漫漶的口味

本文转自：工人日报

口腹之欲纯属人之天性，也是人幸福感的一个重要来源。鉴于个体口味千差万别，许多口福并非人人都能消受，吃什么、不吃什么，经常是纠缠一生的话题。

童稚时贪甜，可谓无糖不欢。稍长，开始喜咸，各类菜蔬少盐不香。这个年龄段，味觉相对单调且纯粹，与思维的单纯相对应，大致会拒绝各种怪味食物。到了由少年向青年过渡阶段，味蕾发育日渐成熟，开始着意追求更多的味觉刺激，尝试更为复杂多样、尤其是略带怪味的口感。

其实，人对于食物的选择既受其生存空间制约，也受个人生理和心理因素影响。

一方面，特殊的在地资源、气候、环境等自然条件决定了食物的供给品类和结构，促成了地域族群固有的饮食习惯。比如，北方口味偏咸，江浙沪一带偏清淡鲜甜，在贪辣的大西南，重庆四川一带喜欢麻辣，而云南贵州的民族地区嗜好酸辣。

尽管现代社会流通渠道和供给方式发生了巨大变化，人们的生活习惯仍十分顽强地延续着。

另一方面，口味的偏好还与心理的深度参与有关，有时心理接受要比生理接受来得更加困难。本人经历的两次尝试苦瓜和臭豆腐留下的特殊记忆，或许最能佐证。

上世纪八十年代，单位有一位南方籍的老大姐，她每天中午带饭吃，经常热情地把带来的苦瓜菜与大家分享。当时苦瓜在北方还属于少见，我更是从未吃过。一次，半勺苦瓜入口，一股如同中药般的涩苦滋味直冲大脑，小时候被长辈捏着鼻子灌中药的记忆也如电影般在脑海中闪现。随后，咽喉也立刻产生反胃感，我转身跑进洗手间，忍不住吐了出来。

大姐没有嘲笑我，而是鼓励说，苦瓜味苦性凉，是夏季清热祛暑、益气明目、健脾开胃的最佳食品，不仅要吃，还要多吃，年纪轻轻的小伙子这点苦算得了什么？说完她把饭盒里的苦瓜悉数拨到我碗里，鼓励我拌着米饭继续吃。

众目睽睽之下，我只好鼓足勇气、闭住呼吸，把一口配上米饭的苦瓜硬吞下去。出乎意料的是，这次苦瓜下肚后，不再觉得苦涩，而是略带甜味的清香气息。

认真回想，初尝苦瓜，心理上对其苦涩未曾接受，因此觉得难以下咽。大姐一番劝导，了解了苦瓜的益处，心理上先接受了，生理上自然不难适应。而这次对苦味的生理跨越，也增强了我的味觉耐受力。

臭豆腐的经历是在皖南山区支教时留下的。仍记得当时山里生活清苦，一帮年轻人不时相约到城里改善伙食，街上饭店门口总是有一排卖臭豆腐的小摊，散发出阵阵奇怪的臭味，掩鼻走近细看，大半盒块状豆腐悉数长着灰茸茸的菌毛。

这样的东西竟敢公开叫卖，我着实被吓了一跳，但同行中不少人争相要去品尝，无奈之下，只得在旁“围观”。

上菜后有赞赏的、有摇头的，我是态度坚决的反对派，不愿尝试。但几次下来，同行者见只有我还在负隅顽抗，不禁使出坏招，连哄带骗让我“入坑”。

还有同事讲起了当年朱元璋做乞丐时，如何因饥饿难耐，捡起别人丢弃的变质豆腐油煎食之，滋味刻骨铭心，以至其后来从戎当统领后，全军吃臭豆腐庆功，从此让臭豆腐扬名天下。还讲道，安徽特色名菜臭鳜鱼也是以臭豆腐工艺作参照，试着加辣烹制，不仅不会吃坏身体，还奇香无比。又讲到，臭豆腐如何跟酸奶成分相近，含有大量植物性乳酸菌，不仅具有极高的营养价值，而且还有良好的和胃健脾、调节肠道之功。

话已至此，似乎不得不吃，只好闭着眼睛咬下一小块。没想到初入口时有点恶心，咀嚼起来臭味全无，吞下去也没见反胃表现，平生与臭豆腐就此结缘。

两次特殊的餐食经历表明，人的味觉和饮食选择确乎受着生理和心理双重因素的作用与驱动。尽管由于生存环境各异，每个人饮食习惯和味蕾发育不同，但人所共有的相同生物结构决定了这种差异微乎其微。除了一些对特殊气味和食物有过敏反应者之外，大部分人只要敢于冲破自我预设的心理屏障，接受怪味食物的潜在可能还是巨大的。

也即是说，只要突破了心理障碍，生理上的接受尺度就具有了更大的伸缩空间。

既然饮食是生命的燃料和原动力，轻易给口福设限岂不可惜？早在马王堆出土的帛书《老子》甲本中就有“五味使人口爽”的记载；《周礼》也有“以五味五谷五药养其病”的说法；《黄帝内经》更有：“草生五色，五色之变，不可胜视，草生五味，五味之美不可胜极，嗜欲不同，各有所通。天食人以五气，地食人以五味”之说……

可见，辨五色、食五谷、尝五味，皆生命之本，人没有理由不去善待自己。既然辣椒、苦瓜、臭豆腐归于美味，既然榴莲、蝉蛹、飞蝗、毛蛋、豆虫蛹和竹节虫之类的食物别人可食，忌食者们不妨也大胆尝试一下，下定决心、拿出勇气，说不定也能有一次难得的生命体验。