茅台终身名誉酿造大师严刚：以真诚探秘制酒工艺

4月的仁怀市茅台镇，赤水河畔的丰腴沃土上，草木萌发生机。从仁怀市区沿盘旋山路向西北驱车行驶6公里，来到茅台酒厂制酒车间，水汽氤氲，一股粮食发酵过的味道扑鼻而来，像黄粑香。

65岁的严刚蹲在地上，捧起一把酒醅，揉捏后凑近脸庞判断堆积发酵情况。“温度可能是30摄氏度。”随即他转身拿取窗台上的温度测量仪，插入酒醅中，电子显示屏显示30摄氏度。

严刚是茅台酒酿制技艺的国家级非遗传承人，在制酒一线工作了30余年。

制酒是茅台酒生产工艺的主要环节之一。两次投料、固态发酵、高温堆积、高温摘酒……都是茅台酒酿制的独特风格。数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。

2006年5月，茅台酒传统酿造技艺列入首批国家级非物质文化遗产名录；2023年11月，茅台集团被列为国家级非遗代表性项目保护单位，其代表非遗项目“茅台酒酿造技艺”以传统技艺类别入列名单；今年2月，严刚、任金素凭借茅台酒酿制技艺，入选第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人。

茅台的酿造技术职务，分为制曲、制酒、品评、勾兑4个序列。严刚为制酒序列，任金素为制曲序列。

1985年，严刚成为茅台酒厂一名普通酿酒工。时年，季克良担任茅台酒厂总工程师。低矮的瓦木房里，三个制酒车间的产量仅1200余吨，酒师的成长速度也比较缓慢。从普通员工晋升为班长，再到酒师，需要近10年时间。

严刚非常珍惜能到茅台酒厂工作的机会，进厂前，他从部队退役后在街边做散工，石工、木工、拉人力车……勉强养家糊口。

生长于茅台镇，从小闻着酒香的严刚，对制酒的神秘工艺充满了好奇：茅台酒这么香，肯定有门道。

茅台酒酿造工艺是中国白酒酿造的活化石，因为历史原因和时代局限，并无具体的文字记载，同时为了技术保密，只能口传心授、师徒传承。

1951年茅台建厂后，茅台酒酿造工艺的传承方式依旧是口口相传，如何提高质量并未找到科学方法。为了形成茅台酒质量标准，老酒师、老工人尝试将茅台酒传统工艺的操作要点固化下来，同时相继开展师带徒活动。

但要得到师傅的认可，成为老酒师的学徒，不是一件容易的事。越是技术高超的酒师，收徒标准越高，人品、悟性、基础、潜力等都是酒师们心照不宣的选徒指标。

严刚从集市上买了茶壶，从家里带来茶叶，在车间取暖的煤火上煮茶，在老酒师休息的时候递上热茶，趁着酒师喝茶放松的时候请教。

老酒师接过热茶，一点一点解答严刚的疑惑。

日复一日的答疑解惑，严刚逐渐成长。为了不放过每一个细节，他去便利店买来数学本当作工作手册，记录每个轮次酒的生产要领。一个轮次酒的生产知识，常常写满两三个本子。“基酒的好坏决定酒的品质，决定了酒的香气、口味和风格……”在一本陈旧的工作手册中，严刚详细记下基酒的相关知识。

为了检验不同轮次的基酒风味，严刚习惯随身携带一个“半永久”的酒杯，刚好能装1钱酒。小酒杯挂在腰间的钥匙扣上，走路时与钥匙撞击，哐当作响。每一轮次取酒结束，他便取下钥匙串，盛满一杯酒，品尝酸度、口感、风味……

1993年，仲夏酷暑，制酒车间温度达到40摄氏度，严刚调到新建的制酒车间担任班长。为了保证生产质量，班组需要到2公里以外的制酒车间搬运老窖底醅和窖底水，凹凸不平的碎石路上，严刚带领班组用独轮车将4吨窖底醅和1吨窖底水运回车间，把11个窖池一一培制好。

1994年，严刚如愿以偿当上制酒四车间12班的酒师。当时班组的产量是车间的最后一名。当年，他带领整个班组冲上产量前五名。

随着茅台酒厂的扩建和生产力的提高，茅台酒产量逐渐提高，2004年，茅台酒产量突破1万吨。自此茅台酒产量增长迅速，2008年突破2万吨、2011年突破3万吨、2017年突破4万吨……2023年，茅台酒产量达5.72万吨。

严刚惊叹近年来茅台酒产量的提升速率。多年来，茅台坚持工匠精神的内核不变、顺天敬人的文化内涵不变、传统技艺的精髓传承不变。

茅台酒的酿造，始终坚持三大物质传承和四大非物质传承。三大物质，即用料、器物、微生物；四大非物质，指时间之则、气候之律、温度之法、技艺之美。

“制酒是一门神秘的工艺。”从端午踩曲到重阳下沙，30多道工序，165个工艺环节，每一个环节严刚都认真对待。

2021年4月，一场荣退暨终身名誉酿造大师聘任仪式在茅台举行，主角是62岁的严刚，他被聘为茅台首位“终身名誉酿造大师”。仪式举行时，他泪湿眼眶：“回望我的大半生，内心有酸涩也有慰藉，有低落也有鼓舞，更多的是感恩和感谢。”次年，严刚被茅台返聘，重返生产一线对中青年员工进行传帮带，促进茅台酒生产工艺的传承。

谈及技艺传承，严刚说：“我首先要看人品。”早年车间给他安排的几个徒弟，都是大学生。高学历之外，严刚更看重徒弟学制酒的目的。“车间酒师个个都要优秀，酒师强，车间强，企业才能辉煌发展。”他说。