各种人群食用，包括素食者、乳糖不耐受者以及对乳清蛋白过敏的人群。此外，酵母蛋白还适合需要控制体重或减肥的人群，因为它能提供很好的饱腹感。

4.乳化性能好：酵母蛋白与乳清蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度低。

（二）相对大豆蛋白有哪些优势？

1.更全面的氨基酸组成：酵母蛋白含有完整的氨基酸群，包括人体必需的9种氨基酸，其氨基酸比例接近联合国粮农组织（FAO）推荐的理想氨基酸组成值，PDCAAS=1，高于大豆蛋白。

2.更易被人体吸收利用：酵母蛋白生物价BV值高，超过几乎所有植物蛋白；酵母蛋白的消化率可达96%，这使得其更易于被人体吸收和利用。而大豆蛋白中含有一些抗营养因子，可能会影响其消化吸收率。

3.丰富的功能成分：酵母蛋白中除了含有高质量的蛋白质外，还富含矿物质和膳食纤维等营养成分。此外，酵母中还含有金属硫蛋白等具有生物活性的功能蛋白，这些成分对于维持人体健康具有积极作用。

4.酵母蛋白与植物蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度低。

酵母蛋白以其独特的优势在蛋白领域中崭露头角，不仅为消费者提供了更优质、更全面的营养选择，也为食品加工行业带来了更多的可能性与机遇。随着科技的进步和人们对健康需求的不断提升，未来，酵母蛋白也将会发挥更加重要的作用。

责任编辑：李 颖