湘菜招牌剁椒鱼头，能否成为预制菜“头牌”？

本文转自：中国食品报

湘菜凭借香辣的口感赢得全国各地消费者的喜爱，而剁椒鱼头作为湘菜招牌菜，更是众多美食饕餮客的心头好。其“鸿运当头”的美好寓意，更让它成为很多家庭年夜饭上一道必备菜品。

随着80后、90后逐渐成为掌勺的主力，烹制方便、省时省力且口感不错的预制剁椒鱼头，开始频繁走上家庭餐桌。在刚刚过去的春节，预制菜剁椒鱼头又迎来爆单。

那么，作为湘菜招牌，剁椒鱼头能否成长为预制菜“头牌”？

吕翠平/文

春节期间剁椒鱼头热销

“过年期间销量最大的就是剁椒鱼头。”一位预制菜公司的销售这样说。

据他介绍，喜欢吃剁椒鱼头的人多，寓意好，烹制方便，最近几年，每到过年期间销量都很大。现在，80后、90后、00后成为掌勺的主力，他们不会做饭，或者不愿意花费大量的时间在厨房。所以，很多人会选择用预制菜代替现做，尤其是对于很多耗时耗力、技术难度又比较大的硬菜来说，预制菜的优势更加突出，而剁椒鱼头就是这样一款菜品。

剁椒鱼头想入味需要提前腌制，还需要准备葱、姜、剁椒等配菜，蒸制也需要20分钟到半个小时左右，烹饪时间很长，还可能会因为厨艺、火候等原因导致做出来的口感不如预期。所以，很多人都选择了用预制剁椒鱼头代替现做。

剁椒鱼头在春节期间热销的信息也从其他渠道得到了证实。

1月30日，有“中国淡水养殖第一股”美誉的大湖水殖股份有限公司发布2022年年度业绩预告。据该公司业绩预告，在春节食品消费旺季期间，公司创新推出的大湖鸿运剁椒鱼头、红焖甲鱼鸡煲等多款独具特色的预制菜产品一直处于供不应求的状态，市场反馈良好。

叮咚买菜负责人也在接受媒体采访时表示，平台上剁椒鱼头的销量很不错。蔡长青家常菜类春节期间推出干饭菜系列产品，其中蔡长青黄焖鸡、剁椒鱼头两个菜品销量最高，且增长最强劲。

不难看出，预制剁椒鱼头正成长为家庭餐桌上的“明星”。

从餐饮到家庭，剁椒鱼头实现渠道突破

据冷冻周刊了解，剁椒鱼头之所以在春节市场热销，与其渠道的拓展有重要关系。

湖北博奥食品股份有限公司（品牌 好余轩，以下简称“好余轩”）是国内一家知名的剁椒鱼头生产厂家。据该公司金经理介绍，早在2006年好余轩就开始生产速冻预制鱼头，是国内最早推出预制鱼头的企业。当时，好余轩推出速冻鱼头主要针对的是餐饮酒店，但是市场接受度并不高。“我们通过让餐厅后厨盲测、试菜等方式，并经过长期的推广，餐饮酒店才逐渐消除对速冻鱼头的成见，开始用速冻鱼头代替新鲜鱼头。”

他认为，和新鲜鱼头相比，速冻鱼头有几个明显的优势：首先，标准化程度高，每个鱼头克重差距不会太大；其次，鱼头经过简单的预腌制，更入味，且节省后厨备菜时间；再者，烹制方便、出餐快。只需提前解冻，将剁椒铺到鱼头上，上锅蒸制适当的时间即可。

随着中餐连锁化趋势加强，标准化食材的需求量不断增加，速冻鱼头的需求量越来越大，产业规模也越来越大。

2013年，好余轩推出更适合家庭渠道的产品。和B端的产品相比，C端产品增加了一个剁椒包，鱼头的规格也多为500克左右，“500克的鱼头加上100克的调料包，刚好可以放在一个盘子中，适合家庭使用。”

金经理介绍说，“好余轩是最早将剁椒鱼头投放在超市里的品牌。”当前，好余轩已经和盒马鲜生、沃尔玛、大润发、胖东来、顺丰优选、京东等各大线下线上渠道建立了良好的合作关系。在盒马鲜生，好余轩剁椒鱼头是每年预制菜家宴的主角，2021年该产品售卖总金额超过800万元，2022年已突破1000万元。

大湖股份则直接选择了从C端进行突破。大湖鸿运剁椒鱼头等鱼头系列产品是大湖股份预制菜产业园于2022年正式投产后上架的首批产品，也是大湖股份2022年重点打造的核心产品之一，大湖鸿运剁椒鱼头新品上市两个月即收获超千万元订单。

据悉，大湖股份预制菜主要通过山姆会员商店、天虹商场、元初食品等商超渠道，以及天猫、京东、叮咚买菜、兴盛优选、美团优选等电商渠道销售。

在大湖股份的天猫旗舰店中，冷食周刊发现，大湖股份的剁椒鱼头在包装上采用纸盒装，非常精美，颜值很高。和其他品牌仅有一到两个配料包不同，它包含五个配料包，分别是老坛剁椒包、秘制汤料包、红泡椒包、泡椒泡姜包、豆豉包。同时，在食用方法中详细说明了每个料包怎么使用，既细心也很贴心。

品牌集中度低，产品创新需综合考量

按照好余轩的说法，作为一道经典的湘菜，剁椒鱼头早在2006年就已经被开发为预制菜品，发展到现在已经有17年时间。这期间，生产剁椒鱼头的厂家不断增多。除了上文提到的企业外，湖南湘典食品有限公司、益阳世林食品有限公司等多个湖南预制菜企业都推出了该产品。此外，在江苏、湖北等多个地方也有不少企业生产剁椒鱼头类产品。

尽管生产剁椒鱼头的企业很多，但是，当前行业的品牌集中度仍然很低。

金经理介绍说，好余轩目前的市场占有率名列前茅，但是，其年销售额也仅有1亿元左右。而剁椒鱼头作为一个国民度很高的菜品，其市场容量尽管没有确切的数据，但肯定是巨大的。因此可以推测，剁椒鱼头行业的品牌集中度仍然很低。

而在另外一位业内人士看来，剁椒鱼头最大的记忆点也可能会限制其发展。很多人都喜欢剁椒的口味，但是现在年轻人逐渐成为消费的主体，相较于传统口味，他们更喜欢尝试一些新奇特的口味，比如藤椒、金汤等，这也是近几年藤椒鱼、金汤酸菜鱼等爆火的原因。而剁椒口味则因为味型比较传统，销量受到了一定的冲击。因此，对于剁椒鱼头这个菜品来说，是否要创新味型，如何创新，也是企业需要综合考量的。

《中国食品报》(2023年02月16日05版)

（责编：鲁粉玲）