叶绿素应用范围获得拓展

本文转自：中国食品报

本报讯 （记者 杨晓晶）日前获悉，西南大学研究人员成功利用多种食品原料及包封技术制备出叶绿素微胶囊，并进行了相应的性质研究，旨在为脂溶性天然色素在食品工业中的应用提供借鉴和参考。

天然色素叶绿素广泛分布于绿色水果和蔬菜中，是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。高等植物中的叶绿素主要包括a类叶绿素和b类叶绿素，含量比例约为3∶1。叶绿素具有多种生理活性，但是稳定性差，在光、酸、氧、高温等环境下容易分解。由于含有高度疏水的酯化植醇尾部，叶绿素在水环境中溶解度低，不利于其在食品工业中的开发利用。

研究人员首先以复合凝沉法，利用食品中常用蛋白质（如明胶、大豆分离蛋白等）和多糖（如壳聚糖、果胶等）开展叶绿素微胶囊制备研究，并结合振动喷嘴造粒技术，通过优化工艺参数后，利用各种光谱分析和表征技术研究了叶绿素微胶囊的结构，以及叶绿素被包封后的耐光、耐热和耐酸性能。此外，研究人员还以玉米醇溶蛋白、酪蛋白、乳清分离蛋白等蛋白质作为包封材料，制备出叶绿素微胶囊/纳米颗粒，并开展相应的动力学、热力学等性质研究。

绿色果蔬在加工过程中，叶绿素容易发生脱镁反应，产生大量的脱镁叶绿素，同时脱镁叶绿素也是其他食品原料（如可食用海藻紫菜、海带等）中主要的叶绿素组分。前期研究表明，叶绿素脱镁后会影响其消化和胶束化性能，对叶绿素生物可给率影响显著。据此，研究人员利用明胶复合果胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素等制备以脱镁叶绿素为主的微胶囊；利用大豆分离蛋白/壳聚糖、乳清分离蛋白、酪蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清分离蛋白/菊粉等制备以含镁叶绿素为主的微胶囊；并利用体外消化模型研究了不同叶绿素微胶囊的消化行为以及微胶囊处理对叶绿素生物可及性的影响。结果表明，在消化过程中，无论是脱镁叶绿素a还是脱镁叶绿素b，都会部分转化成为相应的不含植醇链的脱镁叶绿酸a或脱镁叶绿酸b。以脱镁叶绿素为主的微胶囊中，明胶/果胶制备的脱镁叶绿素微胶囊具有较小的颗粒尺寸，并且生物可给率较高。

以叶绿素为主的微胶囊中，乳清分离蛋白/菊粉制备的叶绿素微胶囊呈现出相对较高的叶绿素消化回收率、胶束化率和生物可给率。乳清分离蛋白制备的叶绿素微胶囊经体外消化后，叶绿素a可保留一半。不同的载体和包封技术会影响叶绿素的生物可给率及消化后叶绿素胶束液的物理化学性质。

研究结果对于叶绿素类天然色素生物利用增效及肠道靶向递送具有重要参考价值。

《中国食品报》(2023年04月17日06版)

（责编：杨晓晶）