答好校园食堂管理三道选择题

本文转自：中国教育报

答好校园食堂管理三道选择题

——湖南省桃江县推进学校食堂管理改革的故事

桃江县学校食堂工作人员为学生盛菜。刘美玲 摄

桃江县学生在食堂就餐。胡红霞 摄

■校园食品安全万里行

编者按

食品安全责任重于泰山，保障学生饮食安全是教育系统的重要任务。为进一步做好校园食品安全宣传，引导各级教育部门和各类学校加强食品安全工作，教育部体育卫生与艺术教育司、中国教育报今起联合推出“校园食品安全万里行”系列报道，挖掘和报道一批地方和学校加强食品安全管理的好经验、好做法。敬请关注。

傍晚6时许，湖南桃江一中食堂一片忙碌景象：厨房里蒸汽腾腾，一道道新鲜出锅的菜肴被陆续搬到窗口——萝卜排骨、番茄鸡蛋、辣椒炒肉、芹菜豆干……伴随着下课铃声响起，一群群学生风风火火地冲进食堂。

然而，一年前，桃江许多学校食堂的就餐情况却是另一番光景。“以我们学校为例，食堂管理改革之前，学生到食堂就餐的不到40%，现在能达到80%以上。”桃江一中副校长龙芙蓉说。

如何让学生爱到食堂来吃饭？如何让学生吃饱、吃好、吃得有营养？桃江在推进学校食堂管理改革的过程中，给出了“桃江答案”。

选择题一：学校自主管账还是实施非税集中管理

“学校食堂问题是老毛病了，之所以下定决心要改，要从一次调研说起。”桃江县委教育工委副书记、县教育局局长石敬阳说。

2023年初的一天早晨，石敬阳和副局长刘庆辉在一次“四不两直”调研中，来到某乡村学校，在食堂和师生一起吃了一顿早餐。

这一吃，让两个人发现了问题。“菜品口味太寡淡，有道给学生做的汤，拿勺一舀，几乎看不到肉。”刘庆辉说，“我们想看看这是不是普遍情况，于是上午在别的学校调研完，午餐时又折返该校，结果发现菜品质量仍然不高。”

这件事情成了两人心头的一根刺。调研结束后，桃江县教育局立即召开会议，要求对全县中小学校的食堂进行整改。

为什么学校食堂饭菜质量不佳？梳理原因后发现，问题的一大关键在食堂账目。

以往，各校食堂账目自主管理，学校设立账户，学生伙食费交到这个账户后，由后勤主任或分管副校长管理。“经费直接由学校管理，监管有漏洞，存在安全隐患。”刘庆辉说。

如何加强学校食堂账目管理，账款继续让学校自主管理，还是推行非税集中管理？桃江选择了后者。为了进一步规范伙食费收取工作，县教育局制定了《桃江县学校食堂财务管理制度》，全面实施全县中小学校、幼儿园伙食费非税电子化票据缴费改革，家长缴费至县非税汇缴结算专户。

“通过县财政非税互联网缴收管理系统，实行收支两条线，杜绝‘白条’列支、公款私存、公私混存、挪用公款等现象。按照用餐次数，家长按月支付学生实际伙食费。”桃江县教育局后勤服务中心主任吴豹说。

此前，学生缴纳的伙食费之所以不能“花在刀刃上”，还有一个原因是部分学校实行食堂劳务外包。“商家的目的是营利，在做出同样口味的条件下，必然会选择成本更加低廉的原材料。”吴豹说。

为了让学生吃得更加健康，桃江决定取消学校食堂劳务外包，强化从业人员入职审查及业务培训，学校直接管理、自主经营，保证每一分钱都用在学生伙食上。

收支两条线，学校食堂经营所需费用，需要把账目上报到县教育局，通过核算后才能报销。“我们报销的标准是不低于70%，即报销总额中购买食材的成本要达到70%以上。”刘庆辉说。

