当炒米和薯糖相遇

本文转自：湖州日报

○ 遥远

炒米糖，对竹乡人来讲最熟悉不过了，作为年货它是那个缺衣少食的年代最受人们喜爱的糕点储备，兼具点心和饱腹的双重功能，可待客，好储存，可以说整整影响了我们一代人。如今市场上叫“米泡糖”的速成品早已替代了它。虽然花样翻新、种类繁多，却再也没有了炒米糖那种独特的色、香、味，我们也难以再吃到这种儿时家家户户都会手工做的、纯粹的、粗朴的炒米糖了。

记得小时候每到腊月初天寒地冻的时候，妈妈就会蒸一大桶糯米饭，干干硬硬的那种，然后摊在大匾上散热、冷却。到了晚上就敞开着放在屋外冷冻两三天，接着再晒两天太阳，使糯米饭变成沙沙作响的毫无水分的颗粒，此时就可以下锅炒米了。“炒米糖”的“炒米”大概就是这样来的，和“米泡糖”的“米泡”形成鲜明的对比。

炒米是一项技术活。我们小时候农村使用的都是土灶头，要想把冻米炒得又香又脆，还非土灶不可，因为它足够大，又稳又保温。若要炒得均匀还得加入细砂，这个技术现在还保留着，比如糖炒栗子就非要有砂子不可。炒好的米泡虽然不是很膨胀，但却那么香那么暖那么脆，所以我们都要先吃一碗再说。有些喜欢吃干的，有些喜欢吃湿的。湿的吃法就是加糖泡开水——要滚烫的开水冲泡，凉一会儿后趁热呼噜噜地直吞下去，爽极了！往往都来不及咀嚼就见碗底了。干的炒米泡大人们会留下一些放着给孩子们慢慢吃，其余的全部要储存在保险箱一样的“洋铁桶”里，等过年的晚上全家一起动手现做炒米糖——这是除夕之夜的重头节目。

接下来就是炒米糖的灵魂——糖稀的准备了。糖稀的熬制要早一个月左右，因为原料是番薯，番薯起土容易坏，天冷容易冻，但还得放几天等番薯最甜的时候熬糖。先把番薯皮给刨干净，然后下大锅煮熟，趁热把番薯捣烂成泥状，留汤水一起冷却。接着准备一大块白棉布将泥状番茄和汤水一起包起，扎紧，最后两人合力绞，把汤水一点点从棉布里挤出来，留汤去渣，完成熬糖的准备工作。

正式熬糖一般是晚上。我现在总算知道原因了——因为太香了啊，如果把村里人都引来吃完了糖稀咋做炒米糖呢？哈哈……过滤好的糖水在锅里静静地躺着，等待它的将是一场灵魂的升华：从一滩稀淡的黄不拉几的汤水变成一幽浓稠的闪着金黄色光泽的糖浆，需要耐心地小火慢熬。期间为了得到更甜的口感妈妈总是加入自制的大麦芽一起熬制，并且不停地用一根木棒搅拌，一是为了受热均匀，二是为了加快凝固。等到木棒撩起糖浆，浓稠的半凝固液体晶莹剔透，它们带着高温，发出浓烈的直钻人五脏肺腑的甜香，一块块地从木棒一端片片滑落时，一场隆重的涅槃宣告完成！

糖浆熬好了孩子们的味蕾享受也开始了。其实早在糖水在锅里沸腾的时候，浓烈的香味就让孩子们等不及了，恨不得先喝它一口再说。好不容易等浆熬好了还不能下嘴，因为实在太烫了，没有热气的烫是真烫，接触了会让你的嘴起泡。所以我们都是老老实实地在一边等着，等糖浆慢慢变得温热时妈妈就用木棒撩起一点让我们就着木棒吃——那个咬上去软软的，黏黏的，又香又甜，那种有弹性的口感至今让我记忆犹新！番薯糖这种蜂蜜般的质感和黄金般的色调以及它独特的甜而不腻、黏而不粘的特性使它成为做炒米糖的不二之选。这是以后人们用很多种其它的糖稀替代所无法比拟的，甚至纯粹的麦芽糖也比不上它。

当孩子们盼望已久的除夕之夜总算来临的时候，也是大人们最忙碌的时候。除了准备年夜饭和宵夜，他们得连夜把正月里要招待客人的所有零食糕点做好。炒米糖是其中最受欢迎的，所以大人们就做得最多。好在一个多月前炒米糖的所有配料都已准备妥当，当晚只要加工成成品即可。所谓“万事俱备只欠东风”，这个“东风”虽然看起来无足轻重，实则至关重要，稍有差错就会前功尽弃。完成炒米糖制作的那股“东风”主要是搅拌、踩实和切块三步骤。

所谓搅拌就是化开糖浆倒入炒米搅拌均匀，这个关键性就在于分量的估计，二者量的配比决定了一块炒米糖的硬度和最终口感。所谓踩实就是伴好的米糖趁热要用布层层包起来放地上，上面用蓑衣盖住，家里最敦厚的大人在上面踩踏，踩得越实越好。我曾经问过负责踩糖的老爸，为什么一定要用蓑衣盖在上面踩呢？他想了一下反问，那你说用什么盖呢？我一时语塞，也想了半天，恍然：到底无非是为了最后一个“脆”字。踩实的米糖被放在案板上请刀功最好的厨师切块，唰、唰、唰……均匀清脆的切糖声简直可以治愈农村人一年的辛苦，宽慰孩子们漫长的等待。你看，那又薄又密又紧实的炒米糖诞生了，各种各样，就花色来说，有纯色的、点缀的、夹色的；就组成内容来说，有芝麻的、花生的、核桃的……它们棱角分明，切状整齐，小巧玲珑，满堂生香，哪怕只是闭着眼闻一闻也满足了。当人们拿起第一块透着余温的炒米糖品尝的时候，一场家乡人的最大欢宴也拉开了序幕……