网红禚大厨有三句经

本文转自：济南日报

讲好鲁菜故事弘扬鲁菜文化

网红禚大厨有三句经

沉鱼落雁中国鲁菜烹饪大师：禚洪奎

在济南，有这样一群人，一天一年，一遍千遍，几十年如一日，在砧板上精打细磨，在灶台上调味人生，在匠心中守正创新，用“食不厌精、脍不厌细”的精湛技艺演绎着鲁菜传奇，绵延着齐鲁大地千年风味。他们，被尊称为济南名厨、鲁菜大师。

青年名厨禚洪奎便是这众多名厨、鲁菜大师中一颗闪亮的星，他拥有中国鲁菜烹饪大师、中式烹饪高级技师、中华餐饮金牌名厨、济南市青年技术创新能手等多项荣誉称号，他还是泉城首席技师，享受政府津贴。

“保持传统不守旧，坚持创新不忘本”

禚洪奎是华滨环联大酒店行政总厨、出品总监，“禚大厨”是他的网红昵称。

5月19日，“新时代新鲁菜”2022创新大赛发布获奖名单，在来自36个国家的1000多名选手中，禚洪奎参赛作品“沉鱼落雁”在1858道菜品中脱颖而出，连获“十大鲁菜创新菜品”“100款最具价值新鲁菜”两个奖项。

单听名字，就已知“沉鱼落雁”的创意出处。再看造型，一条栩栩如生的金鱼在白如雪的“水”中游弋，一朵洁白的莲花在松软的“土壤”中绽放，伴着仙气飘飘的浣纱西施，完美演绎了鲁菜的盘饰意境和文化意境。

“食材是山东特产铁棍山药配以奶酪和胖大海，香甜丝滑，清咽利喉，营养丰富。”禚洪奎介绍说，真正的燕窝很难端上百姓餐桌，所以就想到了把胖大海打成粉，做成燕窝的样子。“老百姓能吃得起，也具有文化内涵，这才是鲁菜传承的意义。这道菜非常受欢迎，母亲节当天供不应求，后来只卖给女士和小孩。”

善于钻研的禚洪奎不仅把古典文化和菜肴制作结合得极为巧妙，他还给每道菜赋上一句诗。比如，用“汤鲜味淳白如玉，清香甘甜蒲菜美”形容“奶汤明湖蒲菜”，用“金丝银线技艺深，香酥绵软味道真”赞美“老济南盘丝饼”，服务员不但容易记，顾客也通俗易懂。

菜品要不断地推陈出新，才能迎合人们不断变换的口味。作为鲁菜继承者、济南菜继承者，禚洪奎和其他鲁菜大师一样，“保持传统不守旧、坚持创新不忘本”，通过阅读书籍、网上逐浪等学习方式，收集市场信息、把握消费动向，充分利用时令原材料开发各种新品，并通过内部培训和外部学习不断提高团队专业水平。

“奖杯不是挂在胸前的，而是藏在背后的”

1995年，17岁的禚洪奎怀揣对美食的热爱，从禹城老家来到济南一家烹饪学校学习。由于他的勤奋好学，刻苦钻研，很快，他便以优异成绩毕业。

毕业后，在学校的推荐下，禚洪奎到了济南一家酒店实习，负责雕刻和凉菜。一年以后，就上了“砧板”，后来又做了炉灶师傅和厨师长。

2003年，禚洪奎应聘到华滨环联大酒店做行政总厨。2007年，借酒店装修之机，他开始对菜品潜心研究、提档升级，还把原来的套餐制改成位餐制，并创新性地设计了私人订制宴会模式。待酒店重新开业时，营业额迅速大幅度提升。“有时一天的营业额就达10万元。”

酒店如日中天时，禚洪奎也迎来了人生的高光时刻。从2005年起，秉持“逢一必争，有奖必拿”的理念，在短短6年间，禚洪奎就先后捧回“第二届中华餐饮全国烹饪大赛金奖”“第六届中国烹饪世界大赛金奖”等六项国家级赛事金奖、金牌。从2010年起，又先后荣获山东省最佳行政总厨、中国鲁菜十大名厨、中金厨政中华顶级食神、世界中餐业联合会授予中餐厨师艺术家等称号。

“我觉得我很幸运。”面对纷至沓来的各种奖项、荣誉，禚洪奎很低调地用“幸运”进行总结，但熟悉他的人都知道，“幸运”的背后是“台上三分钟，台下十年功”，是“他吃了别人吃不了的苦，下了别人下不了的力”。

“奖杯不是挂在胸前的，是藏在背后的。这是我师父王兴兰大师常常勉励我们的一句话，我一直铭记在心、砥砺前行。面对每一次荣耀，我都把它当成一次勉励、一个里程碑，继续下一次的征程。”

“烹饪是科学，烹饪是文化，烹饪是艺术”

在5月19日的颁奖典礼上，禚洪奎发言时提到一句让所有在场人员都记忆深刻的话。他说：“烹饪是科学，烹饪是文化，烹饪是艺术。”这是深耕餐饮28年的他总结的烹饪“三句经”。

在锅碗瓢勺的碰撞当中，把不同的食材通过科学合理的搭配烹饪出健康、美味的菜肴，这是科学；以味的享受为核心，通过对口味的延伸来提升客人就餐的幸福指数，这是文化；通过厨师对菜品的见解，对它的造型、摆盘、点缀等，从美学的角度，用艺术的方式呈现给顾客，这是艺术。

在禚洪奎看来，一桌好的宴会就相当于一场精彩的晚会，凉菜是开场舞，热菜是舞蹈、歌曲，再来个“相声”掀起一个高潮，那宴会结束的那碗面就是“难忘今宵”，要让它有滋有味。

禚洪奎还是一个拥有近150万粉丝的网红。

2020年起，禚洪奎开始拍摄菜品制作教程，将自己平生所学都毫无保留地展现出来。“以前，很多人对鲁菜的印象是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。今天，鲁菜已成为健康菜、养生菜的代表。我希望通过我的视频，能让更多的人了解和喜欢鲁菜、济南菜。”

如今，越来越多的鲁菜大师成为弘扬鲁菜文化的“流量担当”，他们拿起勺子能干、拿起话筒能讲、拿起笔杆子能写，在鲁菜的发展传承中融入更多时尚烹调元素、青年表达、文化内涵，用“一菜一文化”“百菜百格”讲好新时代人文鲁菜、康养鲁菜和活力鲁菜的故事。