老饕们看过来，本地羊肉热销中，今年还出了红烧羊肉等熟食新品，够“壕”的也可去乡下拼只羊｜魔都年味

本文转自：周到上海网

“羊肉是好东西，冬天吃了暖身。”家住浦东的王老先生是羊肉爱好者，自从多年前朋友介绍在崇明乡下买过一只羊以后，每年过年前总会托朋友买羊，回来亲朋好友分分。记者了解到，今年，受天气、消费能力等各方面原因影响，崇明白山羊目前的销售情况也略受一定影响。位于崇明的上海古宗白山羊专业合作社除了传统的带皮带骨羊腿肉、羊排、羊蝎子等产品外，今年尝试开发了白切羊肉、红烧羊肉、羊蝎子火锅等熟食，到手后加热一下就可以吃上热气腾腾的羊肉了。除了崇明，奉贤庄行、金山亭林、嘉定工业区等地也有一定规模的白山羊养殖。

老饕去崇明乡下“壕”拼一只羊

“我是一直喜欢吃羊肉的，青海、新疆、内蒙的羊肉都买来吃过，但是对崇明羊肉情有独钟，味道不一样，带一点膻味，更鲜美。”今年70多岁的王老先生告诉记者，他小时候也在乡下长大，后来拆迁进了城，但一直很怀念乡间的美食。

“以前去崇明玩，吃过农家乐、饭店里的羊肉，就问怎么买，后来儿子有一个崇明的朋友，说过年前可以帮忙买乡下散养的崇明羊，不是养殖场里那种。因为乡下农户都是整只卖，我一个人肯定吃不了，于是就兄弟姐妹亲戚朋友，大家一起分一分。”王老先生说，往年是趁儿子有空的时候，一起开车去崇明乡下拿羊，今年身体刚恢复，就让农户快递过来。

“羊肉好吃，首先品种、品质要好，我去看过乡下杀羊，好的羊，一条羊腿看上去色泽就不一样，肉是肥瘦相间。崇明羊肉是有点膻味的，不喜欢吃羊肉的人可能会觉得膻味重，买回来以后怕满屋子都是羊骚味，我们喜欢吃的不觉得。另外，烧法也很重要，我比较喜欢红烧，葱、姜、料酒等都要放好，再放点大蒜叶，大火烧开以后小火慢慢炖，要烧酥。”王老先生分享着他的美食经验。

今年“壕”拼一只羊的价格如何？崇明农户茅先生养羊多年，一般每年养四五只，年纪轻体力好的时候也养过七八只，吃草、甜芦粟叶、玉米叶等天然饲料长大，“没有杀的毛羊22元一斤，拉去专门的杀羊人那里杀，100元一只，到手的羊肉分量大概是毛羊的五六折。也就是说，毛羊如果80斤，总共1860元，到手的羊肉在40斤左右。”记者算了算，平均下来羊肉的价格是46元左右一斤。

稍有点规模的养羊户那里，价格要便宜一些。赵先生在崇明乡下养了一两百头羊，“今年羊腿38元一斤，前腿后腿一样价格，前腿搭售羊头，后腿搭售羊油。”

前腿搭售羊头、后腿搭售羊油是崇明农贸市场卖羊肉的普遍规矩。在懂经的人看来，羊的前腿比后腿品质好，所以大部分人愿意买前腿，虽然被搭售的羊头分量也不轻。在崇明农贸市场上，也能以36元一斤的价格买到羊腿，只不过，是不是本地饲养的白山羊就难说了，从海门、启东一带过来的羊不少。所以，如果是想买崇明本地羊肉，得找信得过的渠道。

各地羊肉，品质、风味、价格千差万别，相信老饕们都有自己的钟爱，但新手上路吃羊肉，恐怕有一个“试吃”的过程，最终找到性价比高、符合自己口味的羊肉及烹饪方法。

本地羊肉热销中，崇明、奉贤、金山、嘉定都有白山羊

除崇明外，奉贤庄行镇、金山亭林镇、嘉定徐行镇和工业区、青浦练塘镇、松江石荡湖镇等地也有规模化羊养殖基地，大部分饲养品种为白山羊，也有湖羊、黑山羊等品种，各家的养殖数量不同。

