独步勤行一“汪”字（多味斋）

本文转自：人民日报

云 德

中国是个美食大国，烹饪在“五行八作”中归属专有的“勤行”。中国美食的疆域十分庞大，菜系众多、技法繁杂，著名菜品数不胜数。仅就烹饪方法而言，常用的就有煎炒烹炸、爆熘焖炖、蒸煮汆熏、炝烤烧卤、腌拌卷烩之类，唯有一种被称为“汪”的技法，在五光十色的各类菜谱中从来不见踪影。近些年，因汪曾祺先生一篇美文之故，高邮的“汪豆腐”成了当地流行的一道名菜，只不过这里的“汪”不是手法，仅是对豆腐羹加猪油后油汪汪外形的一种描绘。而在山东济宁，“汪”字，除了形容菜肴汤汁充盈且光鲜油润的本义之外，概念主体却是个作为动词使用的特殊烹饪技法。当地只要稍微上些档次的饭店，标以“汪虾仁”“汪鱼丝”“汪鱼片”之名的菜肴肯定赫然在册，称其独步食林，恐怕是一点也不算夸张。

如果简单地从字面理解，以为菜中见汤即为“汪”，那就大错而特错了。实际上，“汪”是将加工成型的原料上浆滑油后，加入辅料、汤汁及调味品，勾芡成菜的一个完整过程，是透过一套精细而又复杂的工序综合操作形成的结果。各种以“汪”字命名的菜品，主体多是裹着薄芡的湖鲜，突出的是清淡鲜嫩特色，呈现的是汤汁与食材半包半露的成型状态，既强调视觉上的汤水油亮度，更注重菜肴汤菜交融、馥郁醇厚的丰润口感。

之所以称其为特殊烹饪技法，首先“汪”不是炒。虽然二者都是旺火快熟，均讲究嫩口，但普通爆炒基本无汤；而“汪”则勾芡且宽汤，突出的是滑嫩感。其次，“汪”也不是炖。炖需要长时间文火慢煮，汤多味醇；而“汪”则强调短时快烹，汤汁略少且浓。再者，“汪”也不同于烩。尽管都是多食材混合、汤汁丰富，但烩的主体为混煮，追求食材的多味融合；而“汪”更强调滑油与薄芡的结合，以突出主材的鲜嫩和汤汁的光泽度。

一般的食材不能用“汪”，“汪”菜的主料及配料选择都极为考究。主料必须是鲜活的湖虾和二斤以下的乌鱼或草鱼。虾要去壳成虾仁，鱼要剥皮去骨切成鱼片或鱼丝，鱼头鱼骨及虾壳油煎后，加水、葱、姜和料酒熬出高汤备用。主料加工成型后，先用葱姜水和料酒浸泡去其土腥气，挤净水分后上浆；挂浆时要先放淀粉拌匀，再放蛋清抓拿，淀粉和蛋清要适量，浆厚了会影响口感，薄了则易于失水；抓拌时要加入少量食盐并不断摔打，以增进浆料的黏结劲和锁水率，以冷水试验不飞浆为度；上过浆的主料先滑油，油温大致三四成热时下锅，油温过低会脱糊或表面起翅，高了则容易粘连抱团；滑油时，边下锅边用筷子把主料滑散，漂移即熟，过火则失饪；滑油后的主料用热水汆漂，去其浮油。“汪”的辅料必须选择质地脆嫩、没有特殊异味且颜色相搭的蔬菜。“汪鱼”一般用藕、笋和嫩蒲菜，造型随主料或丝或片；“汪虾仁”适配黄瓜、冬笋、马蹄和豆腐，切丁入菜。辅料成型后，焯水备用。

“汪”菜时，锅内先加底油，油热将葱、姜、蒜末爆香后，大火投辅料翻炒，再投主料混炒入味，迅速倒入事先熬制的鲜汤，加盐、糖和白胡椒面调味，开锅后勾薄芡，淋些香油，即可出锅。装盘时，通常还会撒上一撮香菜末或细黄的蛋皮丝，以增强菜品的色彩与观感。

“汪”菜的完成品，荤料必须肉质鲜嫩、柔韧中含有嚼劲；植物性配料要鲜嫩脆爽且不抢主料风头；滑嫩与脆爽既有强烈对比，又互为补衬，相得益彰，共同构成丰富的口感效果。汤汁采用原汁原味的白汤，汤与菜的比例大致在1∶4左右，原则上，汤汁不能越过菜肴，以能够悬浮佐料、均匀包裹食材、达到汪而不泄的质感即算成功。由于“汪”菜经过滑油与薄芡的处理，既有效保留了鱼虾的鲜香，又妥善避免了淡水生物易腥、易散的难题。“汪”菜主打清淡咸鲜，有时也会多放胡椒与白醋而形成酸辣口味。这样“汪”出来的菜，色调高雅、层次分明、柔韧滑嫩、汤鲜味美、丰润适口，品尝后令人唇齿留香、经久难忘，故而成为地方风味名吃的标志性符号。凡是到过济宁的，不尝过这道“汪”菜，绝不可夸口吃过济宁的美食。

至于这独特的技法为何称“汪”，起于何时？笔者曾询问不少掌勺师傅，他们也分别追问过自己的师傅、师爷辈，得到的回答是既没见过也没听说过任何史料记载，全凭口手相授，属于老辈人一代一代传下来的传统烹饪技法。

深入分析则不难发现，形成特有的烹饪技法与特色名吃，肯定与地域、风情和饮食习惯紧密相关。济宁位于大运河中段，处在运河由长江流域进入华北丘陵地带的制高点上，曾因堪与都江堰相媲美的南旺分水枢纽工程，造就了它调控南北河运大动脉的中枢地位和运河之都的美名，明、清两代国家最高的水利衙门河道总督署一直在此设立。如果没有河湖密布、水网发达的客观环境，不可能发挥这等独到作为。也恰是因为这特殊的地理条件，让济宁成为运河中转站上的著名商城，成为融汇南北文化的鱼米之乡。以南四湖（微山湖、昭阳湖、独山湖、南阳湖）为代表的庞大水域，自然赋予它丰富的水产资源，为烹制与食用淡水鱼提供了近水楼台之便。因有南北商贸与文化的密集交往，江南清淡、鲜嫩和原汁原味的饮食特点渐渐融入北方炒中带烩的烹饪手法，将滑炒的嫩与烩菜的润有机结合起来，形成了有别于纯粹炒、炖、烩技法的差异化风格，恰也契合了当地人嗜鲜尚滑的饮食偏好。还有，虽地处水乡，但湖鲜对于旱地广阔的北方而言，依然属于稀罕食材，以“汪”的方式烹制鱼虾，自然减少了原料份额，既利于降低菜肴成本，又可以有效扩大湖鲜菜品的饮食覆盖。再就是，以馒头和饼类作为主食的北方地区，进餐的汤水必不可少，“汪”的形式既可以吃菜，又能够喝汤，这一举两得的综合性改造，既可验证中国饮食一地一味的多样化特征，又鲜明体现出中国人因地制宜讨生计的高超生存智慧。

这样的判断既有客观分析，也有主观猜想的成分，准确与否姑且不论，然而无论如何，当地餐饮业就地取材、另辟蹊径独创的这款崭新菜品，都理应算作对博大精深饮食文化的一份特殊贡献。