Manner咖啡压榨的是咖啡豆，还是底层员工？

陷于精品与人效之间。

作者：晴空出品：零售商业财经ID：Retail-Finance

三起激烈冲突，不再沉默的Manner咖啡店员以相对极端的方式宣泄了自己在魔都高级流水线下、高强度作业的不满。

即便Manner官方对“咖啡师与顾客冲突事件”进行了微博致歉，但多位Manner咖啡师依然表示，不会对公司的改变抱有期待。

本质上，Manner事件戳破了时代情绪与品牌“平价精品”困境下的脓包，曾经Manner引以为傲的“一人店”效率模型开始被“降本”裹挟，而曾经凝聚了很多人光荣与梦想、颇具浪漫情怀的咖啡师职业，也在“瑞幸咖啡师烂手之痛”“Manner咖啡师牛马之言”中沦为精品与人效之间的牺牲品。

一方面，Manner对“精品”定位体现在：

频繁上新的SOE咖啡豆；坚持使用半自动咖啡机，而非出杯效率更高、更易上手的全自动咖啡机；为消费者提供手冲，个性化拉花，以及自带杯减5元等非标的供给和服务。

另一方面，Manner对“人效”的极致追求又显得有些“不近人情”：

日营业额在5000元以下的，一个店只派1个人，日营业额超6000元才会派2个人；Manner人工成本仅占12.5%，低于星巴克、瑞幸和Tims天好咖啡。

据媒体报道，上海一家Manner标准写字楼门店日均能卖出500杯咖啡，经营良好的门店，甚至能卖到700杯。以咖啡师上班8小时、制作500杯为计算标准，意味着平均1分钟制作1杯，这还不包括理货、店面消毒、清洗等其他工作。

“如Manner、代数学家等精品咖啡，对员工操作流程有着极高的要求。”一位精品咖啡品牌咖啡操作师告诉「零售商业财经」，在这些品牌眼中，精品和干净程度挂钩，每天洗手次数无上限，流程繁琐，操作时间较长。

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另根据浙商证券测算，Manner单店平均收入约7000-8000元/天，按照客单价20元计算，每日出杯量则在350-400杯。在这个出杯量的基础上，Manner的单店净利润可以达到5.7万元，净利润率为23.75%。

在“一个人干一家店”已成Manner常态的基础上，有员工直言：“整个店只有我一个人，外卖、打包、萃粉、配料、点单、清洁……一个人做这么多工作，感觉已经忙炸天，甚至直不起腰。”“有时一天下来，我都没时间吃饭，空腹8个小时，一直在工作。尽管我们做得很辛苦，按照工时计算工资，但是Manner咖啡会一直克扣加班费。”

当传统商超企业逐步被胖东来“自由与爱”价值观浸染时，咖啡赛道却在“低价”中卷生卷死，不光星巴克这样的国际品牌扛不住价格战压力，就连库迪、瑞幸等发起者们也在近来的发声及品牌动作有意识地淡化价格战。

价格战的背后，表面上是消费者享受到了低价福利，实际上这种“低价”早已由追求资本收益最大化的品牌方转嫁给了员工，最直观的路径就是竭力控制咖啡师数量、压缩员工月工资。

更为讽刺的是，一边是人效与精品的冲突，一边却是工具人“受难记”与创始人荣登“富豪榜”的鲜明反差。

得益于门店的快速扩张，Manner咖啡创始人频频出现在各富豪榜单中。2024年，Manner咖啡创始人39岁的韩玉龙和31岁的陆剑霞夫妇身家达到72亿元，入选《2024胡润全球富豪榜》，排在榜单第3058位。

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为什么在业内人士看来，Manner事件并非意料之外而是情理之中？

不难发现，在2021年后，Manner咖啡一改创业期间“小而美”的开店模式，其门店数量也一路狂奔，截至2024年6月10日，总体门店数已经达到1295家。

虽然规模扩张与风投资本的介入几乎同频，但Manner无法保持精品调性的问题也日益凸显，2021年5月，今日资本从Manner的股东列表中消失，市场消息称核心原因是投资方和创始人的意见不统一。

Manner在大众化与精品化之间走钢丝。门店的急速扩张又导致了人员需求的增加，但创始人的财富累积恰恰不是依靠咖啡销售的微薄利润，而是在门店扩张与人效提升中实现了对成本的精细控制，进而取得可观的财富增长。

不懂“让利”的创始人，其财富增长是具象的；疯狂扩张下情绪失控的咖啡师压力是抽象的。冷静来看，最底层的店员“发疯”，不过是资本的步步为营。