位于崇明的上海古宗白山羊专业合作社销售负责人郭旭晨介绍，崇明羊肉一年四季有供应，但过年是羊肉销售旺季，今年从目前来看销售情况比去年略差一些，“羊肉是滋补佳品，天气越冷，吃了越暖和。今年春节是1月，天气不够冷，不像去年是2月，天气冷，购买者就多。另外，今年过年早，一些单位、公司提前放假让员工返乡，加上消费能力还有待恢复等原因，也会对羊肉销售产生一定影响。”

据了解，除了传统的羊腿肉、羊蝎子、羊排等产品外，今年古宗羊肉开发了白切羊肉、红烧羊肉、羊蝎子火锅等多个熟食新品，“我们还在不断改进熟食的口味，所以现在还没有大规模铺开销售。”郭旭晨介绍。

崇明白山羊养殖基地

多年来，奉贤庄行每年夏季举办“伏羊节”，吃客们吃着热气白切羊肉，更加直冒汗，直呼“爽”。庄行镇的上海庄良山羊养殖场负责人金伟丰告诉记者，他的羊最初也是崇明白山羊的种源，但崇明白山羊个头较小，所以与庄行本地羊进行了杂交，“我们其实一年四季都卖羊肉，冬季的做法和夏季稍有区别，除了白切羊肉外，冬季还有红烧口味。”

金伟丰的庄行羊肉目前只在线下渠道销售，“我们在奉贤南桥有一个专卖店，庄行有一家酒店，另外还供应市区的一家饭店，今年打算开拓线上渠道。”金伟丰介绍。也就是说，吃客们如果现在要吃庄行羊肉，恐怕得跑一趟现场。

当然，除了本地羊肉之外，市民还可以在线上线下渠道买到新疆、内蒙古、青海、甘肃等地的羊肉，和本地白山羊品种不同，饲养环境不同，口味不同，同样受到一部分市民喜爱。

采购羊肉当年货，阿姨爷叔比比价会更划算

美食是一方面，价格也重要。精打细算、在采购年货的阿姨爷叔们注意了，记者在采访过程中发现，同品牌、同分量的崇明羊肉在不同平台价格不同，一份300克羊肉最多能有12元的差价，所以，有时间的话，比一比再下单，会更划算。

在上海新春农副产品大联展线上平台“鱼米之乡”上，崇明白山羊的销量不错，供货方来自上海古宗白山羊专业合作社、上海万禾农业科技有限公司和上海小姚白山羊专业合作社，都是崇明颇具规模的白山羊养殖基地。以一款300克的崇明白山羊带皮带骨羊腿肉为例，该平台的售价为47.8元，而在另外两个电商平台价格分别为59.8元、52.8元。

不同平台的崇明羊肉价格，比较一下更划算如何选购羊肉

有人不喜欢吃羊肉，主要原因是觉得膻味重。郭旭晨介绍，崇明白山羊膻味较低，和养殖环境、饲料、屠宰工艺等多方面因素有关。从养殖环境来说，崇明临江靠海，水土呈弱碱性，而羊肉本身是酸性，所以正好中和一下。

饲料方面，如果是吃颗粒饲料而不是玉米叶等农作物副产品的话，肉质会较松，膻味也会重一些。

屠宰工艺对羊肉品质也会产生影响。羊杀好以后要悬挂在0-4度左右的冷库中，进一步中和酸碱度，这样肉的口感会更紧实、膻味更小。

此外，阉割过的羊会更好吃。这是崇明老农都会告诉你的注意事项，买羊最好买阉割过的羊。当然，羊肉的烧法也有讲究，烧得好，膻味轻，味道鲜美。

崇明羊肉与新疆、青海、内蒙、甘肃等地羊肉的另一个区别是，西北通常不带皮销售，而崇明羊肉是带皮卖的，喜欢吃的人会觉得，带皮羊肉别有滋味。

对市民而言，在选购羊肉时除了认准品牌外，通常无从了解具体的饲养过程和屠宰工艺，那么，该如何选择羊肉？郭旭晨介绍，可以从视觉、触觉和嗅觉三方面来甄选，“从肉眼看，新鲜的羊肉颜色鲜红，而不新鲜的羊肉发黑、发暗；按压羊肉，新鲜的立刻回弹、不粘手，不新鲜的按压后回弹慢或者不回弹；用鼻子闻，新鲜羊肉有淡淡奶香，轻微膻味，不新鲜的羊肉发酸发臭。”

来源：周到上海 作者：郁文艳