“各中小学、幼儿园食堂按月进行成本核算，及时公示账目。同时，县教育局每年对学校食堂进行专项审计，覆盖面达到30%以上。”桃江县教育局计财股股长卢志国说。

选择题二：大宗食材由学校选择商家采买还是推行集采

“以前，有些学校由于地处偏僻，能够买到的食材种类很有限，不利于营养搭配；有的学校合作的商家甚至缺乏相应资质，存在食品安全风险隐患。”刘庆辉说。

继续让各学校自主选择商家采买食材，还是统一管理大宗食材采购？桃江教育系统面临又一选择。

经过深入调研、审慎决策，桃江县教育局决定公开招标确定大宗食材集中定点采购供应商，以保证食材质量，确保食品安全。

经过招投标和实地考察等程序之后，湖南和兴隆餐饮管理有限公司和中国供销集团武汉国际物流有限公司成为采购供应商。

解决了“谁来送”，下一步就是要解决“送什么”。

“我们的进货渠道主要包括桃江当地的种植基地，在桃江本地采购的食材达到60%以上。”中国供销集团武汉国际物流有限公司桃江负责人申高说，“食材厂家、品牌和产地等信息均可溯源，我们每天还会进行再检测和留样。”

为了进一步把好食材“质量关”，桃江实行部门联动监管。县农业农村局、县商务局定期以文件形式向县教育局推荐采购目录名单，县市监局定期对大宗食材进行质量检测，每学期不少于3次飞行抽检，确保食材安全。

“食材配送到学校后，每个学校都设有两名验收人员。对无证无票或过期变质的，学校可以一律拒收。”桃江七中校长龚伟明说。

高桥镇中心学校主管后勤的副校长陈和平说：“食堂第二天需要什么食材，前一天下午两点前在手机上下单，第二天凌晨配送公司就会送过来。”

刘庆辉介绍：“为了严把‘价格关’，我们要求供应商根据当地大型百货超市挂牌均价为基准价，按照一定的折扣率确定最终定价，并且每周对食材价格进行公示。”

“县教育局会组织考核，邀请学校代表、校长代表等人进行打分，如果考核不合格，和配送公司的合作随即终止。”刘庆辉说。

选择三：给教师“开小灶”还是师生同餐

曾经，许多学校食堂给教师单独开设餐厅，菜品也是小锅炒制，品质明显高于学生餐。这让石敬阳的心里很不是滋味。

继续给教师“开小灶”还是提升学生餐品质，让师生同餐？桃江县选择了后者。

去年以来，桃江所有学校取消教师小食堂，教师用餐实行与学生“同标准、同时间、同缴费”。

“一开始也有很多教师不愿意，后来试了一段时间，亲身吃过学生食堂之后，教师们慢慢都接受了。”小山湾学校校长刘灿说。

教师的满意，很大程度上缘于学校食堂饭菜质量。“目前，学校食堂每天公示学生食谱，食材达到每天12种、每周25种。根据不同食材的营养结构，在保证种类的前提下科学搭配，小学两荤一素一汤、中学两荤两素一汤，确保师生饮食营养健康。”桃谷山九年一贯制学校校长文梦强说。

“自从学校食堂巡视整改以来，我们投入大量资金用于食堂改扩建，同时全力普及‘互联网+明厨亮灶’工程，142所中小学和28所幼儿园食堂已接入桃江县食品安全监管末端感知平台，实现了智慧管理、全程监控、随时监督。”桃江县副县长龚胜芳说。

为了进一步强化学校食堂食品卫生监督，切实提高学校食堂管理水平，县教育局还要求每所学校常态化开展“家长开放日”活动。“学校按照每餐人数不超过10个人，让家长随时可报名参加陪餐。”刘庆辉说。

“我家孩子在上一年级，开始我不放心，担心孩子在学校吃得不好，就参加了‘家长开放日’，看到食堂餐荤素搭配合理、量足可口，我很满意。”桃谷山九年一贯制学校学生熊彦豪的家长说。

“让孩子吃得安全、吃得好，保障孩子营养健康，是学校食堂工作的出发点和落脚点。桃江力争让学校‘盘中餐’成为‘放心餐’，不断提升人民群众对教育的满意度和获得感。”桃江县委副书记冷亮说。