吃“开”游“汴”——走进非遗老字号开封桶子鸡

映象网讯（大象新闻记者 陈艳辉）“皮脆肉筋骨头香，此鸡老家在汴梁，中空似桶美名扬，吃完身体棒棒棒，家庭事业旺旺旺。”桶子鸡是开封特产名菜，它选用当地皮质细嫩、营养丰富、味道鲜美的优质母鸡，用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。

7月11日正式入伏，开封福兴斋桶子鸡精心制作的头伏鸡又开始走上千家万户的餐桌。开封福兴斋桶子鸡第四代传承人马勇介绍说，鸡肉有益五脏、补肾损、强筋骨、活血脉、祛湿驱寒等作用，而三伏天正是祛湿驱寒的好时机。

“很多人问过我，桶子鸡外形很完整，内脏咋处理的？桶子鸡不开膛，翅膀下面掏内脏。你们看，像这样一钩二拽三摇摆，轻轻一拉就出来。一摆心，二摆肺，三摆小肠四摆胃，摇摇摆摆才到位。”马勇对于桶子鸡的前期处理非常得心应手。

当天凌晨4点20分，福兴斋桶子鸡店的第一锅头伏桶子鸡下锅。只见马勇手提着处理好的鸡子下到卤汤里，热汤从鸡子翅膀下的弧形小口灌进膛内，再次提起时，鸡子整个身体就膨胀圆滚起来，这就是桶子鸡的雏形。“鸡子刚开始下锅时是有讲究的。三翻三滚三蘸汤，一蘸老汤进体腔，再蘸血沫出肚囊，三蘸内外温度都一样，不破皮来不流汤，外表好看吃着香。”这些都是马勇自己凭借多年的经验总结整理出来的顺口溜，十分押韵，朗朗上口。

马勇制作的“头伏鸡”配料是以肉桂、生姜等五种天然祛风驱寒香料为主，其他去腥解腻香料为辅。每100斤鸡子的配料中，肉桂和生姜均由原来的400克增加为1000克。平常卤煮时，桶子鸡卤煮时90℃下锅即可。而头伏鸡必须在100℃时下锅，要让配料充分浸泡，“头伏鸡”卤煮时还需要不断循环老汤。

都知道桶子鸡好吃，但是会切能切好的“吃家”并不多。

“前一刀后一刀，左一刀右一刀，一共一百零八刀，刀刀切成柳叶梢，块块营养价值高，不长肥肉不长膘。”马勇一边熟练切着桶子鸡，一边向记者介绍自己的产品。

近年来，乘着国家、省市好政策的东风，开封福兴斋跟随河南省老字号协会在全国多个城市进行宣传推广，其品牌影响力持续增长，产品销量也在不断增加。无论是做强做大自己的企业，还是积极团结其他老字号品牌一起抱团取暖，马勇都有自己的感触。马勇说：“老字号不能故步自封，作为老字号的传承人，我们必须解放思想，与时代交流。但也不能忘本，不能因为走远就忘记了根儿。”如今，马勇在品牌传承与创新的路上勇往直前，但是他从来没有忘本。在他看来，不忘初心才能走得更远，老字号复兴之路才能走得踏实有力。

目前，在省市老字号协会的支持下，开封市16家老字号企业，联合在清明上河园内开了一个开封老字号市集、一个开封老字号体验馆，提炼出了“消费者一站式购物、便捷式消费”“场景式搭配，营造新式消费氛围”“线上直播集合性文化展示，线下综合性文化体验”等。