川渝“火米”为何物？

本文转自：重庆晨报

□陶灵

把稻谷煮熟，晾干后贮存，吃时再碾出的米，叫火米。过去，四川很多地方有吃火米的习俗。清康熙年间，担任过成都府督捕通判的陈祥裔在《蜀都碎事》中记录：“火米，蜀皆有之。”

煮稻谷的方法简单，关键看火候。稻谷没熟透，打出来的米，外呈黄色，心是白的，就嫩了。过分熟透，成了老火米，色泽不好。如果是做火米生意的话，就没得卖相。不论老或嫩，都影响出米率。

煮前，把稻谷筛选干净，倒进大铁锅里，加水，烧到烫手时停火，在锅里浸泡一夜。第二天捞出沥干，重新加水用中火煮。水不能太多，锅要盖上竹筐，用布或毛巾塞紧缝隙，焖煮，等于是炕熟。中途翻动稻谷几次，看到谷壳裂开一条缝，露出米时，便停火，起锅晾干，火米就做成了。清代唐训方《里语征实》里说：“用秔稻，水煮滚，住火停锅中一夜，次早，漉去水……”但后来，大多数人煮谷，是一次性煮熟，炒干水分，不再浸泡一晚。

北宋时，稻谷不用水煮，蒸熟。当时的文学家陈师道曾记载：“四川的稻谷先蒸而后炒，谓之火米。”李时珍在《本草纲目》中介绍火米，“并水浸蒸晒为之”。清末时，制作火米也是蒸。江苏人徐联棻初任夹江知县，家中管事欲购“卡米”，拿“火米”样品请他过目。卡米，由知县捐廉银购买，每天煮两顿稀饭，供食给锁押在县衙卡子里的人犯。他们罪轻而未判决，称外监，上级衙门不拨给囚粮。徐知县不懂什么是火米，管事解释：“先将谷蒸熟，于烈日中曝干，储之仓中，用时方碾出。”

制作火米，有两个原因。陈师道说：“这样存放时间长，因为四川气候湿润。”而夹江县的老百姓认为，“火米能经饱，食之已惯。”火米做饭涨势好，普通米要用半斤的话，火米二两五就行了。从这几点看，起码不是因为好吃才制作火米。听老一辈人摆龙门阵，煮熟的稻谷打米时，碎米少，出米率高，每石要多出几升，但没啥营养，富人家不会买。吃火米饭时，刚开始有一点炒炕的香味，但饭质硬，糙口。偶尔吃一两顿可以，经常吃，就难吃了。徐联棻之子徐心余回忆：“火米色黄而且黯，以之登筵席，似不甚雅观也。”

我生活的渝东北一带，没有食火米的习惯，但乡村也有一种“火米”。每当农历七月，新谷成熟，收割当天，乡民要煮一锅新米饭吃，谓之“尝新”。刚割的谷子湿润，碾米、舂米都不成，就把“尝新”的谷子倒在铁锅里，烧火快速炒干。不能炒得太枯、太熟，不然打出的全是碎米。炒干的热谷子摊在篾席上，冷了之后，马上打成米，就可煮新米饭了。

渝东北的古道上，过去的挑老二和吆骡子驮货的人，为了抗饿、方便，在家里把苞谷面蒸熟，和盐、辣椒炒干，带在路上，饿了就着山泉水吃，他们管这也叫“火米饭”。

简单一点说，烹煮两次才吃的粮食就叫“火米”。

渝东北汤溪河岸挖煤的窑工，中午吃饭饼，每个有两斤重，这也是一种“火米”。本来煤窑老板包了饭食的，但窑工为了多挣钱，中午不回去吃。事前他们做了准备，用甑子蒸熟米饭，舀在一块白布上，包起来，趁热使劲揉搓，让饭粒黏合在一起。揉搓时，撒上少许盐，饭粒有味。揉搓得差不多了，压平，放进炉子里，烤至两面金黄，就成了“火米饼”。挖煤时带着当午饭。

成都昭觉寺的“火米饼”那才叫安逸。寺里僧多，煮饭的锅非常大，一次可煮七八斗米，锅巴又大又厚，铲起来是个整体。司饭僧用头顶起放到仓库去，只看得到锅巴下有两只脚在走，膝盖以上的身体都被遮住了。这锅巴有多大，可想而知。仓库存放的锅巴阴干后，便敲打成碎块，用油炸出来，或留以自用，或赠送施主。油炸米锅巴酥脆无比，吃的人无不交口称赞。