从一道西湖醋鱼到一个文化符号

市政协召开专题协商会 让杭帮菜更“出圈”

每日商报讯 提起杭帮菜，你会想到什么？

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁……作为杭州美食文化的鲜活注脚，既承载着千年宋韵的饮食基因，又浸润着江南水乡的独特风味，是杭州城市文化不可或缺的重要组成。

如何推动杭帮菜守正创新？如何进一步提升杭州美食文化影响力？日前，市政协召开专题协商会，政协委员、行业专家、餐饮企业负责人齐聚一堂，为杭帮菜的发展献上了诸多“金点子”。

守正创新的味觉探索

一道“西湖醋鱼”，让不少人提起杭州都会调侃一声“美食荒漠”。为给这道经典菜“正名”，如院餐厅创始人、主厨傅月良翻阅大量古籍寻找标准，从“一条好的西湖醋鱼可尝出湖蟹味”的记载中，定下“食鱼寻蟹”的目标。“起初用笋壳鱼反复调整酱汁配比，今年换成了开化草鱼——钱江源头的草鱼生长在青山绿水间，冷冽活水中的滋养让它没有泥土味，自带湖鲜的清甜。”

傅月良的尝试，正是杭帮菜守正创新的生动缩影。杭帮菜的创新发展既要坚持杭帮菜的传统精髓，也要以现代消费需求为导向进行适应性革新，形成“老味道”与“新体验”并存的品牌特色。

拱墅区政协委员、杭州新白鹿餐饮管理有限公司董事长周文源分享，新白鹿在口味上既保留杭帮菜鲜、香、甜、糯特点，又能迎合多元需求，如针对喜欢吃辣的客群，将“杭椒牛柳”改版为杭椒爆炒牛肉，在保留牛柳鲜嫩口感的基础上，融入杭椒的鲜辣味道，使其口味层次更加丰富；临安区政协委员、老天目·天目暖锅创始人吴爱国则建议，可以顺应少油少盐的健康饮食理念，研发“暖锅轻享”系列菜品，减少调味品用量，突出食材本味，满足更多食客的需求……

民间餐馆积极作为，市级层面也同步发力。2024年12月，杭州正式发布杭帮菜地方标准，明确西湖醋鱼、龙井虾仁等五道经典菜肴点心的原材料、工艺、设备及历史文化等要求；同时认定1个杭帮菜“产学研”平台，推动技术更新、产品创新与品牌输出，为创新发展筑牢根基。

打造杭帮菜独特印记

顺德构建“寻味顺德”IP体系，摘得“世界美食之都”称号；广州推动粤菜老字号与现代产业融合，让“老广的味道”深入人心……

杭帮菜的宣传如何在传播深度、载体创新与跨界联动上进一步提升，构建统一传播矩阵和强辨识度符号，使消费者形成“‘一提杭帮菜就联想到典型文化标签’的记忆点”，市政协文化文史和学习委员会负责人建议，可从经典小吃入手，打造IP，比如将葱包桧、定胜糕等推向年轻群体，通过小红书达人探店、淘宝主播现场制作等方式强化“传统小吃年轻化”标签；同时延伸开发文创衍生品，联合动漫企业设计“杭帮菜卡通形象”，让IP渗透到日常消费场景。

杭帮面是不少“老饕们”的心头好。“可以组织一场‘江南面王’争霸赛，在文化节庆活动中现场展示，不仅能打造独特的品牌形象和文化，同时也为外地游客了解杭州、了解杭州美食打开一个新的窗口。” 中国作协会员、19楼网络股份有限公司副董事长陈华胜提出。

人才是品牌建设的核心力量。杭州饮食服务集团有限公司相关负责人表示，应培育和引进既懂杭帮菜文化传承、又具现代管理思维的复合型人才，设立“市场创新贡献奖”，对打造爆款产品、提升年轻客群占比的团队给予荣誉与奖金激励，既留住人才，也为拓展新零售渠道注入动力。

从味觉的守正创新到品牌的系统塑造，杭帮菜正以更鲜活的姿态，在传承与突破中书写新的味道故事。