李后强：广安是川菜的重要发祥地

李后强（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院二级教授、博士生导师）

四川新闻网成都11月17日讯 川菜是在四川盆地孕育、定型、生长、成势的地方风味菜系。“四川盆地”是地理学概念，而不是行政概念，包括四川、重庆的绝大部分地区和云南、贵州、陕西的个别地方。川菜的哲学基础是阴阳（麻辣）、五行（金木水火土、色香味养韵、酸甜苦辣咸），对应中医五行和“五色”（即青、红、黄、白、黑）。“麻”是振动（50赫兹），“辣”是烧灼，构成“阴阳”太极。花椒原产于中国，野生于青藏高原，人工种植于四川盆地，后来传播世界。辣椒原产于美洲，明代传入中国，最早记录于高濂的《草花谱》，进入四川的记载是1749年的《大邑县志》。辣椒传入四川才270多年，比湖南晚65年。在没有辣椒之前，川菜辣味是生姜。

广安是中国社会主义改革开放和现代化建设总设计师邓小平同志的家乡，是川菜的重要发祥地。广安菜是典型的巴蜀菜、川渝菜、融合菜。巴国菜以辣为主，蜀国菜以麻为主。广安介于巴蜀之间，因此广安菜是麻辣的融合体，是川菜的典型风味。古广安属于巴国，是巴蜀融合的典范区与核心区，自古就是美食之乡。早在秦汉时期古典川菜就在广安一带初具个性和规模，在魏晋时期与其他菜系分野，两宋时期独立成派，明代美洲辣椒传入四川，麻辣成为特色，定型在1906年到1937年。广安的邓家盐皮蛋、三巴汤、太子菜、渣渣鱼、岳池米粉、牌坊卤鸭、麻哥面、鸳鸯蒸饺、烘糕等很有特色，是天府名菜、中华美食。近年评选的四川天府旅游美食809道美食，广安有32个。

邓小平同志特别喜欢川菜。据史料记载，邓小平祖籍是河南省南阳，后到洛阳，再到江西吉安，明代1380年由邓鹤轩入川到了广安。邓小平同志从1951年到1994年，共坐专列78次，乘车796天，专列吃的都是炒青菜、西红柿炒鸡蛋、砂锅豆腐。据他的厨师翟文斌同志介绍，邓小平同志回四川视察时的工作餐是四川豆花、红烧雪魔芋、凉拌红椒嫩姜、峨眉泡菜、苦笋酸菜汤，属于正宗川菜。

根据文献记载，邓小平同志提出“中国式的现代化”、“小康”社会都与川菜有关。1979年3月21日，邓小平在会见英中文化协会执委会代表团时提出：“中国式的四个现代化”。1979年12月6日，邓小平会见来华访问的日本首相大平正芳说：我们要实现的四个现代化，是中国式的四个现代化，与你们不同，是“小康”，同西方来比，也还是落后的。谈话结束后，邓小平同志告诉大平正芳：我准备了一席川菜，为阁下摆家宴。川菜的麻辣使大平的额角不时渗出了热汗，但更使他激动不已的是：中国领导人向他透露了一个重要信息——中国未来20年发展的蓝图，是中国人不掺水分的“真正的雄心壮志”。

邓小平同志的先祖邓时敏与川菜关系密切。邓时敏(1710-1775)，邓鹤轩第十二世孙，四川广安人。雍正十年(1732年)四川乡试第35名举人，乾隆元年(公元1736年)恩科二甲89名进士，入翰林院授以编修，升为侍讲学士，1745年官至大理寺正卿。清乾隆三十年（1765），邓时敏告老还乡，被清政府授予通奉大夫。他与罗江李调元、大竹刘天成等同乡京官友善，饮酒赋诗，互出新篇，讨论川菜。李调元（1734年-1803年）是川菜之父、曲艺大师、著名诗人，他在《醒园录》中记载了121道菜点的149种烹制方法，与邓时敏讨论交流川菜甚多。邓时敏承岳父李源长编修的雍正《广安州志》，续修乾隆《广安州志》共4册，分13卷，有专章写川菜“食货”。为表彰他的德行，嘉庆皇帝下旨为其家乡赐造了"神道碑"和"德政坊"，牌坊村因此得名。此碑在《广安州新志金石志》上有载，2003年3月修复完善。

川渝产业协同发展，首先应该是川菜，因为川菜是川渝原创的有根的产业。川菜具有深刻的巴蜀烙印、鲜明的西部符号、厚重的中国元素。川菜是中国的菜、世界的菜，具有国际地位、世界影响。川渝产业协同路径是“最小作用量原理”（耗能最低、耗时最短、阻力最小），这是宇宙第一推动力，系统美学第一定理，“上帝”设计宇宙的原理。协同机制是“耦合联动、差异互补”，实行细分市场、突出优势；交换交流、共生共荣、共建共享、共进共赢。政府是协同的推手，产业是协同的载体，人才是协同的关键，市场是协同的基础，文化是协同的灵魂。总的目标应该是探索形成优势互补的产业联动机制——

一是产业链供应链协同联动。按照“研发在中心、制造在周边、链式配套、梯度布局”的原则进一步优化成渝地区双城经济圈区域产业空间格局。

二是各类市场主体联动。充分利用市场机制的调节作用，全面释放市场主体的创造力，加强成渝两地国有资产运营平台跨区域合作，采用参股、合并、重组等市场化方式积极稳妥推进成渝两地国有企业改革，共同打造具有全球影响力的供应链龙头企业。

三是共建产业发展平台。探索建立包括政府、企业等主体在内的供应链公共服务平台。

四是统一产业政策和标准。加强川渝两地产业政策的协调与对接，制定统一的产业准入政策标准，逐步消除土地、水、电等要素价格和财税优惠等配套政策的省际、区际差异。（张丽萍）

（此为李后强2023年11月16日在第六届世界川菜大会上的发言摘要）

（主办方供图）