标准助力杂粮挂面品质和健康营养双升级 2025-06-24

中国消费者报报道（记者武晓莉）日前，T/ACCEM 560—2025《杂粮挂面》团体标准正式发布实施。此标准由白象牵头起草。据悉，该标准对杂粮原料占比、加工工艺、品质分级等有了明确的标准界定。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群对记者说：“杂粮富含蛋白质、膳食纤维，维生素以及铁、镁、锌、硒等矿物元素以及多酚、黄酮等生理活性组分，这些营养成分有助于增强饱腹感、控制体重，预防心血管疾病，延缓餐后血糖的上升等。我国《中国居民膳食指南》推荐，每人每日应摄入50至150克全谷物和杂豆类。”

“现代社会的饮食结构存在营养过剩和营养不足的双重问题。”白象食品集团研发中心副总裁徐庆对记者说。精制米面在膳食中占比过高，会导致碳水摄入过多、能量过剩，而维生素、膳食纤维和矿物质摄入不足。长期高碳水、高脂饮食易引发胰岛素抵抗，增加肥胖和代谢综合征风险。由于杂粮在食用时加工精细度一般比白面低，能够保留更多的维生素、矿物质和对人体有益的功能性物质。

“目前我国挂面制品行业的一大趋势，就是消费者对其健康化、功能化的需求不断增加。”河南农业大学食品科学技术学院副院长张剑对记者说。而市场对“杂粮营养”“低 GI”“少添加”等的关注度日益提升，推动了中高端产品加速增长。

据相关统计，2024年我国挂面行业实现总产量720万吨，仅前24家挂面企业的销售额就达到146亿元。杂粮挂面作为传统主食的创新载体，兼具营养强化与食用便利的双重优势。

“杂粮口感粗糙、难以熟化等问题限制了产品销售，导致我国居民的人均每日杂粮摄入量远低于推荐量，人均摄入量不足《中国居民膳食指南》推荐量的30%。”沈群说。具体到杂粮挂面这个细分品类，同样由于口感问题陷入发展瓶颈。这就要求科研工作者和加工企业通力合作，采用现代食品科学技术和工业化的加工手段，提升杂粮的口感、食用的方便性和适口性。

“杂粮挂面最大行业问题是，杂粮添加量低了健康效果低，添加量高了口感差。”徐庆说，“只有经过技术升级和工艺改善，才能提升杂粮挂面的食用品质。”比如原料处理上的预糊化处理、灭酶与脱脂技术、自然发酵技术等。加工工艺方面如真空和面增强水分渗透与面筋致密性，提高面条的延展性与筋度等。

“当前，挂面与外卖、速冻面、鲜面等替代品之间的竞争很激烈。”张剑说。全麦、荞麦、高蛋白、低钠及添加膳食纤维、益生菌等的功能性挂面等挂面品类快速发展。但这些挂面的消费“情绪价值”提供不足，对年轻人的吸引力不够。

杂粮挂面的困局要求科研工作者和加工企业通力合作，采用现代食品科学技术和工业化的加工手段，提升杂粮的口感、食用的方便性和适口性。“本次《杂粮挂面》团体标准的发布，正是杂粮成功地进行工业化产品开发的典范。”沈群说。

从T/ACCEM 560—2025《杂粮挂面》团体标准的内容来看，通过科学界定杂粮添加量基准，并对原料、生产工艺、感官指标等提出量化要求，倒逼工艺升级与原料标准化，重塑健康消费认知，引领行业健康发展。

标准还帮助行业构建高添加量杂粮挂面工艺体系。针对高添加量杂粮挂面加工难、口感差等技术瓶颈，通过设定差异化理化指标，引导企业突破工艺壁垒，实现杂粮挂面品质和健康营养的双重升级。从营养体系方面看，标准首次实现了杂粮挂面的科学分阶，按杂粮添加量划分为30%、50%、80%及100%四档，通过标签分级和营养指导，让老人、健身人群、控糖群体等不同人群轻松选择适配产品。